Casoncelli alla bergamasca
I casoncelli alla bergamasca, come dice il nome, sono una ricetta tipica di Bergamo. I casoncelli o casonsei, sono un formato di pasta fresca ripiena le cui origini sono da sempre contese tra Bergamo e Brescia. Comunque sembrerebbe che questo formato di pasta fosse già noto nel XIV secolo a Bergamo, dato che in documento storico narra di un mercante bergamasco truffaldino che truffò il doge di Venezia, e questo mercante veniva soprannominato Casoncellus, a modo di epipeto per sottolineare con questo nome l’origine bergamasca del mercante (tipo Italiano spaghetti per intenderci…). Per quanto riguarda il ripieno, varia molto e non è facile trovare una regola generale.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta dei casonsei:
| Farina | 300g |
| Uova | 3 |
| Acqua | q.b. |
| Sale | q.b. |
Per il ripieno dei casonsei:
| Uova | 1 |
| Pangrattato | 120g |
| Carne bovina arrostita e macinata | 100g |
| Salsiccia | 150g |
| Amaretti sbriciolati | 5g |
| Grana Padano | 100g |
| Uvetta | 10g |
| Pera spadona | 1 |
| Noce moscata | q.b. |
| Cannella | q.b. |
| Scorza di limone | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Per il condimento:
| Pancetta | 50g |
| Salvia | 4 foglie |
| Grana Padano | q.b. |
| Burro | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Preparate una spianatoia e disponete la farina a fontana. Rompete al centro le uova ed aggiungete un pizzico di sale ed un po’ di acqua. Impastate il tutto energicamente finchè non otterrete un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla, rivestitela di una pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz’ora.
Passiamo alla preparazione del ripieno dei casoncelli.
Prendete una padella, aggiungete una noce di burro. Prendete la salsiccia, privatela della buccia e sbriciolatela nella padella. Prendete la mela, sbucciatela, eliminate la parte centrale e tagliatela a piccoli cubetti. Nella ricetta si dovrebbe utilizzare un po’ di carne arrostita avanzata, se non l’avete sostituitela con qualche altro salume, sminuzzatela e aggiungetela agli altri ingredienti. Aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato con tutta la buccia e cominciate a rosolare il tutto. Quando tutto sarà ben rosolato, eliminate l’aglio, e versate il contenuto in una ciotola.
Nella ciotola, aggiungete il grana padano, il pangrattato, gli amaretti sbriciolati finemente, l’uvetta ammorbidita e tritata. Sgusciate l’uovo e date una grattata di pepe, un’altra grattata di scorza di limone, aggiungete la cannella e la noce moscata in polvere ed infine un pizzico di sale. Mescolate il tutto in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se il composto fosse troppo liquido aggiungete altro pangrattato.
Nel frattempo la palla di pasta fresca dovrebbe aver riposato abbastanza, tiratela fuori dalla ciotola, rimuovete la pellicola trasparente e tirate una sfoglia su di una spianatoia precedentemente infarinata. La sfoglia deve essere molto fine, all’incirca mezzo millimetro di spessore.
Tagliate dei cerchi di circa 7 cm di diametro, ponete l’impasto al centro, ma attenzione alla chiusura, non è quella di un angolotto. Ripiegate il cerchio di pasta a formare una mezzaluna con l’impasto al centro. Però adesso piegate il disco sul ripieno, chiudete il borso, e ripiegate la parte ripiena sul bordo, infine pressate leggermente verso il centro.
Prendete una padella, aggiungete una noce di burro, la pancetta tagliata finemente e le foglie di salvia. Fate rosolare il tutto finchè non sarà ben dorato.
Riempite una pentola di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete il sale e poi versate i casoncelli. Una volta cotti, scolateli e conditeli con il sugo di pancetta e burro, versandoli direttamente nella padella. Se vi piacciono più asciutti, date una saltata per pochi minuti. Altrimenti servite le porzioni di casoncelli alla bergamasca e infine aggiungete una bella spolverata di grana padano grattugiato.
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