Puntarelle alla romana

Puntarelle alla romana

Durata: 10 min

Difficoltà: facile      

   Origine: Lazio

Le puntarelle alla romana sono uno dei contorni più amati a Roma, tipica della tradizione romama e laziale. Di antichissime origini, questa ricetta è basata su una particolare specie di cicoria (cicoria asparago) che viene preparata cruda e servita come insalata da contorno a carni molto saporite come abbacchio e maiale. Più precisamente sono una parte della pianta, le punte, cioè i germogli teneri e giovani, che separati dalle foglie e sfilettate in finissime fettine, vengono lasciate in acqua freddissima per un pò di tempo in modo che si arriccino, mantenendo la loro croccantezza (segnale di freschezza). Da fare da sfondo alle puntarelle c’è l’essenziale vinaigrette, preparata in un mortaio con le immancabili acciughe, aceto balsamico e aglio.

 Dove Mangiare: La Fraschetta – Roma

Ingredienti

Per 4 persone

Puntarelle	200g
Acciughe sottolio	2
Aceto balsamico	2 cucchiai
Aglio	1 spicchio
Olio extravergine di oliva	2 cucchiai
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete l’intera pianta e staccate le puntarelle dal cispo, utilizzando così solo il germoglio. Man mano che procederete verso il centro, lo scarto fogliare diminuirà notevolmente.  Eliminate anche la parte finale, poi tagliate la punta a metà. Poi sfilettate da queste due parti tante listarelle sottili, immergendole subito in una ciotola dove è presente acqua e ghiaccio (almeno acqua molto fredda). Lasciatele in questa ciotola per almeno 1 ora, mettendo la ciotola in frigo. In questo modo le puntarelle si arricceranno e rimarranno croccanti ma morbide.

Adesso occupiamoci della preparazione della vinaigrette. Prendete un piccolo mortaio e aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaio di aceto balsamico, 2 acciughe sottolio, e una grattata di pepe bianco e un pizzico di sale. Schiacciate il tutto, in modo che le acciughe si sminuzzino e formino una tuttuno con il resto del condimento. Poi con una forchetta aiutate ad emulsionare il tutto. Poi dividete lo spicchio d’aglio a meta e aggiungetelo alla vinaigrette in modo che la salsa acquisisca un po’ di sapore, poi lo rimuoverete in seguito. Lasciatele insaporire per una decina di minuti.

Condite le puntarelle e servitele insieme ad un buon piatto di carne.

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