Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù

Durata: 1 h e 30 min          Difficoltà: media             Origine: Emilia Romagna

Le tagliatelle al ragù, chiamate incorrettamente tagliatelle alla bolognese,  sono un piatto tipico dell’Emilia Romagna in particolare della zona compresa tra Bologna e Modena. La pasta all’uovo fatta in casa è una delle espressioni più amate della zona emiliana e ancora di più se condito con un buonissimo ragù alla bolognese. La tagliatella è una tipologia di pasta che la tradizione la vuole di origine bolognese inventata da un certo Mastro Zefirano nel 1487. Pensiamo persino che la tagliatella “bolognese” gode di una ufficiale unità di misura, consistente di una tagliatella d’oro avente una larghezza di 8mm e uno spessore di 6-8 decimi di millimetro. Anche il ragù “bolognese” ha il suo standard che lo vuole seguire la ricetta presentata qui.

Ingredienti

Per 4 persone

Per le tagliatelle

Farina	300g
Uova	3
Sale	q.b.

Per il ragù

Polpa di manzo macinata	250g
Polpa di maiale macinata	250g
Sedano	1 gambo
Carota	1
Cipolla	1
Pancetta	80g
Vino rosso	1 bicchiere
Brodo	1/2 litro
Concentrato di Pomodoro	2 cucchiai
Burro (o Olio extravergine di oliva)	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Per prima cosa passiamo alla preparazione delle tagliatelle.

Preparate una spianatoia e versate la farina formando una fontana. Nell’incavo al centro sgusciate le uova. Aggiungete un pizzico di sale ed iniziate ad impastare dapprima delicatamente poi via via sempre più energicamente. Continuate ad impastare per circa 15 minuti, finchè l’impasto non avrà una consistenza elastica e compatta. Formata una palla con l’impasto e dopo averla avvolta in una pellicola trasparente lasciatela riposare per almeno un’ora in un ambiente fresco.

Trascorso il periodo di tempo, riprendete la pasta e stendete una sfoglia sottilissima (circa 1 mm di spessore). Potete utilizzare la macchinetta per la preparazione della pasta e per il taglio delle tagliatelle. Oppure potete preparare le tagliatelle completamente a mano. Cospargete di farina la sfoglia e cominciate ad avvolgerla su se stessa senza premere troppo per evitare che gli strati di sfoglia si attacchino. Poi con un coltello affilatissimo tagliate il rotolo in tante fette di meno di 1 cm di spessore. Srotolate la pasta avvolta nella fetta formando così le tagliatelle. Lasciatele asciugare in un vassoio con un po’ di semolino per evitare che si attacchino tra di loro.

Procediamo adesso alla preparazione del ragù.

Lavate e pulite il sedano, la carota e la cipolla. Tritatele finemente. Prendete anche la pancetta e sminuzzatela anch’essa molto finemente.

Prendete una casseruola e aggiungete due noci di burro ( altrimenti utilizzate un po’ d’olio extravergine di oliva), ed il trito di cipolla, carota e sedano. Aggiungete anche la pancetta sminuzzata. Appena comincia ad imbiondire leggermente la cipolla aggiungete il macinato di manzo e di maiale e lasciatelo rosolare per una ventina di minuti, mescolando spesso.

Smorzate successivamente con un bicchiere di vino rosso. Fate evaporare e una volta asciutto aggiungete i due cucchiai di concentrato di pomodoro accompagnato da due o tre mestoli di brodo. Lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per circa 2 ore. A fine cottura regolate di sale e aggiungete una buona grattata di pepe nero.

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