Vignarola
La vignarola è una ricetta tipica del Lazio. Questa ricetta è l’espressione della rinascita della primavera espressa in un piatto. Infatti la tradizione la vuole preparata con tutte verdure fresche compresi i piselli, cioè quel periodo dell’anno che va da aprile e maggio, in cui sia le fave che i carciofi che i piselli sono presenti freschi sui banchi del mercato. Per il resto dell’anno ovviamente si dovrà provvedere con prodotti surgelati. Il nome vignarola sembrerebbe derivare da “vignaioli” che erano i venditori di frutta e verdura nei mercati rionali, un tempo proprietari di vigne e quindi anche di orti.
Dove Mangiare: Trattoria Perilli – Roma Ingredienti
Per 4 persone
| Carciofi romaneschi | 2 |
| Piselli freschi | 300g |
| Fave fresche verdi | 200g |
| Lattuga | 200g |
| Guanciale | 50g |
| Cipollotti freschi | 2 |
| Limoni (per i carciofi) | 1 |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Per ottenere una buona vignarola è importante la qualità e la freschezza delle verdure che si utilizzano.
Prendete i carciofi romaneschi, e togliete lo strato più esterno dei petali, troppo duri. Poi rimuovete parte del gambo e infine tagliate la punta in modo da esporre solo il cuore del carciofo. Mettete i due carciofi in una ciotola piena di acqua e succo di limone, in modo che non si anneriscano. Tagliateli a spicchi piccoli eliminando, se presente, eventuale peluria all’interno del fiore.
Prendete la lattuga, lavatela per bene in acqua fredda e poi tagliatela in tante striscioline. Sgranate sia i piselli che le fave fresche. Per quanto riguarda le fave poi eliminate la buccia esterna, in modo da avere solo il cuore morbido interno del legume, di un bel colore verde vivo (come i piselli). Per aiutarvi in questa operazione vi consiglio di sbollentare leggermente le fave in acqua bollente. Questa operazione vi aiuterà molto nella rimozione della buccia esterna.
Prendete la pancette e dopo aver rimosso la cotenna laterale, tagliatela in modo da ottenere tante piccole striscioline, o se preferite a dadini, non è importante.
Infine prendete i cipollotti e dopo averli lavati con cura, sminuzzateli su di un tagliere, in modo da ottenere un buon trito.
In un tegame possibilmente di terracotta (se non l’avete va benissimo una casseruola di acciaio) versate un filo abbondante di olio extraverdine di oliva, le striscioline di pancetta e i cipollotti tritati. Lasciate soffriggere il tutto per 4-5 minuti. Poi aggiungete le fave ed i piselli e i carciofi a spicchi e le striscioline di lattuga. Fate rosolare bene il tutto e poi sfumate con un bicchiere di acqua. Regolate di sale e continuate la cottura a fuoco lento e a coperchio chiuso per circa 20 minuti, controllando di tanto in tanto che non si asciughi troppo (al massimo aggiungete altra acqua).
Una volta che le verdure risulteranno ben cotte, togliete il coperchio, e asciugate il liquido di cottura rimanente a fuoco vivo. Una volta tutto asciutto spegnete il fuoco e servite. La vignarola è pronta.
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