Cotoletta alla milanese
La cotoletta alla milanese è un piatto tipico di Milano. Generalmente questo piatto viene molto sottovalutato e preso sottomano nella sua preparazione fino alla fine ottenere fettine di carne panata e fritta, non certo la cotoletta alla milanese. La ricetta è ben precisa e vanta alcune regole che devono essere ben rispettate: il taglio è la costoletta di vitello, ricavata dal carrè e quindi l’osso deve essere presente. La panatura deve essere fatta con solo uova e pangrattato, senza nessuna altra aggiunta, neanche il sale. La frittura deve essere leggera ed asciutta ed inoltre si deve utilizzare il burro chiarificato e non olio per frittura. Quando le pestate con il pestacarne non esagerate…. cioè non arrivate ad ottenere le cosiddette ‘orecchie di elefante’, se siete amanti della carne, questa dovrà conservare un certo spessore.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
| Costolette di vitello con l’osso | 4 |
| Uova | 2 |
| Pangrattato | q.b. |
| Burro | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Prendete le cotolette e disponetele una dopo l’altra sopra un tagliere. Battete leggermente la carne con un pestacarne in modo da allargare leggermente ed appiattire la fetta.
Sgusciate le uova in un contenitore. Sbattete le uova. In un altro contenitore versate una buona quantità di pangrattato.
Immergete le costolette di vitello prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato facendo in modo che tutta la sua superficie sia ben coperta di pangrattato. Ricordate che la panatura in questo piatto non deve essere leggera.
Prendete una padella abbastanza larga e scioglieteci due noci di burro abbondanti e fatele sciogliere per bene- Quando il burro sarà completamente fuso e comincerà a schiumare per l’alta temperatura, disponeteci sopra le costolette. Le cotolette dovranno essere ben dorate su entrambe i lati, quindi non giratele ripetutamente ma solo quando un lato avrà raggiunto la doratura perfetta.
Togliete le cotolette alla milanese dalla padella e mettete su carta assorbente ad asciugare, attenzione a non coprirle o metterle una sopra l’altra (il vapore deve andare via). Attendete un po’ di tempo per salere (non salate subito). Servitele ben calde, magari accompagnate da una buona porzione di patate fritte.
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