Rigatoni alla pajata
I rigatoni alla pajata sono una delle ricette più tipiche della cucina romana. La pajata è l’intestino tenue del vitello e nella Roma dei secoli scorsi, era una delle poche carni disponibili anche alla gente meno agiata. Quindi questo piatto veniva preparato nelle trattorie Romane popolari ed era molto apprezzato. Oggi è diventato un piatto di nicchia, non conosciuto a molti e di non facile preparazione.
Dove Mangiare: Otello – RomaIngredienti
Per 4 persone
| Rigatoni | 320g |
| Pajata di vitello | 500g |
| Passata di pomodoro | 300g |
| Vino bianco | 1 bicchiere |
| Sedano | 1 gambo |
| Lardo | 30g |
| Pecorino Romano grattugiato | q.b. |
| Cipolla | 1 |
| Aglio | 1 spicchio |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Lavorate la pajata tagliandola a pezzi di circa 25 cm di lunghezza. Lavatele e asciugatele delicamtamente in acqua e sale. Piegateli e legate le estremità tra di loro in modo da formare delle piccole ciambelline.
In un tegame di coccio (o una casseruola di metallo) versate un filo d’olio extravergine di oliva. Poi aggiungete la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio sbucciato, il sedano tagliato a tocchetti e il lardo. Lasciate soffriggere il tutto per circa 4-5 minuti. Quando tutto il soffritto risulterà dorato aggiungete le ciambelline di pajata e fatele rosolare a fuoco vivo. Mentre mescolate aggiungete del sale e una grattata di pepe.
Sfumate il tutto con il vino e lasciate evaporare. Una volta asciutto tutto il vino, versate nel tegame il barattolo di pelati. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Mettete il coperchio.
Quando la pajata sarà quasi pronta. Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Aggiungete il sale grosso e poi i rigatoni. Lasciateli cuocere per il tempo di cottura (in genere 12 minuti). Scolate i rigatoni e trasferiteli in un vassoio. Poi versate il sugo di pajata e mescolate per bene i rigatoni alla pajata..
Servite i rigatoni alla pajata ben caldi con una bella spolverata di Pecorino Romano grattugiato.
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