Pasta alla genovese
La pasta alla genovese contrariamente a quanto farebbe capire il nome, è una ricetta tipica di Napoli. La ricetta si basa principalmente su una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. Questa cottura lunga porta ad una riduzione di color marroncino dal buonissimo sapore che viene utilizzata come sugo per condire la pasta, che generalmente la tradizione vuole come zite spezzate.
I tagli di carne più utilizzati per questa preparazione è il girello (lacierto), lo scamone (colarda), la scaramella (corazza) e il muscolo dello stinco (gammuncello). Un altro taglio di vitellone, preferito dalle classi più abbienti era l’annecchia, cioè il guanciale del vitello.
Riguardo alle origini di questo piatto non si hanno alcune certezze al riguardo e nessuna informazione sul perché si chiami così, unica certezza è che questa ricetta esisteva tale e quale alla versione odierna già agli inizi del Ottocento, descritta infatti sul famoso libro di cucina del Cavalcanti. Le ipotesi sono varie, una sembra affermare che questo piatto fosse preparato a Napoli da bettole sul porto tenute da cuochi genovesi, un’altra che sia stata inventata da un cuoco napoletano soprannominato ‘o genovese’. Ma forse una delle più accreditate, e purtroppo non ha a che fare con la città di Genova, ma Ginevra, o Geneve in svizzera, (da cui genevese, di Ginevra) dove gli stracotti di carne e cipolla sono abbastanza comuni (carbonade).
Ingredienti
Per 4 persone
| Carne | 1 Kg |
| Cipolla | 2 Kg |
| Zite | 500g |
| Sedano | 1 costa |
| Carote | 2 |
| Vino bianco | 1 bicchiere |
| Noce moscata | q.b. |
| Pecorino | q.b. |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Preparazione
Prendete i tagli di carne che avete scelto tra quelli elencati e tagliateli a pezzi non troppo piccoli.
Pulite la carota ed il sedano e poi tritatele finemente. A parte pulite le cipolle e dopo averle ben sbucciate tagliatele a fettine il più sottile possibile.
Prendete una casseruola, aggiungete un filo di olio e la carne tagliata a pezzi e cominciate a farla rosolare mescolandola spesso con un mestolo di legno. La carne deve risultare ben rosolata in ogni sua parte. Aggiungete poi il trito di carote e di sedano e continuate a rosolare il tutto. Quando anche la carota ed il sedano si saranno imbionditi, sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco.
Fate evaporare il vino. Aggiungete poi le cipolle tagliate a fettine sottili ed un paio di bicchieri di acqua. Aggiungete anche una presa di sale e mettete il tutto a cuocere a fuoco lento (però l’acqua all’interno deve bollire). Incoperchiate e lasciate cuocere per almeno 5-6 ore.
Ogni tanto passate e controllate che l’acqua non si asciughi troppo, aggiungendo l’acqua persa durante la cottura. Dopo circa 3 ore, controllate che la cottura della carne sia ottimale. Infatti a seconda del taglio scelto i tempi di cottura potrebbero variare. Se la carne risultasse molto morbida, potete toglierla dalla cottura, e continuare a far cuocere il resto. Una volta tolta tutta la carne, continuate la cottura per altre due ore.
La cottura senza carne prosegue con il sugo prodotto dalla carne e dalle cipolle che via via andranno riducendosi in una salsa di color marroncino. Il sugo alla genovese.
Tagliate la carne, ripulitela e suddividetela in pezzi più piccoli. Una volta pronta, rimettete la carne all’interno del sugo alla genovese che dovrà ancora cuocere per alcuni minuti, riscaldando la carne.
A parte, prendete una pentola di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi le zite spezzate. Una volta che le zite saranno cotte scolatele e conditele con il sugo alla genovese e unite una grattata di pepe nero (se vi piace). Suddividete la pasta alla genovese in porzioni, distribuendo per ciascun piatto ugual parti di pezzi di carni. Spolverate il tutto con una buona dose di pecorino grattugiato. Potete guarnire anche con una foglia di basilico.
Servite la pasta alla genovese ben calda.
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