Busiate con il pesto alla trapanese
Le busiate con il pesto alla trapanese è il primo piatto più rappresentativo di Trapani. Le busiate sono un formato di pasta fresca tipico di Trapani a forma di sottili fettuccine attorcigliate su se stesse per formare dei tubicini, in cui il sugo tende a raccogliersi. Il loro nome deriva dal buso, un ferro utilizzato per dare la forma a questa pasta, attorcigliandola intorno. Niente di più adatto è per l’abbinamento di questa pasta che il pesto alla trapanese, un pesto rosso fatto di mandorle e pomodori secchi. Questo pesto è nato dall’interpretazione trapanese del pesto alla genovese introdotto dai navigatori genovesi che sbarcavano a Trapani. Utilizzando gli ingredienti locali dapprima si sostituì i pinoli con le mandorle e poi si introdusse sempre di più il pomodoro (sia fresco che secco) nel pesto.
Ingredienti
Per 4 persone:
Ingredienti per la preparazione delle busiate
| Farina di semola di grano duro | 400g |
| Acqua | 200ml |
| Sale | q.b. |
Ingredienti per il pesto alla trapanese:
| Pomodori maturi (o pomodori secchi) | 200g |
| Mandorle sgusciate | 50g |
| Basilico | 15 foglie |
| Aglio | 1 spicchio |
| Pecorino siciliano | 2 cucchiai |
| Olio extravergine di oliva | 2 cucchiai |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Per prima cosa occupiamoci della preparazione delle busiate. Preparate una spianatoia e disponete la farita a fontana. Aggiungete un pizzico di sale e in un incavo al centro cominciate ad aggiungere un po’ di acqua. Cominciate a mescolare e gradualmente versate tutta l’acqua facendola incorporare nella farina. Continuate ad impastare finchè l’impasto non diventerà compatto e liscio. Una volta ottenuta questa consistenza formate una palla con la pasta e mettetela in una ciotola. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare l’impasto per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo, infarinate la spianatoia ed iniziate a stendere la palla di pasta con un mattarello. Tagliate la pasta e lavoratela in modo da ottenere delle strisce lunghe e sottili. Poi utilizzando il tradizionale buso, o un ferro per lavorare la maglia abbastanza spesso, attorcigliate la striscia di pasta intorno ad esso fino ad ottenere le busiate.
Disponete le busiate su di un canovaccio infarinato e lasciatele ad asciugare all’aria per almeno un paio di ore.
Adesso pensiamo alla preparazione del pesto.
Per prima cosa ci vuole un mortaio. Riempitelo con uno spicchio di aglio, le foglie di basilico e un pizzico di sale. Cominciate a pestare aggiungendo un po’ di olio per volta, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Prendete poi le mandorle spellate e crude e pestatele a parte fino a farle diventare una poltiglia bianca. Incorporate le due poltiglie e continuate a mescolare. Infine aggiungete la polpa di pomodoro, ottenuta scottando i pomodori maturi e poi spellandoli e un altro cucchiaio di olio. Per ottenere un effetto più rosso e più denso potete sostituire parte del quantitativo di pomodori con i pomodori secchi, avendoli leggermente ammorbiditi per qualche minuto in acqua bollente. A chi piace si possono aggiungere anche due o tre foglioline di menta per aumentare il sapore di freschezza di questo pesto.
Riempite una pentola di acqua e portate a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e cuocete le busiate. Una volta cotte scolatele e versatele in un vassoio, a cui aggiungerete poi anche il pesto alla trapanese. Mescolate per bene il tutto.
Servite le busiate con il pesto alla trapanese ben calde.
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