Tacchino alla canzanese
Il tacchino alla canzanese è un’antica ricetta tipica di Canzano, in Abruzzo. Questa ricetta ormai forte di più di un secolo di tradizione, risale a circa metà del 1800, in cui si scoprì che il brodo di tacchino se messo a riposare tendeva a gelatinare esaltando così i sapori della carne. Per questa ricetta di utilizzano solo tacchine femmine, questo perchè le loro carni risultano molto più tenere e saporite. Ricetta abbastanza elaborata, porta però alla realizzazione di un piatto spettacolare, di altri tempi. Come tradizione vuole il tacchino viene lasciato intero nella sua gelatina fino al tavolo, e viene tagliato solo lì e servito accompagnato da carote e zucchine sbollentate in acqua e aceto e conservate sottolio. Infine una spolverata di grani di melograno per dare un tocco di rosso al piatto e quella nota leggermente acida (che insieme all’aceto delle verdure) tende ad equilibrare il piatto.
Ingredienti
Per 4 persone:
| Tacchino intero | 5-6 Kg |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Aglio | 1 spicchio |
| Alloro | 2 foglie |
| Zucchine | 2 |
| Carote | 2 |
| Melograno | 1 |
| Aceto di vino | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Prendete il tacchino, (se possibile femmina) e disossatelo, separando la carne dalle ossa. Le ossa mettetele da parte. Nel fare questa operazione cercate di mantenere il tacchino il più possibilmente integro con tutta la pelle. Prendete poi le parti di polpa di tacchino, aggiungente un po’ di foglie di rosmarino, alloro e pepe macinato e riempite la pelle del tacchino usandola a mo’ di sacca. Alla fine per tenere tutto assieme legate con uno spago da cucina. Alla fine dovrete avere un involucro di pelle di tacchino che racchiude tutta la polpa del tacchino.
Prendete un pentolone largo, disponete le ossa sul fondo della pentola e poi la polpa di tacchino racchiusa nella sua pelle. Infine riempite il volume rimanente di acqua. aggiungete ancora un paio di foglie di alloro, e una presa di sale grosso. Portate ad ebollizione e lasciate che il tacchino venga lesso per circa 6 ore. Rigirate spesso la carne del tacchino in modo da spostare i liquidi interni al tacchino.
Nel frattempo, prendete le carote e le zucchine e dopo averle lavate, mettetele in un pentolino insieme ad un po’ di acqua e un paio di cucchiai di aceto e portate ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e lessate le verdure. Quando le verdure saranno cotte scolatele. Per quanto riguarda le zucchine, eliminate la parte della polpa centrale e tagliate la parte esterna (quella vicina alla buccia) a bastoncini o a rondelle. Stessa cosa fate per le carote, se grosse, eliminate la parte cerntrale e suddividete la parte esterna bastoncini. Prendete un piccolo contenitore e disponete i bastoncini di verdura. Poi aggiungete abbondante olio e una foglia di alloro. Lasciate a macerare le verdure in frigorifero per tutto il tempo della preparazione.
Terminata la cottura del tacchino, rimuovete il tacchino avvolto nella sua parte. Disponete il tacchino al centro di una pirofila di vetro o di terracotta con i bordi abbastanza altri. Poi scolate il brodo rimasto nella pentola e filtratelo quando è ancora caldo. Prendete il brodo così filtrato e sgrassato e riempite la pirofila con il tacchino, in modo che il brodo avvolga per bene il tacchino. Lasciate raffreddare il tutto e quando avrà raggiunto la temperatura ambiente mettete tutto in frigo e lasciatelo riposare per circa 1 giornata, dando il tempo al brodo di condensare e diventare gelatina.
Il giorno seguente, prendete il tacchino e lasciatelo a temperatura ambiente in modo che perda il freddo del frigorifero. Poi servitelo, rimuovendo la pelle di tacchino e tagliando a fette il contenuto. Non vi preoccupate se il contenuto si sbriciolerà, disponete i pezzi di tacchino insieme alla gelatina che nel frattempo si sarà formata. Poi prendete un melograno e granatelo. Aggiungete un po’ di chicchi di melograno sopra il tacchino e poi guarnite i piatti da servire con le zucchine e le carote che avete lasciato riposare in frigo.
Se odiate i cibi a temperatura ambiente, e desiderate mangiarlo caldo, potete dare una leggera riscaldata (a vapore) al tacchino alla canzanese.
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