Abbuticchi
Gli abbuticchi sono un’antica e rara specialità della Ciociaria. Il loro nome deriva dal verbo “abbutinare” che nel dialetto ciociaro significa avvolgere. Questa ricetta viene tramandata da generazioni e si tratta di involtini di trippa d’agnello che racchiudono all’interno uova sode, pancetta o prosciutto crudo stagionato, il tutto tagliato a piccoli pezzetti e aromatizzato con peperoncino, prezzemolo, rosmarino e aglio. Inoltre l’involtino viene ulteriormente avvolto da budelline di agnello. Questi poi vengono cotti in un sugo di pomodoro e serviti caldi.
Ingredienti
| Trippa di agnello | q.b. |
| Budelline di agnello | q.b |
| Uova | 1 |
| Pancetta | 1 fetta |
| Aglio | 2 spicchi |
| Prezzemolo | 1 mazzetto |
| Peperoncino fresco | 1 |
| Pecorino | q.b. |
| Vino bianco | 1 bicchiere |
| Passata di pomodoro | 3 tazze |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b |
Procedimento
Prendete la trippa di agnello e scottatela in una pentola di acqua bollente e salata. Non fatela cuocere, ma per ammorbidirla. Poi scolatela, e pulitela per bene, raschiando ed eliminando tutte le parti scure.
Fate bollire un pentolino di acqua e cuocete un uovo sodo. Tagliate a dadini la pancetta e l’uovo sodo.
Rilavate la trippa e poi tagliatela a rettangoli della dimensione necessaria per formare poi dei piccoli involtini. Sul lato liscio della trippa, aggiungete al centro un po’ di dadini di pancetta, uovo sodo conditi con un po’ di prezzemolo, peperoncino e aglio tritato e infine un po’ di pecorino grattugiato. Chiudete la trippa per formare un involtino e per tenerlo chiuso utilizzate le budelline di agnello (già lavate in acqua calda, aperte e pulite per bene).
Prendete un tegame e aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, poi uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e metteteci gli abbuticchi. Lasciateli rosolare per bene e poi smorzate il tutto con un bicchiere di vino bianco. Continuate a cuocere a fuoco alto per far evaporare tutto il vino. Poi aggiungete la passata di pomodoro e delle foglie di basilico. Continuate la cottura degli abbuticchi a fuoco lento e con il coperchio chiuso per circa un’ora.
Alla fine scoperchiate e servite gli abbuticchi ben caldi. Il sugo di pomodoro verrà poi utilizzato per condire la pasta aggiungendo ulteriore pecorino grattugiato.
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