Salama da sugo con purè di patate

Salama da sugo con purè di patate

Durata: 5 h + 5 h di riposo

Difficoltà: media                    

  Origine: Emilia-Romagna

La salama da sugo con purè di patate è un piatto tipico di Ferrara. La salama da sugo, salume tipico della zona del ferrarese, si presta molto bene alla cottura (mediante bollitura). Una volta lessata si rimuove la parte superiore, e con un cucchiaio, si scava estraendo la parte interna (macinato di maiale).  Il ripieno di maiale così estratto, risulta molto saporito e viene spesso utilizzato per condire un buonissimo purè di patate. Il contrasto di sapori tra purè e la salama da sugo ha da sempre reso questo piatto uno dei più famosi ed apprezzati delle tradizione gastronomica ferrarese.

Ingredienti

Salama da sugo	1Kg circa
Patate bianche	1Kg
Burro	80g
Latte	300ml
Noce moscata	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete la salama da sugo e avvolgetela in un telo od un canovaccio adatto alla cottura. Procuratevi una grossa pentola e metteteci all’interno la salama da sugo avvolta nel suo telo. Riempite il volume rimanente di acqua. In realtà la tradizione vorrebbe la salama da sugo legata ad una corda in modo che rimanga sospesa durante la bollitura in modo che essa non tocchi né il fondo né le superfici laterali della pentola. Fatela riposare in acqua tiepida per un po’ di ore (anche una nottata), poi cominciate a cuocerla nella pentola facendola lessare a fuoco basso per circa 5 ore. Alla fine, estraete la salama dalla pentola, eliminate il telo che l’avvolge e ancora calda, tagliate di netto la parte superiore, ed usate un cucchiaio per servire il ripieno della salama da sugo sopra il purè.

Per quanto riguarda la preparazione del puré. Utilizzate il tempo di attesa per la lessatura della salama da sugo per prepararlo.

Prendete le patate bianche, lavatele sotto l’acqua corrente e versatele all’intero di una grossa pentola con tutta la buccia. Fatele lessare in acqua bollente per circa 45 minuti. Controllate se sono cotte anche all’interno utilizzando la punta di un forchettone, poi scolatele. Fatele raffreddare. Quando saranno ancora abbastanza calde, spellatele e passatele attraverso uno schiacciapatate.

Raccogliete la purea di patate in una padella in cui avete aggiunto un po’ di burro. Aggiungete un po’ di sale. Cominciate a riscaldare aggiungendo gradualmente un po’ di latte caldo (lo riscalderete in un pentolino a parte). Continuate a mescolare mentre versate il latte, lasciandolo incorporare lentamente nel purè di patate. Questo non dovrà risultare troppo liquido. Quando risulterà ben omogeneo e gonfio, allora il purè sarà pronto. Spegnete ed aggiungete una buona grattata di noce moscata.

Distribuite il pure sui vari piatti, dividendolo in porzioni opportune in modo da formare un letto, su cui andrete a posare una buona dose di ripieno di salama da sugo.

La salama da sugo con il purè di patate alla ferrarese deve essere servito ben caldo.

 

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