Riso al salto
Il riso al salto è una ricetta tipica della Lombardia. Nato originalmente per riutilizzare il risotto alla milanese avanzato, oggi è diventato un vero e proprio piatto a sé, che viene preparato direttamente da zero. Ultimamente è diventato abbastanza noto in tutta Italia grazie alla trasmissione Hell’s Kitchen di Cracco. In questa ricetta potete partire da zero oppure prenderla come spunto per “riciclare” il risotto avanzato della sera precedente ;).
Ingredienti
Per 4 persone
| Riso | 200g |
| Cipolla | 1/2 |
| Parmigiano reggiano grattugiato | 40g |
| Vino bianco | 1/2 bicchiere |
| Brodo | q.b. |
| Zafferano | 1 bustina |
| Burro | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Questa parte del procedimento tiene conto della preparazione completa, se avete già del risotto avanzato da utilizzare andata alla sezione successiva.
Prendete una casseruola e aggiungete una grossa noce di burro. Prendete mezza cipolla e tritatela finemente poi versate il trito nella casseruola. Fate dorare la cipolla nel burro per circa 3-4 minuti poi aggiungete il riso. Mescolate per bene in modo da far tostare il riso nel burro per circa 3-4 minuti, non di più e poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate evaporare tutto il vino.
Quando il vino sarà tutto evaporato allora aggiungete un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura del riso per circa una ventina di minuti, aggiungendo via via sempre un mestolo di brodo, non appena il riso avrà assorbito quello precedente. A metà cottura aggiungete una bustina di zafferano stemperata in un mestolo di brodo. Quando il riso sarà cotto, aggiungete una noce di burro al risotto e cominciate a mescolare in modo da farlo mantecare per bene. Aggiungete abbondante parmigiano reggiano grattugiato e mentre mescolate fatelo incorporare per bene. Spegnete e lasciate raffreddare il riso.
Se invece avevate già del riso avanzato dalla sera precedente potete partire da qui per la preparazione del riso al salto.
Scegliete dei coppapasta della dimensione desiderata e cominciate a riempirli con il riso. Compattate per bene facendo ben pressione con un cucchiaio. Non ci dovranno essere spazi vuoti o bolle d’aria all’interno. Fate in modo che i dischi abbiano almeno 1 cm di spessore (ma anche 2 o 3 vanno bene) a seconda dei gusti potete variare sullo spessore. Poi mettete i coppapasta in frigo (o meglio in freezer) abbattendo la temperatura. Quando i dischi di riso saranno molto freddi, toglieteli dal freezer e rimuoveteli dal coppapasta.
Prendete una padella e aggiungete del burro (magari chiarificato regge meglio le alte temperature) e quando avrà raggiunto alta temperatura aggiungete i dischi di riso a cuocere. Fateli dorare per bene da entrambe i lati.
ALla fine il riso al salto dovrà risultare ben dorato e croccante. Inoltre dovrà essere servito ben caldo.
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