Cima alla genovese
La cima alla genovese è una ricetta tipica di Genova. La cima è un piatto tradizionale e significativo della più antica gastronomia ligure, preparata durante le festività natalizie, richiede tempo e dedizione nella sua preparazione. La cima è una sacca di carne ripiena di moltissimi molti ingredienti, tra cui le frattaglie di vitello, veniva preparata per recuperare moltissime materie di recupero. Questa sacca viene cucita e bollita ed infine servita in fette sottilissime che ne mettono in mostra il ripieno di solito di diversi colori. La cima non si consuma calde, ma è un piatto freddo, che viene consumato nell’arco di alcuni giorni. Le verdure utilizzate per il ripieno variano di famiglia in famiglia ma soprattutto seguono l’andamento stagionale con gli ortaggi freschi a disposizione.
Ingredienti
| Tasca di vitello | 2 Kg |
| Polpa di vitello | 150g |
| Tettina di vitella (poppa) | 100g |
| Strigolo (taglio della trippa) | 100g |
| Piselli | 100g |
| Parmigiano reggiano grattugiato | 100g |
| Animella di vitello | 1 |
| Cervello di vitello | 1/2 |
| Uova | 6 |
| Mollica di pane raffermo | 3 fette |
| Aglio | 1 spicchio |
| Maggiorana | q.b. |
| Carota | 2 |
| Sedano | 1 costa |
| Cipolla | 1 |
| Pepe | q.b. |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Preparazione
Prendete un pentolino, riempitelo di acqua e fatela bollire. Non appena l’acqua avrà raggiunto la temperatura di ebollizione, versate i pisellini ed una carota. Fateli sbollentare lessandoli per circa 7-8 minuti. Poi scolateli. Il tempo di cottura della carota è più lento, la potete mettere prima e attendere poi per l’aggiunta dei pisellini, o cuocerla a parte. La carota una volta lessa tagliatela a fettine.
In un’altra ciotola mettete il pane raffermo, e una tazza di latte. Fate ammollare per bene il pane, poi strizzate e sbriciolatelo in modo da ottenere la mollica ammollata.
Prendete la carne di vitello e tagliatela a piccoli tocchetti (molto piccoli). Mettete la carne di vitello in una casseruola in cui avete già messo uno spicchio d’aglio schiacciato e un filo di olio extravergine di oliva. Fate rosolare per bene la carne mescolando di continuo. Una volta rosolata aggiungete i piselli sbollentati, le fettine di carota, poi tutte le frattaglie tagliate a pezzettini (molto piccoli). Unite anche la mollica ammollata e regolate di sale. Mescolate il tutto lasciando cuocere a fuoco medio per 4-5 minuti. Poi spegnete e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato, versate il contenuto in un recipiente, aggiungete il parmigiano grattugiato, le foglie di maggiorana, le uova, ed una grattata di pepe. Mescolate per bene il tutto in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Prendete la tasca di vitello (se non lo è ancora cucita, cucitela su tre lati utilizzando lo spago da cucina) e riempitela con la farcia che abbiamo appena preparato. Fate attenzione a non riempire eccessivamente, dato che durante la cottura il ripieno guadagnerà volume. Se troppo pieno la tasca si romperà. Inoltre prendete un coltello a punta o un punteruolo e bucate la tasca di vitello in modo da non farla poi gonfiare troppo durante la cottura.
Una volta riempita la cima, cucite l’ultimo lato. Avvolgete poi la cima in un canovaccio pulito facendolo ben aderire. Legate il tutto con lo spago per tenere ben fermo il canovaccio.
Prendete una pentola ben capiente e riempitela di acqua, aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano e portate a bollore. Quando bollirà l’acqua aggiungete una presa di sale grosso e poi immergete il canovaccio con la cima all’interno. Fate cuocere la cima alla genovese per circa un’ora.
Una volta cotta, togliete la cima dal canovaccio e dopo averla adagiata su di un buon tagliere, posate sopra di essa, prima di tagliarla a fette, un grosso peso. Questo appiattirà la cima e farà uscire l’acqua in eccesso accumulatasi all’interno. Lasciate raffreddare la cima tenendo il peso sopra di esso. Solo quando la cima alla genovese sarà ormai tiepida potrete procedere a tagliarla.
Le fette della cima alla genovese dovranno essere molto sottili. Una volta tagliate, disponete le fette su di un vassoio facendo in modo che il loro ripieno sia ben messo in mostra.
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