Mostarda di Cremona

Mostarda di Cremona

Durata: 35 min + 48 h di riposo

Difficoltà: media

   Origine: Lombardia

La mostarda di Cremona è una specialità che da secoli si prepara nella famosa città lombarda e che da sempre viene venduta in tutta Italia per tutti gli amanti delle mostarde. Ricca di colori, grazie alla grande varietà di frutta utilizzata nel prepararla è una salsa che ben si adatta a piatti di arrosti e lessi misti, che vengono arricchiti di colore e di aroma. Ma la tradizione cremonese, nonostante il suo sapore piccante dovuto alla senape, la vuole servita soprattutto a fine pasto, in particolare nel periodo natalizio in compagnia di un tenero e morbido mascarpone a fare da dessert.

Ingredienti

Per 4 persone

La frutta fresca mista utilizzata per la mostarda è la stessa che viene utilizzata per la preparazione dei canditi, quindi abbiamo ciliege, zucca, albicocche, pesche, pere, mandarini.

Frutta fresca mista	1.2 Kg
Zucchero	500g
Limone	1
Essenza di senape liquida	15 gocce

Procedimento

Prendete tutta la frutta, lavatela e sbucciatela per bene, eliminando bucce e semi. Poi tagliatela a pezzetti e versate il tutto in una terrina a cui aggiungerete ad ogni strato abbondante zucchero. Alla fine distribuite uniformemente in tutta la terrina il succo abbondante di un limone. Una volta terminata la frutta e riempita la terrina, ponetela in frigo e lascerete macerare il tutto per ben due giorni interi.

Trascorsi i due giorni, prendete una casseruola e versateci all’interno tutta la frutta macerata. Riscaldate e portate il tutto ad ebollizione per circa 5 minuti. Poi togliete tutta la frutta, conservandola a parte in una ciotola e lasciando il succo nella casseruola Continuate la cottura del succo della frutta facendolo addensare a fuoco basso. Quando avrà raggiunta una buona consistenza riaggiungete la frutta al tutto, lasciate cuocere ancora per 5 minuti e poi spegnete. Lasciate raffreddare.

Quando la mostarda di frutta si sarà raffreddata aggiungete l’essenza di senape e mescolate. Versate la mostarda di Cremona all’interno di barattoli di vetro per la conserva precedentemente sterilizzati in acqua bollente. Poi richiudeteli ermeticamente con gli appositi tappi. Bollite ancora tutti i contenitori in modo da sterilizzare ulteriormente e poi lasciateli raffreddare. Conservate poi i barattoli di mostarda di Cremona in un luogo riparato e a bassa luminosità.

Utilizzerete i barattoli ogni volta che ne avrete necessità.

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Mostarda mantovana

Mostarda mantovana

Durata: 35 min + 48 h di riposo

Difficoltà: media

   Origine: Lombardia

La mostarda mantovana è una specialità tipica della città di Mantova e fin dal medioevo fa parte delle tradizioni gastronomiche della zona. Da sempre utilizzata per accompagnare bolliti e carni arrosto, la mostarda qui a Mantova si fa con le mele. Inoltre la mostarda è anche l’ingrediente fondamentale di un altro piatto storico di Mantova, i tortelli con la zucca. Una variante di questa salsa è il grado di piccantezza che dipende dalla quantità della senape aggiunta e varia a seconda dei gusti e degli utilizzi.

Ingredienti

Per 4 persone

Mele	1 Kg
Zucchero	500g
Essenza di senape liquida	15 gocce
Olio di oliva	q.b.

Procedimento

Prendete le mele, e dopo averle lavate sbucciatele e tagliatele a fette. Raccogliete tutte le fette in una terrina coprendole via via con lo zucchero. Una volta riempita tutta la terrina, mettete la terrina in frigo e lasciatela macerare per due giorni interi.

Trascorsi i due giorni di macerazione, prendete una casseruola e versateci all’interno il contenuto della terrina. Riscaldate la pentola e portate ad ebollizione le mele macerate facendole bollire per circa 5 minuti. Poi prendete una padella e aggiungete un filo di olio, riscaldate e poi versate le mele macerate. Lasciate friggere finchè le fettine non risulteranno asciutte e lo sciroppo addensato. Fate raffreddare il tutto e una volta che la mostarda sarà fredda aggiungete le gocce di essenza di senape.

Travasate la mostarda mantovana in tanti barattoletti per la conserva, precedentemente sterilizzati in acqua bollente. Chiudeteli ermeticamente e poi ribollite i contenitori ancora in acqua bollente per circa 10 minuti. Conservateli in un luogo fresco e riparato dalla luce intensa. Poi utilizzateli uno dopo l’altro secondo necessità.

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Riso al salto 5/5 (1)

Riso al salto

Durata: 45 min

Difficoltà: media

   Origine: Lombardia

Il riso al salto è una ricetta tipica della Lombardia. Nato originalmente per riutilizzare il risotto alla milanese avanzato, oggi è diventato un vero e proprio piatto a sé, che viene preparato direttamente da zero. Ultimamente è diventato abbastanza noto in tutta Italia grazie alla trasmissione Hell’s Kitchen di Cracco. In questa ricetta potete partire da zero oppure prenderla come spunto per “riciclare” il risotto avanzato della sera precedente ;).

Ingredienti

Per 4 persone

Riso	200g
Cipolla	1/2
Parmigiano reggiano grattugiato	40g
Vino bianco	1/2 bicchiere
Brodo	q.b.
Zafferano	1 bustina
Burro	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Questa parte del procedimento tiene conto della preparazione completa, se avete già del risotto avanzato da utilizzare andata alla sezione successiva.

Prendete una casseruola e aggiungete una grossa noce di burro. Prendete mezza cipolla e tritatela finemente poi versate il trito nella casseruola. Fate dorare la cipolla nel burro per circa 3-4 minuti poi aggiungete il riso. Mescolate per bene in modo da far tostare il riso nel burro per circa 3-4 minuti, non di più e poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate evaporare tutto il vino.

Quando il vino sarà tutto evaporato allora aggiungete un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura del riso per circa una ventina di minuti, aggiungendo via via sempre un mestolo di brodo, non appena il riso avrà assorbito quello precedente. A metà cottura aggiungete una bustina di zafferano stemperata in un mestolo di brodo. Quando il riso sarà cotto, aggiungete una noce di burro al risotto e cominciate a mescolare in modo da farlo mantecare per bene. Aggiungete abbondante parmigiano reggiano grattugiato e mentre mescolate fatelo incorporare per bene. Spegnete e lasciate raffreddare il riso.

Se invece avevate già del riso avanzato dalla sera precedente potete partire da qui per la preparazione del riso al salto.

Scegliete dei coppapasta della dimensione desiderata e cominciate a riempirli con il riso. Compattate per bene facendo ben pressione con un cucchiaio. Non ci dovranno essere spazi vuoti o bolle d’aria all’interno. Fate in modo che i dischi abbiano almeno 1 cm di spessore (ma anche 2 o 3 vanno bene) a seconda dei gusti potete variare sullo spessore. Poi mettete i coppapasta in frigo (o meglio in freezer) abbattendo la temperatura. Quando i dischi di riso saranno molto freddi, toglieteli dal freezer e rimuoveteli dal coppapasta.

Prendete una padella e aggiungete del burro (magari chiarificato regge meglio le alte temperature) e quando avrà raggiunto alta temperatura aggiungete i dischi di riso a cuocere. Fateli dorare per bene da entrambe i lati.

ALla fine il riso al salto dovrà risultare ben dorato e croccante. Inoltre dovrà essere servito ben caldo.

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Pizzoccheri

Pizzoccheri

Durata: 1h 20 min

Difficoltà: difficile

   Origine: Lombardia

I pizzoccheri sono una specialità tipica della Valtellina. Striscioline di pasta fresca in cui oltre alla farina normale vi è una buona percentuale di farina di grano saraceno, sono da sempre fonte di orgoglio e tradizione per la popolazione rurale della Valtellina. Il loro nome dovrebbe derivare dal termine pinzocheri, cioè bacchettoni e spesso vengono preparati con un condimento di formaggio, verza, patate e salvia. Piatto molto caratteristico e particolare, dal buon equilibrio di sapori, consiglio a tutti di provarlo.

Ingredienti

Per 4 persone

Farina di grano saraceno	150g
Farina	150g
Bitto o Casera (formaggio)	200g
Patate	4
Verza	1/4
Aglio	1 spicchio
Salvia	4 foglie
Burro	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Preparate una spianatoia in cui verserete le due farina, formando la classica fontana con al centro un incavo. Versate un bicchiere di acqua al centro e cominciate ad impastare dapprima delicatamente per far incorporare tutta l’acqua nella farina, poi sempre più vigorosamente. Aggiungete tanta acqua quanto necessario per ottenere un impasto consistente e il più possibile elastico. Continuate ad impastare (se non raggiunge la consistenza, aggiungete farina normale). Poi raggiunta la consistenza voluta stendete con la pasta una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Poi ritagliate dei rettangolini di pasta larghi 1 cm e lunghi circa 4-5 centimetri, i pizzoccheri appunto.

Poi prendete le patate, e dopo averle lavate e sbucciate tagliatele a dadini. Lavate e pulite bene anche la verza che poi taglierete a striscioline molto sottili. Prendete una pentola e riempitela di acqua. Portate a bollore e aggiungete una presa di sale grosso. Poi aggiungete le patate tagliate a dadini e le striscioline di verza, lasciandole lessare per circa 20 minuti. Poi aggiungete i pizzoccheri e fateli cuocere per circa 10-15 minuti (dipende dallo spessore che avete dato), non dovranno risultare nè troppo al dente, nè scotti, quindi attenzione.

Nel frattempo prendete una padella e aggiungete due grosse noci di burro. Unite l’aglio tritato e le foglie di salvia. Fate sciogliere il burro a fuoco medio e poi quando l’aglio comincerà a rosolare, scolate i pizzoccheri insieme alla verza e alle patate e versateli nella padella. Fateli saltare affinchè si insaporiscano per bene. Infine aggiungete il formaggio tagliato a fettine sottilissime o dadini e fatele sciogliere insieme ai pizzoccheri. Togliete dal fuoco e servite dopo aver aggiunto una buona grattata di pepe nero.

I pizzoccheri vanno serviti immediatamente ben caldi.

 

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Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese

Durata: 2h 

Difficoltà: media

   Origine: Lombardia

L’ossobuco alla milanese sono una delle ricette più tradizionali della città di Milano. Generalmente vengono sempre preparati accompagnati da un buonissimo letto di risotto alla milanese, a modo di piatto unico. Altre volte al posto del riso si ha un bel letto di polenta e altre volte ancora viene più visto come una seconda portata accompagnato con fette di polenta arrostite o un buonissimo purè di patate. Altro aspetto tipico di questa ricetta è la gremolada, un trito a base di aglio, prezzemolo e scorza di limone che viene utilizzato per profumare l’ossobuco, a volte arricchito da aromi più mediterranei come salvia e rosmarino.

Ingredienti

Per 4 persone

Ossobuchi di vitello	4
Sedano	1 gambo
Carota	1
Cipolla	1
Vino bianco	1/2 bicchiere
Concentrato di pomodoro	1 cucchiaio
Prezzemolo	1 mazzetto
Aglio	1 spicchio
Limone	1
Brodo	q.b.
Burro	q.b.
Pepe	q.b.
Farina	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete gli ossobuchi di vitello ed infarinati per bene nella farina. Prendete una casseruola e aggiungete una grossa noce di burro. Prendete e pulite il sedano, la cipolla e la carota e fatene poi un trito abbastanza fine. Aggiungetelo al burro nella casseruola. Fate sciogliere il burro a fuoco medio e poi non appena il trito comincerà a soffriggere aggiungete gli ossobuchi. Fateli rosolare per bene da entrambe i lati e poi infine sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Aggiungete un po’ di sale ed una grattata di pepe. Quando il vino sarà totalmente evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro dopo averlo stemperato in un mestolo di brodo caldo. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo in modo da lasciare gli ossobuchi sempre in umido durante la cottura.

Nel frattempo prepariamo la gremolada, prendete una ciotolina e aggiungete un trito di prezzemolo e aglio. Poi grattate la scorza di un limone.

A fine cottura, aggiungete la gremolada agli ossobuchi, profumandola in questo modo di aromi freschi. Spegnete il fuoco e servite una fetta di ossobuco alla milanese a porzione avendo prima preparato un letto di risotto alla milanese o di polenta, oppure accompagnandolo con del purè di patate o delle fette di polenta abbrustolite.

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Tortelli di zucca

Tortelli di zucca

Durata: 2h 30 min

Difficoltà: difficile

   Origine: Lombardia

I tortelli di zucca sono un piatto tipico di Mantova. Buonissimi ravioli ripieni di un impasto di zucca mantovana e amaretti rappresentano da sempre la tradizione mantovana. La zucca in questa città ha sempre trovato il suo posto, e la popolazione locale l’ha sempre onorata creando ricette dall’eccezionale sapore, nate dalla sapienza nell’applicare l’arte culinaria. Questi tortelli vengono conditi in diversi modi, ma quello che sa meglio esprimere il gusto del ripieno è con solo burro e grana padano grattugiato.

Ingredienti

Per 4 persone

Per i tortelli:

Farina	400g
Uova	3
Sale	q.b.

Per il ripieno:

Zucca mantovana	1.3 Kg
Amaretti	100g
Mostarda mantovana	200g
Grana padano grattugiato	150g
Pangrattato	q.b.
Noce moscata	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Per condire:

Grana padano grattugiato	q.b.
Burro	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Per prima cosa cominciamo con la preparazione del ripieno.

Prendete la zucca mantovana e tagliatela in grossi pezzi. Prendete una teglia, ricopritela di carta da forno e disponeteci sopra i pezzi di zucca. Riscaldate il forno a 170°C e infornate la teglia. Lasciate cuocere per circa mezz’ora facendo leggermente avvizzire la zucca.

Prendete una grossa ciotola e sbriciolateci all’interno gli amaretti. Tritate la mostarda e versate il trito nella ciotola con gli amaretti. Nel frattempo togliete i pezzi di zucca dal forno e passateli in un passaverdura o in un mixer. Aggiungete il passato di zucca nella ciotola. Infine aggiungete anche il grana padano grattugiato, un’abbondante grattata di noce moscata, una di pepe nero ed infine regolate di sale. Mescolate per bene tutti gli ingredienti in modo da farli amalgamare tra di loro. Alla fine dovreste ottenere un impasto omogeneo della consistenza adatta per il ripieno dei tortelli.

Adesso occupiamoci della preparazione dei tortelli di zucca.

Preparate una spianatoia, versate la farina formando una fontana e ricavate un incavo al centro. Nell’incavo sgusciate le uova e aggiungete un pizzico di sale. Aggiungete pochissima acqua e cominciate ad impastare dapprima delicatamente facendo in modo da non far fuoriuscire le uova dall’incavo e facendole incorporare per bene nella farina, poi sempre più vigorosamente. Impastate per una decina di minuti in modo da ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico. Formate una palla, ricopritela di una pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo prendete la palla e lavoratela sulla spianatoia fino ad ottenere una sfoglia di 1-2 mm di spessore. Utilizzare la macchinetta se preferite. Poi stesa la sfoglia, con una rotellina dentata tagliate la sfoglia ricavando tanti rettangoli di circa dimensioni 5×8 cm. Prendete la ciotola con il ripieno e con un cucchiaio formate tante piccole porzioni da porre al centro di ogni rettangolo di pasta. Ripiegate la pasta dei rettangoli su se stessa a metà, formando i tortelli di zucca. Premete i bordi con le dita in modo da far aderire i due strati di pasta e sigillateli definitivamente utilizzando la rotella apposita.

Prendete una pentola, riempitela di acqua e portatela a bollore. Una volta che l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e dopo pochi secondi versate i tortelli di zucca. Scolateli quando sono ancora al dente (tendono facilmente a rompersi) e trasferiteli in una zuppiera. Quando ancora caldi conditeli con abbondante burro fuso. Poi aggiungete una buona spolverata di grana padano grattugiato.

I tortelli di zucca devono essere serviti ben caldi.

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Luccio in salsa alla Mantovana

Luccio in salsa alla Mantovana

Durata: 40 min + 12 h di riposo

Difficoltà: media

   Origine: Lombardia

Il luccio in salsa alla Mantovana è una ricetta tipica della Lombardia. Mantova è una città circondata da fiumi e laghi e da sempre la popolazione ha saputo sfruttare le risorse che essi potevano fornire tra cui il luccio. Lo troviamo infatti in alcune ricette della tradizione mantovana tra cui questa ricetta. Spesso viene accompagnato da fette di polenta abbrustolite.

Ingredienti

Per 4 persone

Luccio	1 Kg
Sedano	1 costa
Carota	1
Cipolla	1
Aceto di vino bianco	1/2 bicchiere
Acqua	200 ml
Alloro	4 foglie
Sale	q.b.

Per la salsa:

Acciughe	4 filetti
Peperoni sottaceto	1/2
Capperi	1 cucchiaio
Prezzemolo	1 mazzetto
Aglio	1 spicchio
Cipolla	1/4
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete il luccio e lavatelo per bene e tagliatelo a grossi pezzi.

Prendete una pentola adatta per lessare il pesce, riempitela di acqua. Poi aggiungete una carota, una costa di sedano, una cipolla, le foglie di alloro e portate tutto a bollore. Quando avrà raggiunto il bollore aggiungete anche una presa di sale. e immergete i grossi pezzi di luccio. Abbassate la fiamma e lasciate a bollire a fuoco basso il luccio per circa 45 minuti. L’acqua non deve bollire fortemente per evitare che il luccio si possa rompere.

Trascorso il tempo, spegnete e lasciate raffreddare il luccio all’interno del suo brodo.

Nel frattempo occupiamoci della preparazione della salsa.

Preparate un trito di aglio, peperoni sottaceto, capperi, cipolla e prezzemolo.

Prendete un piccolo tegame, aggiungete una buona dose di olio extravergine di oliva (servirà per la salsa), i filetti di acciughe. Fatele rosolare e con la forchetta od un cucchiaio schiacciatele in modo da farle completamente sciogliere nell’olio. Aggiungete poi il trito preparato in precedenza con i sottaceti, l’aglio e la cipolla e lasciatelo rosolare per bene. Sfumate aggiungendo un mestolo di liquido di cottura del luccio e lasciate sobbollire a fuoco lento il soffritto per circa 15 minuti. Se si dovesse asciugare troppo aggiungete un altro mestolo di brodo.

Togliete il luccio dal suo brodo, scolatelo per bene ed eliminate la pelle, le lische per ottenere dei pezzi di polpa. Disponeteli in un contenitore e poi versateci sopra la salsa calda. Lasciate riposare il luccio nella salsa per almeno 12 ore prima di servirlo.

Servite il luccio in salsa verde sia a temperatura ambiente che leggermente riscaldato insieme a delle belle fette di polenta abbrustolite. Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete un filo di olio a crudo.

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Polenta e osei (Dolce)

Polenta e osei (Dolce)

Durata: 40 min + 3 h di riposo

Difficoltà: difficile

   Origine: Lombardia

La polenta e osei è un dolce ormai entrato nella tradizione dolciaria di Bergamo. Infatti questo dolce prende il nome dal famosissimo piatto tradizionale bergamasco polenta e osei (una polenta condita con piccoli uccelletti) e ne copia completamente la forma, solo che è un dolce a base di marzapane e zucchero. Questo dolce è stato inventato nel 1910 dal pasticcere Alessio Amedeo.

Abbinamento: Valcalepio DOC Moscato Passito.

Ingredienti

Per 4 persone

Pan di spagna	1 Kg
Marzapane giallo	30g
Burro	250g
Cioccolato bianco	150g
Rum	1 bicchierino
Marzapane al cioccolato	30g
Pasta di nocciole	50g
Marmellata di albicocche	4 cucchiai
curaçao	1 bicchierino
Zucchero semolato	q.b.

Procedimento

Prendete un pentolino e versateci all’interno il burro tagliato a pezzi e il cioccolato bianco. Riscaldate e fate sciogliere il tutto mescolando di continuo. Attenzione a non riscaldare troppo, non deve bollire. Poi spegnete e aggiungete la pasta di nocciole e un bicchierino di rum per dolci. Mescolate per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendete il pan di spagna che avrete prepatao in modo da formare delle piccole semisfere. Aggiungete una soluzione di curaçao e acqua e imbevete per bene tutto il pan di spagna. poi farcitelo all’interno con la crema di cioccolato bianco (conservatene una piccola parte per dopo).

Prendete il marzapane giallo (se non lo trovate usate il marzapane normale e coloratelo con un colorante alimentare giallo) e su una spianatoia ricoperta di zucchero a velo stendete una sfoglia di circa 4 mm di spessore. Tagliatele delle strisce in modo che ricopra perfettamente tutto il contorno della semisfera di pan di spagna. Spolverate il marzapane con lo zucchero semolato.

Nella calotta in alto rimasta scoperta versate un po’ di marmellata di albicocche e poi ricopritela con degli uccellini fatti utilizzando il marzapane al cioccolato (potete utilizzare degli stampini).

Mettete la polenta e osei in frigo e lasciatela riposare per almeno 3 ore.

 

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Capunsei mantovani

Capunsei mantovani

Durata: 20 min + 2 h di riposo

Difficoltà: facile

   Origine: Lombardia

I capunsei sono un piatto tipico delle tradizione gastronomica mantovana. Questa ricetta si tramanda oralmente da generazioni ed è tipica espressione di una tradizione contadina. Il loro nome viene da “picol capù” che significa piccoli capponi, proprio a paragone dei capponi che a gran misura venivano consumati dai nobili e ricchi della zona. Questi gnocchetti dalla forma allungata vengono spesso serviti conditi solamente di Grana Padano e burro fuso.

 

Ingredienti

Per 4 persone

Uova	2
Pane raffermo	500g
Salvia	4 foglie
Noce moscata	q.b.
Burro	50g
Brodo di carne	400ml
Grana Padano grattugiato	25g
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete il pane raffermo e con un mixer od un frullatore riducetelo a pangrattato di consistenza molto fine. Raccogliete il pane appena grattato all’interno di una ciotola e aggiungete una buona grattata di noce moscata ed un pizzico di sale.

Prendete un pentolino e metteteci all’interno il burro tagliato a pezzi, riscaldate a fuoco moderato in modo da farlo ridurre tutto a liquido. Non fate assolutamente bollire il burro fuso in modo che non cambi colore e diventi bruno. Versate poi il burro fuso all’interno della ciotola con il pane. Impastate il pangrattato in modo che assorbi per bene tutto il burro fuso e si ditribuisca omogeneamente. Nel frattempo mettete in un altro pentolino 400ml di brodo e riscaldatelo fino a portarlo a bollore. Una volta raggiunto il bollore versate anch’esso nella ciotola e cominciate a mescolare il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno.

Una volta che il pane con il burro si sarà ammollato, lasciate raffreddare l’impasto. Una volta freddo, aggiungete il grana padano grattugiato e le due uova. Mescolate per bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Modellate l’impasto formando un panetto all’interno della ciotola. Lasciatelo riposare per circa 2 ore.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e lavoratelo con le mani umide in modo da formare dei piccoli gnocchetti allungati. Questi gnocchi dovranno essere affusolati e abbastanza compatti quindi fateli rotolare tra i palmi delle mani.

Prendete una pentola, riempitela di acqua e portatela a bollore. Non appena l’acqua bollirà, aggiungete una presa di sale e dopo circa mezzo minuto versateci i capunsei. Quando i capunsei saranno cotti verranno a galla nell’acqua bollente. Raccoglieteli con un mestolo forato e versateli in un vassoio da portata.

Prendete le foglie di salvia e trituratele finemente, mettetele in una padella a cui aggiungerete due grossi noci di burro. Fate sciogliere il burro finché non diventi liquido e si aromatizzi di salvia. Versatelo poi sopra i capunsei. Infine ricopriteli con una buona spolverata di grana padano grattugiato.

 I capunsei vanno serviti ben caldi.

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Fileja con le melanzane

Fileja con le melanzane

Durata: 1h 30 min

Difficoltà: media

   Origine: Calabria

I fileja con le melanzane sono una ricetta tipica di Vibo Valentia in Calabria. I fileja sono un formato di pasta tradizionale della città che viene preparato da generazioni. Particolarità di questa pasta è nella modalità con cui vengono preparati, si fa aderire la pasta attorno ad un bastoncino di legno secco (dinacu o filejo) di pochi millimetri di spessore, 3-4 al massimo, prodotto da una pianta selvatica molto diffusa nell’area, chiamata Gutumara ossia Sparto, intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata, tramite la filatura. Dalla filatura deriva il loro nome. Anche questo formato di pasta come tutte le altre di origine calabrese si sposano bene con un buon sugo a base di melanzane

Ingredienti

Per 4 persone

Per la preparazione della fileja

Farina di grano duro	400g
Acqua	200ml
Sale	q.b.

+ 1 bastoncino di legno secco (3-4 mm di spessore)

Per il sugo di melanzane

Melanzane	2
Passata di pomodoro	300g
Peperoncino piccante	1
Ricotta affumicata grattugiata	q.b.
Aglio	1 spicchio
Basilico	1 mazzetto
Olio extravergine di  oliva	q.b
Sale

Preparazione

Preparazione dei fileja

Preparate una spianatoia su cui verserete la farina formando la fontana. Formate un incavo al centro e versatevi l’acqua al centro ed un pizzico di sale. Cominciate a mescolare con le mani dapprima delicatamente per non far fuoriuscire l’acqua e poi quando questa si sarà del tutto incorporata potrete cominciare a impastare più vigorosamente. Impastate fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico.

Una volta ottenuta la giusta consistenza formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Questa attesa è necessaria affinchè il glutine che si è sviluppato impastando abbia il tempo di rilassarsi rendendo più semplice poi la filatura della pasta.

Una volta trascorso il tempo formate dei bastoncini di pasta di circa mezzo centimetro di diametro e 10 cm di lunghezza. Una volta ottenuti arrotolateli uno dopo l’altro attorno al dinacu, poi sfilate la pasta formando così i fileja. Una volta pronti lasciateli asciugare leggermente in un vassoio con un po’ di semola di grano duro (in modo che non si attacchino tra di loro).

Preparazione del sugo di melanzane

Prendete le melanzane, lavatele e dopo aver tolto il gambo, tagliatele a tocchetti di media grandezza. Prendete una padella e dopo aver aggiunto un buon filo d’olio extravergine di oliva, fate rosolare i tocchetti di melanzana nell’olio bollente insieme ad uno spicchio d’aglio lasciato intero con tutta la buccia ma schiacciato in modo da rilasciare meglio l’aroma nell’olio. Il fuoco deve essere ben vivace per favorire la doratura della melanzana, se il fuoco fosse troppo basso, la melanzana diventerebbe troppo morbida sfacendosi durante la cottura.

Poi una volta rosolata per bene, aggiungete il peperoncino fresco tritato (oppure secco in polvere) e poi sfumate con la passata di pomodoro. Date una regolata di sale e aggiungete un paio di foglie di basilico. Riducete il fuoco e incoperchiate. Fate cuocere il sugo con le melanzane a fuoco basso per circa 20 minuti. Controllate spesso il livello di cottura mescolando, aggiungete un po’ di acqua se il sugo dovesse seccare troppo.

A parte, prendete una pentola di acqua e portatela a bollore. Quando l’acqua bollirà, aggiungete una presa di sale grosso e poi versate i fileja all’interno. Lasciate cuocere la pasta per il tempo necessario per una cottura al dente. Una volta cotta la pasta scolatela e poi versatela nella padella con il sugo di melanzane caldo. Fate saltare la pasta in padella per 3-4 minuti facendola ben insaporire.

Fate le porzioni e ad ognuna di esse aggiungete una grattata di ricotta affumicata e guarnite con qualche foglia di basilico cruda.

La fileja con le melanzane va servita calda.

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Fileja alla nduja

Fileja alla nduja

Durata: 1h 30 min

Difficoltà: media

   Origine: Calabria

I fileja alla nduja sono una ricetta tipica di Vibo Valentia in Calabria. I fileja sono un formato di pasta tradizionale della città che viene preparato da generazioni. Particolarità di questa pasta è nella modalità con cui vengono preparati, si fa aderire la pasta attorno ad un bastoncino di legno secco (dinacu o filejo) di pochi millimetri di spessore, 3-4 al massimo, prodotto da una pianta selvatica molto diffusa nell’area, chiamata Gutumara ossia Sparto, intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata, tramite la filatura. Dalla filatura deriva il loro nome. Condimento di eccezione di questo formato di pasta  non poteva essere altro che la nduja, tipico insaccato piccante di Spilinga, un centro non molto distante da Vibo Valentia. Tutti conosciamo la nduja, soprattutto spalmata sul pane, ma può essere anche un ottimo condimento per insaporire un sugo al pomodoro.

Ingredienti

Per 4 persone

Per la preparazione della fileja

Farina di grano duro	400g
Acqua	200ml
Sale	q.b.

+ 1 bastoncino di legno secco (3-4 mm di spessore)

Per il sugo alla nduja

Nduja	100g
Pomodori maturi	500g
Pecorino	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Preparazione dei fileja

Preparate una spianatoia su cui verserete la farina formando la fontana. Formate un incavo al centro e versatevi l’acqua al centro ed un pizzico di sale. Cominciate a mescolare con le mani dapprima delicatamente per non far fuoriuscire l’acqua e poi quando questa si sarà del tutto incorporata potrete cominciare a impastare più vigorosamente. Impastate fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico.

Una volta ottenuta la giusta consistenza formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Questa attesa è necessaria affinchè il glutine che si è sviluppato impastando abbia il tempo di rilassarsi rendendo più semplice poi la filatura della pasta.

Una volta trascorso il tempo formate dei bastoncini di pasta di circa mezzo centimetro di diametro e 10 cm di lunghezza. Una volta ottenuti arrotolateli uno dopo l’altro attorno al dinacu, poi sfilate la pasta formando così i fileja. Una volta pronti lasciateli asciugare leggermente in un vassoio con un po’ di semola di grano duro (in modo che non si attacchino tra di loro).

Preparazione del sugo di nduja

Prendete una pentola e riempitela di acqua. Fate bollire e scottate i pomodori per circa 5-6 minuti. Poi scolateli e spellateli ancora caldi. Eliminate la parte dei semi e poi passateli in un passaverdura. Raccogliete la passata di pomodoro in una ciotolina.

Prendete una padella e aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, a cui aggiungere la nduja. Riscaldate l’olio e fate disciogliere la nduja in esso. Una volta sciolta aggiungete la passata di pomodoro. Abbassate la fiamma e lasciateli cuocere per circa 10 minuti insieme alla nduja.

Nel frattempo prendete una pentola riempitela di acqua e portatela a bollore. Non appena l’acqua bollirà aggiungete una presa di sale. Poi versate i fileja. Lasciateli cuocere fino ad una cottura al dente, poi scolateli e versateli direttamente nella padella con il sugo di nduja. Fateli saltare per 3-4 minuti poi spegnete.

Servite i fileja alla nduja ben caldi con una buona spolverata di pecorino grattugiato.

 

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Bruschetta alla nduja

Bruschetta alla nduja

Durata: 5 min 

Difficoltà: facile

   Origine: Calabria

La bruschetta con nduja è un semplice antipasto della tradizione Calabrese. La nduja, originaria di Spilinga, un paese nei pressi di Vibo Valentia, è un buonissimo salame piccante a base di peperoncino che può essere facilmente spalmato su pane tostato. Se leggermente caldo, il grasso di maiale della nduja si scioglierà aumentando ulteriormente le sue caratterstiche organolettiche. Esperienza da provare come antipasto. Il piccante può essere un buon spunto per aprire un buon pranzo nella migliore tradizione calabrese.

Ingredienti

Per 4 persone

Pane	4 fette
Nduja	q.b.

Preparazione

Tagliate il pane casereccio a fette e fatelo tostare o alla brace o al forno.

Una volta tostato, spalmate uno strato di nduja sulla fetta di pane ancora calda.

Servite la bruschetta di nduja come antipasto abbinata ad altri struzzichini delle tradizione calabrese

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Panzerotti

Bruschetta alla nduja

Durata: 5 min 

Difficoltà: facile

   Origine: Puglia

I panzerotti sono una specialità di Bari. Cibo da strada, sia al forno che fritti (quelli originali), i panzerotti sono da sempre una delle specialità più amate dai baresi. Comodi da mangiare, saporitissimi, sono anche facili da preparare, nascondono al loro interno un ricco ripieno che generalmente va dalla mozzarella e pomodoro ad altri ripieni molto più ricchi e variegati.

Ingredienti

Per 4 persone

Farina	1 Kg
Lievito di birra	10g
Acqua	400ml
Olio per friggere	q.b.
Sale	q.b.

Per la preparazione del ripieno.

Mozzarella	400g
Passata di pomodoro	400 ml
Parmigiano grattugiato	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Per prima cosa stemperate il lievito nell’acqua e aggiungete anche un pizzico di sale. Preparate una spianatoia e versateci la farina formando una fontana. Ricavate un incavo al centro e versateci all’interno l’acqua con il lievito. Cominciate ad impastare dapprima delicatamente poi via via sempre più vigorosamente aggiungendo via via tutta l’acqua. Continuate ad impastare finchè l’impasto non risulterà omogeneo, liscio ed elastico.

Ottenuta quindi la giusta consistenza, formate un panetto e mettetelo in una ciotola. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare l’impasto per almeno un paio di ore in un posto caldo e riparato.

Trascorso il tempo, prendete l’impasto. Dividetelo in porzioni, formando delle palline della dimensione di circa un arancio. Disponete le palline su di una teglia o una placca da forno abbastanza distanziate. Coprite ancora con un canovaccio e lasciatele lievitare per almeno un’altra ora.

Nel frattempo prepariamo la preparazione del ripieno. Prendete una ciotola e versateci la passata di pomodoro. Tagliate la mozzarella a dadini e fatela bene scolare in modo da eliminare tutto il liquido in eccesso. Aggiungete i dadini al pomodoro. Unite poi il poi il parmigiano grattugiato e regolate di sale. Se volete potete aggiungere un po’ di origano.

Prendete le palline ormai lievitate e stendete ognuna di esse sulla spianatoia formando dei cerchi di sfoglia di circa 8 mm di spessore. Una volta disposti tutti i cerchi, versate con un cucchiaio od un mestolo la passata di pomodoro e la mozzarella al centro di ogni cerchio di pasta. Richiudete con attenzione il panzerotto formando delle mezzelune. Premete ai bordi del panzerotto con una buona pressione con le dita in modo da far aderire i due strati di pasta tra di loro.

Prendete una pentola adatta alla frittura e riempitela di olio per friggere. Portatelo alla giusta temperatura e poi friggete i panzerotti uno dopo l’altro. Non appena risulteranno ben dorati, toglieteli dall’olio di frittura e poggiateli su un foglio di carta assorbente da cucina in modo da rimuovere l’unto in eccesso.

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