Baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina è una delle ricette più famose del Veneto. Questa ricetta è forse una delle più forti tradizioni nella gastronomia veneta. Preparato in realtà con lo stoccafisso, questo piatto risulta molto difficile da preparare se si vuole ottenere una preparazione rigorosa. Nella preparazione una fase importate è la fase di cottura che richiede di fare “pipare” il baccalà, cioè farlo cuocere per tempi molto lunghi tenendo il fuoco più basso possibile.
Ingredienti
| Stoccafisso | 500g |
| Cipolle | 250g |
| Acciughe sotto sale | 2 |
| Farina | q.b. |
| Latte | 1 bicchiere |
| Prezzemolo | 1 mazzetto |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Preparazione
Prendete lo stoccafisso e lasciatelo ammollare in acqua fredda per 3 giorni cambiando l’acqua molto spesso (circa ogni 4 ore).
Trascorso il tempo, scolate lo stoccafisso e fatelo sgocciolare per bene. Poi privatelo della pelle e delle spine. Infine tagliatelo a pezzi. Sfruttando ancora l’umidità dei pezzi di baccalà, passateli sopra la farina infarinandoli per bene in ogni parte della loro superficie.
Prendete le acciughe sottosale, e dissalatele per bene sotto acqua corrente. Pulitele, mondatele e deliscatele. Poi fate un trito insieme con le foglie di prezzemolo.
Prendete una casseruola, aggiungete un abbondante filo di olio extravergine di oliva, e unite le cipolle tritate finemente. Fate soffriggere le cipolle per circa 4-5 minuti, giusto il tempo per farle imbiondire. Poi aggiungete il trito di acciughe e prezzemolo. Rimuovete tutto il soffritto lasciando l’olio sul fondo, e conservatelo da parte in una ciotolina. Disponete i pezzi di stoccafisso infarinati sulla casseruola e fateli rosolare per qualche minuti, in modo da indorarli per tutta la superficie. Poi ricospargete tutto il soffritto di cipolla e prezzemolo coprendo ben bene tutti i pezzi di baccalà. Poi aggiungete un bicchiere di latte, un altro po’ di olio e regolate di sale. Abbassate il fuoco e continuate la cottura del baccalà per 4 ore e mezza. Attenzione la casseruola deve essere incoperchiata e la cottura deve essere lentissima.
Servite il baccalà alla vicentina ben caldo, magari accompagnato da qualche fetta di polenta tostata al forno.
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