Strascinati con peperoni cruschi e mollica
Gli strascinati con i peperoni cruschi e mollica sono una ricetta tipica della Basilicata. Nella gastronomia tradizionale lucana, i peperoni cruschi sono uno degli ingredienti più utilizzati, li possiamo trovare sia come antipasto che come forma di condimento di paste fatte in casa o secondi di carne o pesce, tra cui il baccala con i peperoni cruschi. Una delle ricette più famose e tradizionali li vuole con i strascinati, un formato di pasta tipico di una vasta zona che comprende sia la Puglia che la Basilicata, simile ai capunti solo che sono più larghi e aperti. Il loro nome deriva proprio dalla modalità con cui vengono preparati: strascinando piccoli porzioni di pasta sulla spianatoia facendo presa tre dita.
Ingredienti
Per 4 persone:
| Strascinati | 400g |
| Pane raffermo (o pangrattato) | 80g |
| Aglio | 2 spicchi |
| Peperoni cruschi | 6 |
| Acciuga sottolio (o sotto sale) | 1 filetto |
| Peperoncini freschi | 1 |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Per la preparazione degli strascinati
| Farina di semola di grano duro | 300g |
| Acqua | 150ml |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Preparate una spianatoia su cui disporrete la farina a fontana. Nell’incavo centrale versate l’acqua precedentemente salata, gradualmente in modo che possa essere incorporata dalla farina senza rischiare di versarla fuori. Poi una volta incorporata impastate più vigorosamente per una quindicina di minuti, il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una palla e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, ponendolo in una ciotola e lasciandolo riposare in un luogo riparato.
Una volta trascorso il tempo, riprendete l’impasto, disponetelo sulla spianatoia e ricavate da esso delle piccole porzioni. Fate rotolare queste porzioni in modo da ottenere dei cilindri di pasta simili a grissini, e poi suddivideteli in pezzi di circa 4 cm di lunghezza.
Prendete ogni singolo pezzettino e fate pressione su di esso con tre dita, allo stesso tempo strusciatelo sulla spianatoia tirandolo verso di voi. Se effettuerete l’operazione nello stesso tempo e con la giusta pressione otterrete i famosi strascinati. Riprovate più volte se non vi verrà nei primi tentativi. Poi una volta ottenuti, se sono ancora chiusi (i capunti) potete aprirli con la mano ed ottenere gli strascinati. Lasciateli asciugare su di un canovaccio o su di un vassoio in cui avete messo della farina di semola.
Adesso occupiamoci della preparazione del sugo.
Prendete i peperoni cruschi secchi e rimuoveteli del gambo e della parte centrale, asportando così anche tutti i semi all’interno. Alla fine dovreste ottenere solo la parte rossa del peperone per intenderci.
Prendete una grossa padella e aggiungete un po’ di olio d’oliva. Portatelo a buona temperatura e poi versateci i peperoni cruschi. Fateli rosolare per bene girandoli di lato in modo che vengano dorati in ogni parte della superficie, poi toglieteli e lasciateli asciugare su di un foglio di carta assorbente. Nello stesso olio poi aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati ma ancora con la buccia (li toglierete successivamente, così danno più sapore), il filetto d’acciuga ed il peperoncino fresco tagliato a pezzi (se ne avete, altrimenti va bene anche secco). Fate soffriggere l’aglio e aiutate a disciogliere il filetto d’acciuga nell’olio schiacciandolo con una forchetta. Poi aggiungete la mollica di pane precedentemente ammollata e ben strizzata (oppure il pangrattato).
Prendete una pentola riempitela di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi versate gli strascinati. Una volta cotti scolateli ed aggiungeteli nel soffritto (potete rimuovere gli spicchi d’aglio prima) insieme alla mollica di pane e ai peperoni cruschi.
Mescolate e fateli saltare in padella per 3-4 minuti in modo che gli strascinati si insaporiscano per bene.
Servite gli strascinati con i peperoni cruschi ben caldi.
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