Minestra maritata
La minestra maritata, o pignatto grasso, è una ricetta tipica della Campania. Da come afferma il Cavalcanti nel suo libro la cucina napoletana, questo piatto era il piatto napoletano per eccellenza, prima di venir poi spodestato dai maccheroni al sugo. Importata dagli spagnoli, fu immediatamente reinterpretata con gli ingredienti locali che erano a disposizione. Abbiamo quindi una minestra ricchissima di ingredienti tra cui molti tagli di maiale, parti avanzate di formaggio (stiamo parlando di croste di formaggio), ed un misto di verdure tra cui broccoli, broccoletti, cicoria e cappuccio. In questa ricetta viene proposta la versione moderna del Cavalcanti.
Come vedrete durante le fasi della ricetta si otterranno due minestre, una di verdure e una di carne. La minestra di verdure sarà da “maritare”…. da qui il nome.
Ingredienti
Per 8 persone:
| Broccoli di foglia (mondata) | 400g |
| Broccoletti (mondati) | 300g |
| Cicoria e scarolella (mondata) | 800g |
| Cappuccia (mondata) | 450g |
| Torzelle (mondata) | 400g |
| Osso di prosciutto | 1 |
| Cotiche di prosciutto | 250g |
| Salamino | 250g |
| Carne di Maiale | 300g |
| Salsicce | 3 |
| Lardo | 150g |
| Crosta di formaggio | q.b. |
| Mazzetto napoletano (odori) | 1 |
| Peperoncino | 1 |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Prendete le varie parti di carne e di salate e ponetele all’interno di una grossa pentola, insieme al mazzetto (Il mazzetto è un insieme di erbe aromatiche legate assieme per dare sapore a brodi e sughi, tipo prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano). Ricoprite il tutto con dell’acqua e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore e mezzo.
Nel frattempo prendete tutte le verdure, lavatele e mondatele eliminando parti non buone. Poi separate le foglie e/o tagliatele a pezzi più piccoli.
Quando tutti i tagli di carne saranno ben cotti, tirateli fuori dal brodo e tagliateli tutti a piccoli pezzi di circa 3-4 centimetri. Eliminate l’osso di prosciutto. Tenete i pezzi di carne da parte, ricoprendoli con 3-4 di mestoli di brodo per non farli seccare.
Per quanto riguarda il brodo nella pentola, fatelo raffreddare, e poi una volta freddo eliminate tutto il grasso presente sulla superficie. Una volta ripulito il brodo (potete filtrarlo), riscaldatelo nuovamente. Quando ribollirà nuovamente aggiungete le verdure a pezzi e scottatele nel brodo per circa 5-6 minuti. Ritoglietele dal brodo e mettetele in un colapasta (senza scolarle mi raccomando). Eliminate i liquidi interni delle verdure premendo leggermente con il mestolo sopra di esse. Poi rimettetele nel brodo bollente, insieme però alle scorze di formaggio a pezzi e al peperoncino. Lasciate cuocere questa volta le verdure per circa mezz’ora. A metà cottura assaggiate e regolate di sale.
A parte riscaldate i pezzi di carne con il brodo che avevate aggiunto. Alla fine riunite le due minestre, da qui appunto “maritata”, e servite. Oppure potete servire le due minestre separate, lasciando ai commensali la libertà di dosare le due minestre a loro piacimento.
Servite la minestra maritata, o le due minestre da “maritare” ben calde, magari con del formaggio grattugiato da aggiungere a parte.
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