Pasta e Broccoli in brodo di Arzilla

Durata 1 h 45 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Lazio

La pasta e broccoli in brodo di arzilla è una ricetta romana oggi quasi dimenticata ma che è stata fortemente legata alla tradizione. Infatti questo piatto veniva preparato nei giorni di magro dato che è a base di broccolo romano e pesce: l’arzilla è infatti una specie di razza (razza chiodata) di piccole dimensioni che era comunemente venduta nei mercati rionali romani. Per pasta è tradizione utilizzare lo spaghetto spezzettato.

Vino in abbinamento: Marino Classico DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 200 gr di spaghetti
• 1 Kg di Arzilla
• 1/2 Broccolo Romanesco
• 3 Pomodori maturi
• 2 coste di Sedano
• 1 Carota
• 1/2 Cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di Prezzemolo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Limone
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Dividete a metà un grosso broccolo romanesco e scegliete una delle due. Mondatela e poi suddividetelo in parti più piccole che immergerete in una bacinella di acqua fredda.

Nel frattempo riempite una pentola per il brodo con una carota, due coste di sedano, mezza cipolla, e l’arzilla ben pulita. Legate per bene il mazzetto di prezzemolo, tagliate via le foglie (che utilizzerete in seguito e anche per altre ricette) e utilizzate i gambi legati tra di loro per insaporire il brodo. Aggiungeteli insieme agli altri ingredienti nella pentola e riempite il volume rimanente con acqua fredda. Aggiungete un po’ di sale grosso e riscaldate l’acqua fino a portarla a bollore. Coprite con un coperchio e schiumate quando necessario. Lasciate bollire il tutto per circa un’ora.

Poi spegnete e filtrate il brodo con un colabrodo, eliminate il resto degli ingredienti, tranne l’arzilla (che potrete servire a parte come portata di pesce lesso) e rimettete il brodo in una pentola e riportatelo a bollore. A questo punto versateci dentro le parti di broccolo romanesco e lasciatelo bollire lentamente per circa 20 minuti.

Togliete il broccolo dal brodo con un mestolo forato, e con un coltello tagliate le infiorescenze cercando di lasciare quanto il più possibile intere. Con la parte più interna del broccolo, invece, farete una sorta di purè schiacciandolo il più possibile con una forchetta.

A questo punto prendete un tegame, aggiungeteci un fondo d’olio extravergine di oliva, due spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino e fate soffriggere per 4-5 minuti. Poi aggiungete i pomodori maturi tagliati a pezzetti, fateli rosolare nel sugo per un paio di minuti e poi aggiungete anche la parte di broccolo schiacciato (la parte interna). Continuate a far rosolare mescolando di continuo, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciatelo evaporare completamente a fiamma alta ed infine aggiungete il brodo di cottura dell’arzilla e del broccolo.

Quando il tutto avrà ripreso il giusto bollore, aggiungete gli spaghetti spezzettati a mano, e lasciateli cuocere per circa 10 minuti. Poco prima della cottura aggiungete al brodo di cottura anche le infiorescenze del broccolo.

Spegnete e servite la pasta con broccoli e brodo d’arzilla, aggiungendo un po’ di olio di oliva extravergine a crudo battuto, e se volete anche un po’ di foglioline di prezzemolo tritate.

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