Barbagiuai

Barbagiuai

Durata 1 h

Difficoltà difficile

Origine Liguria

I barbagiuai sono una ricetta tipica delle valli interne della provincia di Imperia. Sono dei ravioli fritti ripieni con una farcia che varia a seconda della zona. La ricetta più diffusa è quella con una farcia di zucca e bruss (una ricotta fermentata di capra dal sapore deciso e piccante), altri invece abbinano la zucca con del riso cotto nel latte, ed altre ancora con un ripieno di bietole e formaggio grattugiato. Il particolare nome di questi ravioli fritti sembrerebbe derivare da “Zio Giovanni” (barba Giuà) probabilmente il cuoco inventore di questa specialità.

Ingredienti

Per la preparazione:

• 100 gr di Zucca
• 30 gr di ricotta o Bruss
• 400 gr di Farina 00
• 200 ml di acqua
• 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
• Maggiorana
• 1/2 Spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Olio per friggere
• Sale

Preparazione

Prendete la zucca con tutta la buccia, tagliatela a fette, mettetele su di una piccola teglia ed aggiungeteci un po’ di olio d’oliva sopra. Mettetele in forno a 200°C e lasciatele cuocere per circa 30 minuti. Poi sfornate, eliminate la buccia quando ancora calde, e tagliate la polpa a pezzettini che andrete a mettere in un mixer.

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Tritate per bene la polpa di zucca, fino ad ottenere una purea a grumi. Aggiungete dapprima un pizzico di sale, e le foglie di maggiorana e mezzo spicchio d’aglio tritato finemente. Poi aggiungete la ricotta ed il parmigiano grattugiato.

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Mescolate per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben lavorabile. Lasciate riposare l’impasto nel tempo in cui preparete l’impasto dei barbagiuai.

Versate la farina in una spianatoia, formando la classica fontana con l’incavo al centro. Versateci un pizzico di sale e poi cominciate ad aggiungere l’acqua gradualmente, impastando fino ad ottenere la giusta consistenza. Continuate ad impastare per una decina di minuti e poi formate una palla che lascerete riposare per una ventina di minuti.

Qunado l’impasto si sarà “rilassato”, rimprendetelo e stendete una sfoglia di piccolo spessore aiutandovi con un mattarello. Se volete un effetto ancora più fino e sottile, potete usare la macchinetta per stendere la pasta.

Ritagliate con la ruota dentata delle strisce di 7-8 cm di larghezza. Su una aggiungerete delle palline di farcia di zucca e ricotta (dimensione di una piccola oliva) posizionandole nel centro e ad una distanza l’una dall’altra sempre di 7-8 cm. Poi usate un’altra striscia ritagliata per coprire la precedente. Con le dita fate aderire bene i bordi intorno alla farcitura del centro.

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Con la ruota dentata tagliate allora tutti i barbagiuai formando dei ravioloni quadrati che andrete a disposse su di un vassoio in cui avrete sparso un po’ di semola di grano duro o farina sul fondo per evitare che si attacchino.

Prendete adesso una pentola per friggere, riempitela di olio di frittura e portatela ad alta temperatura. Versateci dentro i barbagiuai e lasciateli friggere fino a che la parte esterna non diventerà dorata ed irrigidita. Toglieteli così dall’olio di frittura con un mestolo forato e posizionandoli sopra un panno di carta da cucina assorbente per farli asciugare.

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Servite i barbagiuai ben caldi.

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