Fritto misto salentino
Il fritto misto salentino è un antipasto tipico del Salento. Prima di iniziare un buon pasto a Lecce, non si può certo negare di assaggiare un ottimo fritto misto, composto da alcuni dei fritti più rappresentativi del Salento. I componenti possono variare, ma alcuni di essi sono certamente immancabili come le pittule, pasta lievitata fritta, le polpette di carne (spesso di cavallo) ed i panzerotti (crocchette) di patate. Tutti questi componenti fanno parte della tradizione gastronomica salentina e possono essere spesso preparati e serviti individualmente.
Ingredienti
Dosi per i panzerotti:
| Patate | 200g |
| Uova | 2 |
| Menta | 1 rametto |
| Prezzemolo | 1 rametto |
| Rodez o Parmigiano grattugiato | 20g |
| Pangrattato | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Dosi per le pittule
| Farina | 500g |
| Lievito di birra | 20g |
| Olio per friggere | q.b |
| Sale | q.b. |
Dosi per le polpette di carne fritte
| Carne macinata (di cavallo o di maiale e manzo) | 250g |
| Pane duro raffermo | 100g |
| Uova | 1 |
| Rodez o Parmigiano grattugiato | 90g |
| Prezzemolo | 1 mazzetto |
| Pangrattato | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Preparazione
Cominciamo con la preparazione dei panzerotti di patate salentini.
Lavate le patate e poi mettetele all’interno di una pentola. Riempite il volume rimanente con l’acqua. Fate bollire le patate con tutta la buccia e poi quando saranno ben cotte, scolatele e spellatele. Passate le patate con uno schiacciapatate in modo da ottenere una purea di patate non molto morbida.
Prendete un recipiente capiente e versateci all’interno le patate passate, il formaggio grattugiato, un uovo e le foglioline di menta e prezzemolo tritati. Impastate per bene gli ingredienti, se il composto risultasse troppo liquido, aggiungete un po’ di pangrattato e formaggio grattugiato. Quando l’impasto risulterà della giusta consistenza per essere lavorato a mano, fate tante polpette di forma cilindrica.
Rompete un uovo in un contenitore e sbattetelo, mentre aggiungete il pangrattato in un altro contenitore. Passate dapprima i panzerotti nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Lasciate asciugare facendo riposare i panzerotti su di un vassoio per una ventina di minuti.
Adesso passiamo alla preparazione delle pittule.
Preparate una spianatoia, ma anche una grossa ciotola può anche andare bene. Versate la farina formando una fontana (nel caso di una spianatoia). Versate nell’incavo centrale una tazza di acqua tiepida in cui avete stemperato in precedenza tutto il lievito di birra.
Cominciate ad amalgamare il tutto con un cucchiaio, poi via via che l’acqua viene tutta incorporata dalla farina, cominciate ad impastare con le mani. Unite ulteriore acqua tiepida in modo da ammorbidire l’impasto che dovrà risultare estremamente morbido.
Quando l’impasto risulterà morbido, ma soprattutto omogeneo, mettetelo in una ciotola e copritelo con un canovaccio. Lasciatelo lievitare per circa 3 ore.
Adesso passiamo alla preparazione delle polpette di carne fritte.
Prendete il pane raffermo e ponetelo in un contenitore. Riempite il contenitore con una tazza di latte e lasciate ammollare il pane. Una volta che il pane si sarà ammollato, scolatelo, strizzatelo e poi sbriciolatelo lasciandolo nella ciotola.
Rompete nella ciotola un uovo, e poi la carne macinata. Unite le foglie di prezzemolo tritate finemente ed il formaggio grattugiato. Aggiungete anche un pizzico di sale ed una grattata di pepe. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi una volta raggiunta la giusta consistenza per poter essere lavorato con le mani, prendete delle piccole porzioni di impasto e fatene delle polpette piccole. Passate le polpette nel pangrattato e lasciatele asciugare su di un vassoio per una ventina di minuti.
Infine, una volta completata la preparazione di tutti i componenti, passiamo alla frittura.
La tradizione vuole che vengano fritti in una grande padella di ferro, comunque è sufficiente che la pentola sia abbastanza profonda. Riempitela di olio per friggere e portatelo ad alta temperatura.
Per la frittura delle pittule bisogna seguire una particolare procedura da effettuare con attenzione. Prendete un cucchiaio unto di olio e usatelo per prelevare una porzione dall’impasto. Fate “sgocciolare” la porzione dal cucchiaio direttamente nell’olio di frittura, in modo che si formi una palletta leggermente a forma di goccia. Non esagerate nell’aggiungere le porzioni, perchè potrebbero attaccarsi le une con le altre nel momento in cui la “sgocciolate” nell’olio per friggere.
Mentre per gli altri componenti, fate una frittura classica finchè l’impanatura non raggiunga una buona doratura. Le polpette di carne di solito assumono una colorazione più scura.
Togliete i fritti dall’olio con un mestolo forato e dopo averli scolati per bene lasciateli asciugare per bene su uno strato di carta assorbente prima di servirli.
E’ importantissimo servire il fritto misto alla salantina ben caldo!
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