Befanotti o Befanini

Durata   1 h 20 min

Difficoltà  intermedia

Origine Toscana

I befanotti, o befanini, sono dei biscotti tipici della Lucchesia che vengono preparati per il periodo di Epifania, da cui prendono il nome della Befana. Preparati in diverse forme che richiamano in qualche modo il periodo festivo, questi biscotti vengono preparati per la gioia di piccoli e grandi, grazie al loro profumo di arancia.

Ingredienti

Per circa 20 befanotti

• 300 gr di Farina + 260 gr di Farina
• 200 gr di Zucchero
• 100 gr di Burro
• 2 Uova + 1 Tuorlo per spennellare
• 2 Arance
• 1/2 bicchierino di Rum
• 1/2 bicchiere di Latte
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• Confettini colorati di zucchero a perle
• Sale

Procedimento

Versate in una grossa ciotola (o una spianatoia se preferite) la farina (solo la parte di 300 gr) ed il burro tagliato a dadi.

Cominciate ad impastare cercando di sfregare le mani in modo da sbriciolare il più possibile l’impasto ottenendo una specie di “sabbia”.

Una volta ottenuta la “sabbia” per la pasta frolla, versateci dento due uova intere, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchierino di rum, la scorza di due arance, lo zucchero, mezza bustina di lievito, un pizzico di sale. Cominciate ad impastare il tutto aggiungendo gradualmente il resto della farina, fino ad ottenere la giusta consistenza.

Alla fine dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e lavorabile. Io ho utilizzato circa 260 gr di farina, ma questo valore varia a seconda delle uova, del latte e del rum aggiunto. Formate una palla con l’impasto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti in frigo.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e formate una sfoglia di circa mezzo cm di spessore. Poi con un coltello o con degli stampi o formine, ricavate le diverse figure (alberelli, stelle, calze, cuori, quadri, fiori, pesci, ecc..). Procuratevi una piastra da forno, ricopritela con un foglio di carta da forno e stendeteci sopra i ritagli di pasta frolla. Non attaccate troppo le figure, queste cresceranno leggermente all’interno del forno.

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Prima di infornare, sbattete il tuorlo di un uovo e con un pennellino spennellate la superficie di tutti i befanotti. Poi prendete i confettini colorati e cospargeteli sulla superficie dei befanotti.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Dopo circa 20-25 minuti i befanotti saranno pronti. Sfornate e lasciateli raffreddare lentamente.

I befanotti si conserveranno perfettamente per diversi giorni.

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Acciughe Ripiene alla Genovese

Acciughe Ripiene alla genovese

Durata 1h 20 min

Difficoltà Intermedia

Origine Liguria

Le acciughe ripiene alla genovese, un antipasto gustoso della tradizione ligure, sono dei filetti di acciuga ripieni di una mistura di pane, aglio, prezzemolo e maggiorana, impanati e fritti. Questo piatto nasce non dalla tradizione di riciclare gli avanzi, bensì quello di ammorbidire il sapore forte delle alici e allo stesso tempo sfamare.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di grosse Alici (acciughe)
• 1 spicchio d’aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• un rametto di maggiorana
• 2 uova
• Pane raffermo
• pangrattato
• 1 bicchiere di latte
• Parmigiano grattugiato
• Olio per friggere
• Sale

Procedimento

Prendete una ciotola e metteteci all’interno il pane raffermo spaccato a pezzi. Poi bagnate con un bicchiere di latte e lasciate ammollare il pane. Quando il pane si sarà perfettamente ammollato, strizzatelo e sbriciolatelo fino ad ottenere una grana molto fine.

Nel frattempo prendete le alici fresche ed eliminate la testa, evisceratele e poi deliscatele in modo da ottenere tanti filetti. Cercate di suddividere le alici in due filetti uniti a libretto, cercando di tenere unite le due metà. Lavatele per bene sotto l’acqua corrente e poi ponetele ad asciugare.

Prendete il prezzemolo, lo spicchio d’aglio e le foglioline di maggiorana e fatene un trito fine. Aggiungete il trito alla mollica di pane, aggiungete un po’ di sale e rompeteci un uovo. Aggiungete anche uno o due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. Cominciate a mescolare per bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aiutatevi con un cucchiaio a prelevare delle piccole porzioni da inserire al centro dei filetti di alici a libretto. Poi richiudetele avvolgendo l’impasto al centro. Passateli poi in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Una volta ben impanate, riponete le acciughe ripiene leggermente ad asciugare per un po’ di minuti.

Nel frattempo riempite una pentola di olio per friggere e portatelo ad alta temperatura. Friggeteci via via tutte le acciughe ripiene, poi una volta dorate, toglietele dall’olio di frittura con un mestolo forato e lasciatele asciugare su di un panno di carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.

Servite le acciughe ripiene alla genovese ben calde.

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Pasta con Calamari e Broccoli

Pasta con Calamari e Broccoli

Durata 25 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La pasta con calamari e broccoli è il perfetto esempio di un buon abbinamento tra pesce e verdure. Gustosa, saporita e leggera, questa ricetta non richiede molto tempo di preparazione ed è un ottimo modo per gustare un primo piatto in perfetta leggerezza.

Vino in abbinamento: Colli Pesaresi Bianco DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 2 Calamari di medie dimensioni
• 2 Broccoli Siciliani
• 1 Limone
• 400 gr di Pasta corta
• 1 Spicchio d’Aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete due broccoli siciliani, capateli e lavateli in acqua corrente. Poi versateli a cuocere in una pentola di acqua bollente salata. Una volta lessati scolateli.

Prendete i calamari e sempre sotto acqua corrente, lavateli per bene, eliminando le parti interne, gli occhi. Poi tagliate la polpa a pezzettini.

In una padella, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio scamiciato. Fatelo rosolare per 4-5 minuti, poi aggiungete i calamari tagliati a pezzettini. Fateli rosolare solo per 2 minuti (né un secondo di più né un secondo di meno).

A questo punto aggiungete i broccoli spezzettati e lasciateli rosolare ancora a fiamma media per un altro minuto. Spegnete ed aggiungete la scorza grattata di un limone.

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Salatela e poi calateci dentro la pasta che preferite. Io ho scelto i fusilli, ma potete scegliere il formato che più vi piace (anche lunga come gli spaghetti). Una volta cotta al dente, scolatela e versatela nella padella insieme al condimento. Accendete la fiamma sotto la padella, riscaldate il tutto e fate saltare la pasta per meno di un minuto.

Spegnete e servite. Aggiungete un filo d’olio di oliva a crudo se la pasta dovesse risultare troppo asciutta.

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Moussaka

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Grecia

La moussaka, (più correttamente moussakà) è un piatto tipico greco molto ricco e sostanzioso. Preparazione fatta a strati, uno di patate, uno di melanzane, uno di carne macinata ed uno di besciamella, viene poi cotta al forno. Deliziosa e saporita, questo piatto richiede un po’ di tempo per la preparazione, ma ne vale assolutamente la pena. In questa versione, io ho utilizzato poca besciamella per ricoprirla, ma per le dosi potete fare come più vi aggrada.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 2 grosse melanzane
• 4 patate di medie dimensioni
• 400 gr di Carne macinata di manzo
• 400 ml di Passata di pomodoro
• 1/2 Cipolla
• Olio per friggere
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Per la preparazione della besciamella (1 strato di 2 cm di spessore):

• 1 litro di Latte
• 4 cucchiai di formaggio grattugiato
• 4 cucchiai di farina
• 4 noci di burro
• Noce moscata
• Sale

Procedimento

Prendete le melanzane, lavatele e poi tagliatele a fette. Cospargetele di sale e lasciatele in uno scolapasta per almeno un’ora. Questo procedimento toglierà sia il liquido interno e migliorerà la frittura, ma soprattutto eliminerà l’amaro.

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Trascorso il tempo, riprendete le melanzane a fette ed asciugatele per bene. Prendete una padella antiaderente, aggiungete olio di oliva o altro olio per friggere e friggete una dopo l’altra tutte le fette di melanzana. Poi una volta fritte, toglietele e lasciatele asciugare sopra un panno di carta da cucina assorbente in modo da rimuovere l’unto in eccesso.

Nel frattempo prendete le patate, lavatele sotto l’acqua corrente, pelatele e poi tagliatele a fette. Immergete poi le patate in una pentola di acqua bollente salata e lasciatele a lessare.

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Procuratevi un pentolino, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, e poi aggiungete mezza cipolla tritata. Fatela rosolare per bene e poi quando risulterà imbiondita, aggiungete la carne macinata.

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Fate rosolare per bene la carne macinata aiutandovi con un mestolo di legno. Mescolate per bene in modo da sbriciolare il più possibile la carne mentre si rosola. Quando sarà perfettamente asciutta e ben rosolata aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il sugo per almeno 30 minuti a fuoco lento.

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Adesso non ci rimane che preparare la besciamella. Fate sciogliere in un pentolino una grossa noce di burro. Una volta sciolto aggiungete due cucchiai di farina. Mescolate per bene a fiamma bassa, per far incorporare la farina al burro. Poi versate due bicchieri di latte caldo, continuando a mescolare. Aggiungete a questo punto il formaggio grattugiato, un po’ di sale e della noce moscata grattata. Mescolate a fiamma bassa finché non vedrete la besciamella condensare fino ad assumere una consistenza cremosa. A questo punto spegnete.

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Una volta pronti tutti gli ingredienti, prendete una teglia, ungete leggermente il fondo e poi stendete uno strato di fette di patate. Copritelo successivamente con uno di melanzane fritte.

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A questo punto versateci sopra il ragù di carne stendendolo uniformemente per tutta la teglia andando a coprire perfettamente tutti gli strati sottostanti. Infine fate lo stesso con la besciamella che dovrà ricoprire lo strato di carne.

In grecia si è soliti preparare la moussaka con uno stato di besciamella di almeno 2 cm di altezza. Nel mio caso ne ho stesa poca (a mio gusto). Nella moussaka regolate l’altezza degli strati a vostro gusto. Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Lasciate cuocere la moussaka per circa 30 minuti.

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Servite la moussaka ben calda ed appena sfornata.

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Fagioli e cicoria alla calabrese

Durata 35 min

Difficoltà  Facile

Origine Calabria

Fagioli e cicoria sono una ricetta tipica della Calabria. Lasciati con un po’ di brodo di fondo, a mo’ di zuppa, ed arricchiti con del vivace peperoncino piccante, questo piatto può funzionare sia da primo piatto che da contorno. Ottimo da gustare con delle belle fette di pane tostato.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Kg Cicoria
• 300 gr di Fagioli lessati
• Peperoncino
• 2 spicchi d’Aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Lavate la cicoria eliminando le radici e le eventuali foglie non buone. Poi dopo averla lavata scottatela rapidamente in abbondante acqua salata.

Una volta che la cicoria si sarà leggermente passita, scolatela in un colapasta, (non strizzatela). Formate una palla e poi tagliatela con un coltello in parti più piccole. Continuate a farla scolare senza strizzarla.

Procuratevi un grosso tegame ed aggiungete un fondo d’olio, del peperoncino e due spicchi d’aglio scamiciati. Lasciate rosolare l’aglio per 3-4 minuti.

Poi aggiungeteci i fagioli lessati. Mescolate e lasciateli rosolare per qualche minuto prima di aggiungere anche la cicoria.

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Aggiungete un paio di bicchieri d’acqua, regolate di sale e continuate la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti, a coperchio chiuso.

Ogni tanto togliete il coperchio e mescolate per controllare il grado di cottura. La parte brodosa deve essere sempre presente e alla fine dovrà essere sufficientemente densa. Spegnete e servite con ulteriore peperoncino piccante (magari fresco sottolio).

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Polpette in umido con piselli (Polpette alla Bolognese)

Polpette in umido con piselli (Polpette alla Bolognese)

Durata 20 min

Difficoltà Intermedia

Origine Emilia Romagna

La cucina bolognese è ricca di carni macinate cotte per dare sughi saporiti, come il ragù o le polpette in umido con i piselli. Quest’ultima ricetta oggi di tradizione più casalinga, una volta era molto presente nelle varie osterie del centro di Bologna. Le polpette erano un ottimo modo per poter evitare gli sprechi in cucina. Oggi come allora il macinato seppur ricco di carni, viene ulteriormente arricchito dall’immancabile mortadella.

Ingredienti

Per 4 persone:

Per la preparazione delle polpette

• 250 gr di macinato di Maiale
• 250 gr di macinato di Manzo
• 150 gr di Mortadella
• 60 gr di Parmigiano reggiano
• 1 Uovo
• Farina
• Pangrattato
• Olio di oliva o Burro chiarificato
• Sale

Per la preparazione del sugo di piselli

• 400 ml Passata di pomodoro
• 250 gr di Piselli (anche surgelati)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 noce di burro
• Sale

Procedimento

Per prima cosa si comincia con la preparazione del sugo che richiederà maggior tempo. Prendete una casseruola o un tegame di terracotta e fateci sciogliere una noce di burro. Lasciate rosolare uno spicchio d’aglio nel burro sciolto e poi aggiungete la passata di pomodoro ed i piselli. Regolate di sale e poi abbassate la fiamma, lasciando cuocere lentamente a coperchio chiuso.

Adesso, nel frattempo che il sugo di pomodori e piselli si insaporisca per bene, prepariamo l’impasto delle polpette. Prendete una grossa ciotola e versateci all’interno i macinati di maiale e di manzo. Per quanto riguarda la mortadella, sminuzzatela molto finemente oppure se potete macinatela con un tritacarne. Unite quindi la mortadella ed un uovo intero all’impasto. Aggiungete infine il parmigiano grattugiato ed una grattata di noce moscata. Cominciate ad impastare per bene. Se il composto risultasse troppo liquido, aggiungete un po’ di pangrattato all’impasto facendolo incorporare per asciugarlo.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo e ben lavorabile, formate delle polpette della dimensione di grosse noci. Passatele sulla farina raccolta in un contenitore e lasciatele asciugare su di un vassoio. Nel frattempo prendete una grossa padella con del burro o dell’olio d’oliva e friggete velocemente le polpette infarinate facendo attenzione a non romperle, mentre si stanno rosolando. Una volta che le polpette risultino ben sode e rosolate, toglietele dall’olio di cottura e lasciatele asciugare su di un panno di carta assorbente.

Una volta pronte tutte le polpette, prendetele ed immergetele nel sugo di pomodoro e piselli lasciandole cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Spegnete e poi servite le polpette in umido con piselli.

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Patate arraganate

Patate arraganate

Durata 50 min

Difficoltà Facile

Origine Basilicata

Le patate arraganate sono una ricetta casalinga della tradizione lucana. Questo piatto prende il nome da “raganate” o “arraganate” che significa appunto gratinate. Le patate infatti tagliate a fette sottili vengono disposte in una teglia insieme a pomodori e cipolle e poi lasciate gratinare al forno con un po’ di pangrattato e origano (la tradizione ci vorrebbe anche un po’ di formaggio grattugiato).

Ingredienti

Per 4 persone:

• 500 gr di Patate
• 2 Cipolle
• 200 gr di Pomodori maturi
• Origano
• Pangrattato
• Pecorino grattugiato (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete le patate, lavate e sbucciatele. Tagliatele a fettini sottili (circa mezzo centrimetro) e disponetele ricoprendo il fondo di una grossa teglia su cui avete in precedenza aggiunto un filo d’olio extravergine di oliva (non tanto, ne aggiungerete altro alla fine).

Sbucciate due grosse cipolle bianche e poi tagliatele a fette anch’esse. Disponetele le fette di cipolla ben distribuite sullo strato di patate.

Infine prendete i pomodori maturi e dopo averli lavati, tagliateli a fette e disponeteli sopra le cipolle. Spolverate con dell’origano e un po’ di sale.

Riscaldate il forno a 200°C ed infornate. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi sfornate solo per aggiungere del pangrattato (mescolato con del pecorino grattugiato se vi piace). Poi infornate nuovamente e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Servite le patate arraganate ben calde ed appena sfornate. Comunque sono buone anche lasciate riposare e riscaldate in seguito.

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Pasta alla Brontese

Pasta alla Brontese

Durata 20 min

Difficoltà Intermedia

Origine Sicilia

Le pasta alla brontese è un primo piatto che si rifa alla tradizione siciliana nella zona dove il pistacchio ha trovato la sua massima espressione: il pistacchio di Bronte. Una ricetta veloce e saporita per scoprire, chi ancora non lo conosce, sua maestà il pistacchio.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Pasta corta (rigatoni, farfalle, mezzemaniche…)
• 200 gr di Pancetta
• Pistacchi di Bronte
• 200 ml Panna fresca
• 1/2 cipolla bianca
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, poi mezza cipolla tritata finemente, ed la pancetta tagliata a striscioline.

Se volete potete comprare la granella già pronta, ma io preferisco comprare i pistacchi di Bronte interi e poi triturarli a granella con un mixer al momento dell’uso.

Fate rosolare per bene la pancetta nel soffritto di cipolla, poi quando risulterà ben rosolata, aggiungete la granella di pistacchio.

Dopo circa un minuto o due, giusto il tempo per tostare un po’ il pistacchio, aggiungete la panna al condimento. Mescolate per bene e poi spegnete.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua, salate e poi calateci la pasta corta. Vanno bene sia i rigatoni, che le farfalle, che altri formati, basta che raccolgano bene il condimento. Fatela cuocere e poi scolate la pasta. Una volta ben scolata, aggiungetela al condimento e fatela saltare quel tanto perchè si amalgami per bene con esso. Poi spegnete.

Servite la pasta alla brontese appena preparata. Se volete spolverate con del formaggio grattugiato.

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