Cassoeula con polenta taragna

 

Cassoeula con polenta taragna

Durata: 2h
Difficoltà: media
   Origine: Lombardia

La cassoeula è una ricetta tipica della Lombardia. Questo piatto viene preparato generalmente durante i mesi invernali, ed è così fortemente radicato nella tradizione popolare lombarda da essere il protagonista di molte sagre che si tengono nei paesini della campagna lombarda. Questo piatto viene principalmente fatto con gli ingredienti che tradizionalmente erano disponibili durante i mesi invernali come le verze e le parti meno nobili del maiale come la cotenna, le costine, la testa ed i piedini. Spesso a questo piatto si accompagna l’immancabile polenta, il “pane” del nord.

Vino in abbinamento: Valtellina Superiore DOCG

 Dove mangiare: Trattoria Riposo – Cantù (Como)

Ingredienti

Per 4 persone

Ingredienti	Quantità
Verza	1.5 kg
Costine di maiale	4
Cotenne di maiale	200g
Piedini di maiale	2
Orecchie di maiale	2
Salsicce	2
Cipolle	1
Carote	1
Sedano	1
Vino bianco	1 bicchiere
Brodo di carne	q.b.
Burro	q.b.
Sale	q.b.

Per la preparazione della polenta taragna:

Ingredienti	Quantità
Farina di mais	450g
Farina di grano saraceno	50g
Acqua	1,5 l

Procedimento

Per la preparazione di questo piatto è bene procedere gradualmente, effettuando le diverse cotture per poi unire il tutto alla fine per comporre il piatto.

La parte che richiede più tempo è la cottura delle parti di maiale. Prendete una grossa pentola, riempitela di acqua e portate a bollore. Aggiungete una presa di slae e poi metteteci i piedini, le orecchie e le cotenne di maiale. Fate lessare il tutto per circa un’ora.

Nel frattempo si possono rosolare sia le costine che le salsicce. Prendete una padella antiaderente e dopo aver posto pochissimo burro (serve solo a far iniziare la cottura) poi ci penseranno le parti di maiale a rilasciare il grasso necessario per mandare avanti la cottura.

Una volta lessati i piedini, le orecchie e le cotenne, scolate il tutto. Poi eliminate le parti non mangiabili, come ossa e tutto il resto. Prendete una casseruola (la cassoeula appunto), e aggiungete una noce di burro, poi la carota, la cipolla ed il sedano tritati finemente. Fateli soffriggere per 3-4 minuti, poi aggiungete le parti di maiale che avete ottenuto dal lesso. Fatele rosolare per 3-4 minuti, aggiungete poi le costine e le salsicce e poi sfumate il tutto con un bicchiere di vino. Fate evaporare tutto il vino.

Nel frattempo prendete la verza, lavatela e tagliatela in modo da ottenere tante piccole striscioline. Aggiungete le striscioline nella casseruola e poi dopo aver aggiunto un po’ di sale. Aggiungete un po’ di brodo di carne. Abbassate la fiamma e mandate avanti la cottura coprendo la casseruola con un coperchio. Ogni tanto controllate il livello di cottura aggiungendo altro brodo. Quando la verza si sarà perfettamente ammorbidita e cotta, togliete il coperchio ed alzate la fiamma per far asciugare il tutto. Scegliete a vostro gusto quanto la cassoeula dovrà risultare asciutta.

Nel frattempo pensiamo alla preparazione della polenta.

Prendete una pentola e riempitela con 1 litro e mezzo d’acqua, aggiungete del sale grosso e portatela a bollitura.  Mescolate la farina di mais e la farina di grano saraceno. Versate la farina un pugno alla volta, versandola a pioggia mescolando in continuazione per evitare che si formino i grumi. Una volta versata tutta la farina continuate la cottura a fuoco basso per 45 minuti. Se la farina risultasse troppo densa durante la cottura aggiungete ulteriore acqua. Mescolando di tanto in tanto per evitare che la polenta che si attacchi sul fondo. Una volta che la polenta risulterà cotta, aggiungete un’abbondante noce di burro e continuate a mescolare per circa 4-5 minuti. Poi versate la polenta su di un vassoio piatto e largo (magari di legno).

Preparati tutti i componenti del piatto passiamo all’impiattamento. Potete servire il tutto in un grosso vassoio da servire al centro della tavola e da cui tutti si possono servire, oppure, se preferite fate le porzioni. Aggiungete dapprima in un lato del piatto una porzione di polenta taragna, poi ricopritela parzialmente aggiungendo una porzione di cassoeula.

La cassoeula si può servire appena preparata o anche più tardi (lasciando riposare un po’), però deve essere servita ben calda.

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