Pappardelle di grano saraceno al Ragù di Selvaggina

Pappardelle di grano saraceno al Ragù di Selvaggina

Durata 50 min + 2 h riposo

Difficoltà Intermedia

Origine Trentino-Alto Adige

Le pappardelle di grano saraceno sono un formato di pasta dal sapore deciso e rustico, di tradizione alpina che richiama molto i boschi e l’inverno. E allora perché non abbinarle ad un ragù di selvaggina (capriolo, cervo o cinghiale)? Si sposa perfettamente con questo tipo di pasta, creando così un primo piatto davvero gustoso.

 Dove Mangiare: Baita Fortini di Napoleone – Molveno (Trento)

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Per la prepazione della pasta:

• 200 gr di Grano Saraceno
• 200 gr di Farina 0
• 3 uova
• Sale

Per la preparazione del ragù di selvaggina

• 400 gr di polpa di cervo, capriolo o cinghiale
• 1 Cipolla
• 1 Carota
• 1 spicchio di Aglio
• 2 bicchieri di vino Bianco
• 400 ml di Brodo di carne
• 2 rametti di Timo fresco
• 1 rametto di Rosmarino
• 2 Bacche di ginepro
• 40 g di Lardo
• 1 Noce di burro
• 1 cucchiaio di Farina
• Grana Trentino grattugiato
• Sale
• Pepe

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione delle pappardelle di grano saraceno.

Setacciate i due tipi di farina raccogliendole insieme su di una spianatoia. Formate una fontana con l’incavo al centro. Aggiungete un pò di sale e rompete le uova tenute a temperatura ambiente.

Cominciando dall’interno, mescolate il tutto con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi. Proseguite lavorando con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, raccogliendo e amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.

Procedete con la lavorazione per 15-20 minuti aggiungendo un goccio di acqua se si rende necessario. Tirate l’impasto, ripiegatelo su se stesso, e schiacciatelo con i pugni e questa operazione andrà ripetuta sino a quando l’impasto non raggiungerà una consistenza elastica ed omogenea.

Formate alla fine una palla con l’impasto e dopo averla avvolta in una pellicola trasparente, lasciatela riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e con il mattarello o con la macchinetta per stendere la pasta, tirate una sfoglia sottile (meno di 1 mm). Tagliatela poi in tante pappardelle di circa 2-3 cm di diametro. Lasciate asciugare le pappardelle in un vassoio, arricciandole in modo da far esporre all’aria quanta più superficie possibile senza farle troppo aderire tra di loro.

Adesso pensiamo alla preparazione del ragù di selvaggina.

Prendete la selvaggina, che sia cervo, capriolo o cinghiale, e ripulitela per bene, e rifilatela eliminando eventuali cotenne, parti troppo grasse o ossa. Una volta ottenuta tutta la polpa, tagliatela a grossi pezzi, raccogliendoli in un contenitore. Aggiungete anche le bacche di ginepro, un rametto di rosmarino ed il timo fresco. Riempite poi questo contenitore di vino bianco e lasciate marinare la carne per alcune ore.

Trascorso il tempo, scolate la carne per bene (conservando il vino a parte) e passatela in un tritacarne.

Mondate la cipolla, la carota, e l’aglio e tritateli non troppo  finemente. Tagliate a pezzettini il lardo e fatelo rosolare dolcemente in un tegame (anche di terracotta) in cui avrete sciolto precedentemente una noce di burro. Aggiungete il trito di odori e fatelo soffriggere delicatamente per 5-6.

Trasferite la carne macinata nel tegame e fatela rosolare per 3-4 minuti. Alzate la fiamma, versate il vino della marinata e lasciatelo sfumare. Quando il vino sarà evaporato, continuate la cottura aggiungendo del brodo ed una punta di un cucchiaio di farina. Riportate a bollore leggero e lasciate cuocere per circa un’ora.

Quando il ragù di selvaggina sarà pronto, mettete a scaldare una pentola di acqua. Raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale e poi calateci le pappardelle di grano saraceno. Lasciatele cuocere per il tempo necessario e poi scolatele. Conditele con il ragù di selvaggina, aggiungete un po’ di grana trentino grattugiato e servite.

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