Gnocchi di polenta con speck

Gnocchi di polenta con speck

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Trentino-Alto Adige

Gli gnocchi di polenta conditi con un condimento semplice, ma saporito, di speck e burro, sono un’ottima scelta di primo piatto da gustare in trentino, magari seduti in qualche baita con un bel fuoco acceso vicino. Gli gnocchi di polenta sono un buon modo per riutilizzare la polenta avanzata della sera precedente, quale buona occasione di gustarli insieme a dell’ottimo speck del trentino, con quel suo buon sapore affumicato.

 Dove Mangiare: Baita Fortini di Napoleone – Molveno (Trento)

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Per la prepazione degli gnocchi:

• 600 gr di Polenta fredda avanzata
• 200 gr di Farina 0
• 1 uovo
• 2 cucchiai di Trentingrana grattugiato

Per la preparazione del condimento

• 100 gr di speck del Trentino
• 1/2 Cipolla
• 1 Noce di burro
• Trentingrana grattugiato
• Prezzemolo o erba cipollina (opzionale)
• Sale

Procedimento

Questa ricetta è ottima se avete della polenta avanzata, magari della sera precedente che si è asciugata e condensata. Procuratevi uno schiacciapatate e passateci la polenta fredda. Raccogliete la polenta passata in una spianatoia. Aggiungeteci la farina ed ammassate cercando di formare una sorta di fontana con un incavo al centro.

Rompete un uovo, aggiungete un po’ di sale e il Grana Trentino grattugiato. Cominciate ad impastare finché non otterrete un impasto omogeneo. Se caso mai dovesse risultare troppo asciutto aggiungete pochissima acqua. Quando avrete ottenuto una buona consistenza (circa in 10 minuti), fate un panetto con l’impasto e lasciatelo riposare per una 20 di minuti.

Riprendete l’impasto e suddividetelo in parti. Cominciate ad arrotolare ciascuna parte sempre sulla spianatoia cercando di ottenere un filoncino di circa 1-2 cm di spessore. Poi con un coltello tagliatelo in tante sezioni da 2-3 cm in modo da ottenere tanti gnocchi. Riponete gli gnocchi ottenuti in un vassoio o contenitore piano, sparsi ad asciugare.

Una volta pronti tutti gli gnocchi, mettete dell’acqua a bollire e nel frattempo prepariamo il condimento.

Tagliate le fettine di speck in tante striscioline della lunghezza che preferite. Poi prendete una padella e scioglieteci una grossa noce di burro. Aggiungeteci le striscioline di speck e mezza cipolla tritata molto finemente (oppure lasciatela intera e poi toglietela se preferite). Lasciate rosolare lo speck fin quando non avrà raggiunto una bella colorazione dorata.

Nel frattempo l’acqua comincerà a bollire, aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci gli gnocchi. Quando gli gnocchi saranno cotti, cominceranno a venire a galla. Raccoglieteli con un mestolo forato, scolateli per bene e poi versateli nella padella insieme allo speck e al burro. Aggiungete un po’ di foglie di prezzemolo tritate oppure di erba cipollina. Mescolate per bene in modo che gli gnocchi si insaporiscano per bene del condimento. Poi aggiungete una spolverata di Trentingrana grattugiato.

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Pappardelle di grano saraceno al Ragù di Selvaggina

Pappardelle di grano saraceno al Ragù di Selvaggina

Durata 50 min + 2 h riposo

Difficoltà Intermedia

Origine Trentino-Alto Adige

Le pappardelle di grano saraceno sono un formato di pasta dal sapore deciso e rustico, di tradizione alpina che richiama molto i boschi e l’inverno. E allora perché non abbinarle ad un ragù di selvaggina (capriolo, cervo o cinghiale)? Si sposa perfettamente con questo tipo di pasta, creando così un primo piatto davvero gustoso.

 Dove Mangiare: Baita Fortini di Napoleone – Molveno (Trento)

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Per la prepazione della pasta:

• 200 gr di Grano Saraceno
• 200 gr di Farina 0
• 3 uova
• Sale

Per la preparazione del ragù di selvaggina

• 400 gr di polpa di cervo, capriolo o cinghiale
• 1 Cipolla
• 1 Carota
• 1 spicchio di Aglio
• 2 bicchieri di vino Bianco
• 400 ml di Brodo di carne
• 2 rametti di Timo fresco
• 1 rametto di Rosmarino
• 2 Bacche di ginepro
• 40 g di Lardo
• 1 Noce di burro
• 1 cucchiaio di Farina
• Grana Trentino grattugiato
• Sale
• Pepe

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione delle pappardelle di grano saraceno.

Setacciate i due tipi di farina raccogliendole insieme su di una spianatoia. Formate una fontana con l’incavo al centro. Aggiungete un pò di sale e rompete le uova tenute a temperatura ambiente.

Cominciando dall’interno, mescolate il tutto con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi. Proseguite lavorando con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, raccogliendo e amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.

Procedete con la lavorazione per 15-20 minuti aggiungendo un goccio di acqua se si rende necessario. Tirate l’impasto, ripiegatelo su se stesso, e schiacciatelo con i pugni e questa operazione andrà ripetuta sino a quando l’impasto non raggiungerà una consistenza elastica ed omogenea.

Formate alla fine una palla con l’impasto e dopo averla avvolta in una pellicola trasparente, lasciatela riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e con il mattarello o con la macchinetta per stendere la pasta, tirate una sfoglia sottile (meno di 1 mm). Tagliatela poi in tante pappardelle di circa 2-3 cm di diametro. Lasciate asciugare le pappardelle in un vassoio, arricciandole in modo da far esporre all’aria quanta più superficie possibile senza farle troppo aderire tra di loro.

Adesso pensiamo alla preparazione del ragù di selvaggina.

Prendete la selvaggina, che sia cervo, capriolo o cinghiale, e ripulitela per bene, e rifilatela eliminando eventuali cotenne, parti troppo grasse o ossa. Una volta ottenuta tutta la polpa, tagliatela a grossi pezzi, raccogliendoli in un contenitore. Aggiungete anche le bacche di ginepro, un rametto di rosmarino ed il timo fresco. Riempite poi questo contenitore di vino bianco e lasciate marinare la carne per alcune ore.

Trascorso il tempo, scolate la carne per bene (conservando il vino a parte) e passatela in un tritacarne.

Mondate la cipolla, la carota, e l’aglio e tritateli non troppo  finemente. Tagliate a pezzettini il lardo e fatelo rosolare dolcemente in un tegame (anche di terracotta) in cui avrete sciolto precedentemente una noce di burro. Aggiungete il trito di odori e fatelo soffriggere delicatamente per 5-6.

Trasferite la carne macinata nel tegame e fatela rosolare per 3-4 minuti. Alzate la fiamma, versate il vino della marinata e lasciatelo sfumare. Quando il vino sarà evaporato, continuate la cottura aggiungendo del brodo ed una punta di un cucchiaio di farina. Riportate a bollore leggero e lasciate cuocere per circa un’ora.

Quando il ragù di selvaggina sarà pronto, mettete a scaldare una pentola di acqua. Raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale e poi calateci le pappardelle di grano saraceno. Lasciatele cuocere per il tempo necessario e poi scolatele. Conditele con il ragù di selvaggina, aggiungete un po’ di grana trentino grattugiato e servite.

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Fagioli e Scarole

Durata 40 min

Difficoltà Facile

Origine Campania

La zuppa di fagioli e scarole è un piatto tipico di Napoli. Si tratta di una ricetta semplice da preparare ma molto gustosa e sana. Rispetto alla più famosa e ricca minestra maritata, composta dal connubio di verdura e carne, questa ricetta non prevede l’utilizzo di carne, ma nonostante tutto è estremamente saporita, adatta alle fredde serate invernali. Come tutte le zuppe e minestre napoletane, fagioli e scarole è un piatto che si prepara poco brodoso.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di fagioli bianchi lessati
• 450 gr di scarola
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

Prendete una capiente pentola, riempitela di acqua e mettetela a bollire. Nel frattempo prendete la scarola, lavatela accuratamente e lasciatela sgocciolare. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, salatela e aggiungete la scarola.

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Lasciate cuocere la scarola in acqua per 5 minuti. Terminato il tempo, scolatela e lasciatela sgocciolare per bene. A questo punto, prendete un tagliere e sminuzzate la scarola con un coltello.

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Nel frattempo prendete i fagioli che avrete precedentemente lasciato a bagno in acqua per una notte e lessati per qualche ora e versateli in un capiente tegame con poca acqua di cottura. Aggiungete 4 cucchiai di olio, due spicchi d’aglio, pepe e sale. Scaldate per qualche minuto fino a che i fagioli non comincino a sobbollire.

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A questo punto, aggiungete la scarola precedentemente preparata e mescolate. Coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 10 minuti.

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Trascorso il tempo di cottura, scoprite e lasciate ancora cuocere fino a che non si asciughi l’acqua di cottura.

Spegnete il fuoco sotto la pentola e prima di servire lasciate riposare ancora qualche minuto in modo che la zuppa risulti abbastanza asciutta.

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Torta alle Noci

Durata 1 h

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

Non sono poche le persone golose di frutta secca, in particolare delle nostrane noci. Spesso ne avanzano così tante dopo le feste che non si sa proprio come utilizzarle. Allora che ne dite di fare un bella torta alle noci? Ottima sia a merenda che a colazione. Se la servite a cena come dessert, potete aggiungere come abbinamento al lato, un po’ di panna montata o del buon gelato alla crema.

Ingredienti

Dosi per 4 porzioni:

• 220 gr di Noci sgusciate
• 75 gr di Farina 00
• 2 uova
• 120 gr di Zucchero
• 110 gr di Burro
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vanillina
• 1 bicchierino di Rum
• Zucchero a velo

Procedimento

Per la preparazione di questa torta potete usare una planetaria oppure prendere una ciotola dove impastare gli ingredienti a mano.

Prendete le noci (sarebbe meglio quelle con il guscio), sgusciatele e poi inseritele in un mixer o frullatore. Frullate le noci abbastanza finemente fino ad ottenere una grana fine. Se le noci sono ben fresche, otterrete una grana leggermente untuosa e profumata.

A parte, nella planetaria o in una bolla, rompete le due uova ed aggiungete lo zucchero.

Sbattete per bene in modo da far amalgamare per bene le uova allo zucchero. Poi quando avrete ottenuto un bell’impasto spumoso, aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente tagliato a piccoli cubetti, la farina, il lievito e la bustina di vanillina (potete usare anche il lievito vanigliato o la bacca di vaniglia).

Mescolate per bene e vigorosamente finché tutti gli ingredienti non si saranno ben amalgamati tra di loro, ottenendo una sorta di crema spumosa. A questo punto aggiungete il trito di noci e un bicchierino di rum.

Mescolate ancora fino ad incorporare il trito di noci. Otterrete un impasto dalla consistenza cremosa e compatta.

Imburrate una teglia e poi infarinatela.

Versateci l’impasto all’interno cercando di uniformare il livello dell’impasto

Riscaldate il forno a 175°C ed infornate. Lasciate cuocere per circa 45 minuti. Provate il livello di cottura, infilzando la torta con uno stuzzicadenti. Poi sfornate e lasciate raffreddare.

Quando la torta si sarà raffreddata rimuovetela dalla teglia.

A questo punto, poco prima di servire, aggiungete una bella spolverata di zucchero a velo.

Se la servite a cena come dessert, potete aggiungere come abbinamento al lato, un po’ di panna montata o del buon gelato alla crema.

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Ciavattoni allo Scoglio

Ciavattoni allo Scoglio

Durata 2h e 20 min

Difficoltà Intermedia

Origine Marche

Ogni regione ha la sua versione di primo piatto di pesce misto, spesso riferito genericamente come “allo scoglio”. Anche la città di Ancona ha la sua versione, in cui si fa uso dei ciavattoni, dei grossi rigatoni lunghi e curvi, che riescono ad trattenere all’interno non solo il sugo, ma anche il pesce. Ecco così la ricetta dei ciavattoni allo scoglio.

Vino in abbinamento: 

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di Ciavattoni
• 400 gr di Moscioli (cozze selvatiche)
• 150 gr di Vongole
• 4 Pannocchie o Scampi
• 2 Granchi pelosi medi
• 150 gr di Seppia
• 1/2 cipolla
• 300 gr di Pomodori maturi o pelati
• 1 Peperoncino
• un ciuffo di Prezzemolo
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prima di cominciare, se non volete usare i pelati, ed utilizzare i pomodori maturi, portate ad ebollizione una pentola di acqua. Scottate i pomodori maturi e poi spellateli ed eliminate i semi all’interno. Con la stessa acqua bollente, sbollentate i granchi pelosi. Una volta cotti, tagliateli a pezzi, ed estraete la polpa dalle chele con uno schiaccianoci. Conservate un po’ di acqua di bollitura.

Prendete la seppia e sotto l’acqua corrente, lavatela accuratamente mentre la tagliate dividendo il sacco dai tentacoli, ed eliminando gli scarti. Il sacco della seppia, una volta ben svuotato e pulito, va tagliato a pezzi, mentre per quanto riguarda i tentacoli, sminuzzateli molto finemente.

Prendete una grossa padella o una casseruola ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Poi aggiungete mezza cipolla tritata. Cominciate a far soffriggere la cipolla per farla imbiondire e poi aggiungete i pezzetti di seppia con il trito di tentacoli. Mescolate per bene con un mestolo di legno in modo da far rosolare la seppia con la cipolla.

Dopo circa 5 minuti, aggiungete i pomodori spellati e tagliati a pezzi. Regolate di sale ed abbassate la fiamma. Fate cuocere il sugo a fuoco lento, con il coperchio chiuso. Quando il sughetto è quasi pronto, aggiungete una mestolata dell’acqua di bollitura dei granchi, poi aggiungete le vongole, i moscioli e le pannocchie tagliate in due parti.

Nel frattempo fate bollire una pentola piena di acqua e aggiungete una presa di sale grosso. Versateci dentro i ciavattoni e lasciateli cuocere per il tempo necessario. A fine cottura, scolateli e versateli nella padella con il sugo allo scoglio. Aggiungete a questo punto anche i granchi pelosi che avevate sbollentato in precedenza. Fate saltare la pasta in padella, mescolando per bene in modo da distribuire per bene tutti gli ingredienti del sugo con la pasta. Aggiungete anche un po’ di foglioline di prezzemolo tritate.

Servite i ciavattoni allo scoglio ben caldi e fumanti.

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Torta all’Uva Fragola

Durata 45 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Arriva l’autunno e l’uva fragola arricchisce le nostre tavole. Perché non farne un dolce? Ecco qua una ricetta semplice e veloce per preparare un’ottima torta all’uva fragola.

Ingredienti

Dosi per 4 porzioni:

• 500 gr di Uva fragola
• 260 gr di Farina 00
• 2 uova
• 40 gr di Farina integrale
• 100 gr di Zucchero
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 75 gr di Burro
• 125 gr di Yogurt magro
• 1 cucchiaino di Cannella in polvere
• 1 bicchiere di latte
• Sale

Procedimento

Per la preparazione di questa torta potete usare una planetaria oppure prendere una ciotola dove impastare gli ingredienti a mano.

Rompete le due uova ed aggiungete lo zucchero.

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso. Poi aggiungete le due farine, il burro sciolto, lo yogurt, un cucchiaino di cannella e mezza bustina di lievito per dolci.

Mescolate per bene il tutto per una decina di minuti, in modo da ottenere un impasto omogeneo e morbido.

Nel frattempo prendete l’uva fragola e dopo averla ben lavata, diraspate tutti gli acini, eliminando quelli non buoni. Poi aggiungete gli acini all’impasto. Mescolate questa volta a mano e delicatamente.

Imburrate e poi infarinate una teglia di circa 30 cm di diametro.

Versateci all’interno l’impasto e distribuitelo uniformemente su tutta la teglia. Se vi piace (cosa che io non ho fatto, ma sarebbe meglio) conservate una parte degli acini di uva fragola e poi in questo momento inseriteli a mano sulla superficie in modo che siano ben visibili. Questo aumenterà l’effetto estetico della torta.

In entrambe i casi, spolverate infine la superficie con un po’ di zucchero semolato.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Lasciate cuocere la torta all’uva fragola per circa 45 minuti. Poi sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.

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Orecchiette con burrata, pomodorini gialli e granella di pistacchio

Durata 20 min

Difficoltà  Facile

Origine: Puglia

Esistono ricette tradizionali antiche ed esistono rivisitazioni moderne che si basano sui prodotti regionali legati alla tradizione, valorizzandoli. L’introduzione recente dei pomodorini gialli (in realtà gli antichi pomodori avevano questo colore) e della granella di pistacchio, si abbinano in modo eccezionale alla burrata e alle orecchiette, creando un piatto di eccezione: le orecchiette con burrata, pomodorini gialli e granella di pistacchio.

Vino in abbinamento:  Salento Bianco IGT

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di Orecchiette
• 500 gr di Pomodorini gialli
• Pistacchi
• 2 burrate da 200 gr
• 1/2 Cipolla
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete una padella antiaderente ed aggiungeteci un fondo di olio extravergine di oliva, e poi mezza cipolla tagliata a pezzetti. Fate rosolare la cipolla fin quando non si sarà perfettamente imbiondita.

Lavate per bene i pomodorini gialli e poi tagliateli a metà. Poi aggiungenteli al soffritto di cipolla. Aggiungete anche un po’ di sale e mescolate.

Continuate la cottura a fuoco lento per circa 15 minuti coprendo la padella con un coperchio. Questo farà in modo di ottenere un bel sughetto alla fine. Se si dovesse asciugare, aggiungete poca acqua durante la cottura, il sugo deve rimanere sempre un po’ umido in fondo.

Nel frattempo riscaldate una pentola di acqua. Quando bollirà, salate e poi calateci a cuocere le orecchiette.

Quando le orecchiette avranno raggiunto una bella cottura al dente, scolatele e versatele nella padella insieme al sugo di pomodorini gialli. Mescolate per bene a fuoco acceso per far insaporire per bene la pasta e farla amalgamare con il sugo. Spegnete dopo un paio di minuti.

Nel frattempo prendete i pistacchi e metteteli in un mixer. Frullate per poco tempo. La granella non deve essere troppo fine.

Servite le porzioni di orecchiette con il sughetto di pomodorini gialli. Poi prendete le due burratine e dividetele a metà. Posizionate ciascuna metà delle burrate sopra ogni porzione di pasta, lasciando fuoriuscire con la forchetta un po’ di parte tenera all’interno. Infine guarnite con una spolverata di granella di pistacchi.

Le orecchiette con la burrata, pomodorini gialli e granella di pistacchi devono essere servite ben calde.

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Tagliatelle al tartufo

Durata 15 min + 35 min per la pasta

Difficoltà  Intermedia

Origine: Centro Italia

Le tagliatelle al tartufo sono un primo piatto tipico del centro Italia, dove il tartufo cresce abbondante e di ottima qualità. Le tagliatelle, rigorosamente all’uovo, vengono preparate fresche al momento, esaltando in maniera eccellente il sapore ed i profumi di questo meraviglioso frutto della terra.

 Vino in abbinamento: Rosso Piceno DOC 

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 3 Uova
• 300 gr di Farina di grano duro
• 100 gr di Semola di grano duro

Per il condimento

• Tartufo nero
• Aglio (opzionale)
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Prodotto tipico: Tartufo nero di Norcia

Procedimento

Se invece di acquistare le tagliatelle, preferite prepararle a casa da soli seguite la procedura seguente.

Come preparare in casa le Tagliatelle

Pulite il tartufo, strofinandolo con un panno umido. Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio e uno spicchio dell’aglio intero. Fate rosolare per bene l’aglio per 4-5 minuti e poi toglietelo dall’olio di cottura.

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Raggiunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale e poi versateci dentro le pappardelle. Fatele cuocere al dente e poi una volta cotte versatele nella padella facendole saltare in modo che si insaporiscano per bene. Parte del tartufo lo gratterete mentre le tagliatelle salteranno in padella. Poi una volta spento, servite le pappardelle aggiungendo tartufo nero tagliato a scaglie.

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Risotto con il Tastasal

Durata 1h + 1h per il tastasal

Difficoltà  Intermedia

Origine Veneto

Il risotto con il Tastasal, noto anche come risotto all’isolana, è una ricetta tipica di Verona. Il tastasal è un termine lombardo-veneto con cui si indica un impasto di carne suina macinata, salata e speziata. Il nome particolare viene dal fatto che si utilizzava il risotto con questo impasto per poter valutare se l’impasto (tastasal) fosse salatao a sufficienza per la preparazione dei salami.

 Dove Mangiare: Trattoria alla Pergola – Trevenzuolo (Verona)

Ingredienti

Per 4 persone:

• 350 gr di Riso Vialone nano
• 200 gr di Lombata, pancetta e spalla di maiale (tastasal)
• 1 rametto di Rosmarino
• 1/2 litro di Brodo di Carne
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Grana Padano Grattugiato
• Cannella in polvere
• 1 noce di Burro
• Sale
• Pepe

 Prodotti tipici: Riso vialone nano

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione del tastasal.

Prendete la pancetta, la spalla e la lombata di maiale e con un coltello ben affilato tagliatela a pezzettini piccoli (molto piccoli). Mettete tutti i pezzettini di carne in una ciotola ed aggiungete del pepe grattugiato, un po’ di sale, ed il rosmarino. Mescolate per bene e lasciate insaporire la carne per circa 1 ora.

Prendete una casseruola, aggiungete una grossa noce di burro e fatelo sciogliere. Poi aggiungete la carne a pezzettini insieme al rosmarino e fatela rosolare per bene per 5-6 minuti. Una volta ben rosolata sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco vivo finché tutto il vino non sarà evaporato.

Quando il trito di carne sarà tornato nuovamente asciutto, aggiungete il riso e mescolate per bene per farlo rosolare insieme alla carne. In questo modo il riso si tosterà leggermente insaporendosi con gli aromi della carne. Poi dopo circa 3 minuti, aggiungete due mestoli di brodo di carne ben caldo. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere lentamente il riso mescolando di tanto in tanto e aggiungendo via via, mestolo dopo mestolo tutto il brodo.

Quando il riso sarà quasi pronto (dopo circa 20-25 minuti di cottura) aggiungete una noce di burro e un po’ di grana padano grattugiato. Mescolate per bene poi spegnete e servite le porzioni.

Ogni porzione di risotto all’isolana deve essere servita ben calda, con una buona spolverata di grana padano e di cannella in polvere.

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Caciocavallo impanato e fritto

Durata 10 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

I fritti, come si sa, sono sempre gustosi. Un’idea particolare è quella di servire come antipasto il caciocavallo impanato e fritto. Morbido, cremoso e filante all’interno e croccante fuori, questo fritto sarà un antipasto molto apprezzato da tutti.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 1/2 Caciocavallo
• Pangrattato
• 2 Uova
• Olio per friggere
• Sale

Procedimento

Tagliate il caciocavallo a metà e poi a spicchi. Infine suddividete ogni spicchio in fette di circa 1 cm di diametro. Se vi va potete anche utilizzare delle formine tonde per tagliare il caciocavallo a vostro piacimento.

Rompete le uova in un contenitore (va bene un piatto o una ciotola). Poi aggiungete un po’ di sale e cominciate a sbattere le uova. Poi passate ciascuna fetta di caciocavallo nell’uovo.

Poi impanate per bene ogni fetta nel pangrattato. Potete anche utilizzare un pangrattato aromatizzato (basta aggiungere erbe aromatiche secche, aglio in polvere, ecc al pangrattato). Ripassate nuovamente nell’uovo e poi ancora nel pangrattato. E’ necessaria una doppia panatura per evitare che il formaggio fuoriesca durante la frittura.

Riempite una pentola o una padella di olio per friggere e portate ad alta temperatura. Friggete le varie fette di caciocavallo fin quando la panatura non sarà diventata dorata e croccante.

Poi togliete le fette di caciocavallo impanate e fritte dall’olio di cottura e lasciatele asciugare su di un panno di carta assorbente. Salate ulteriormente e servite.

Il caciocavallo impanato e fritto deve essere servito il prima possibile, in modo da avere all’interno il formaggio ancora morbido e filante.

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Rigatoni alla contadina

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Nelle case di campagna avanzano sempre un po’ di odori per il soffritto, e quindi perchè non utilizzarli per fare una bel piatto di rigatoni alla contadina? Sedano, carote, zucchine, prezzemolo, cipolla, aglio, porri sono solo alcuni dei possibili frutti dell’orto utilizzabili in questo piatto sano e saporito.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Rigatoni
• 2 zucchine
• 1 Porro o 1 Cipolla
• 1 Carota
• 1 costa di Sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 grossa patata
• Timo o maggiorana
• 1 litro di Brodo di Verdure
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Prendete una grossa padella ed aggiungeteci un abbondante filo d’olio extravergine di oliva, un porro (o una cipolla), una costa di sedano ed una carota tritato finemente. Fate soffriggere per bene il tutto per circa 5-6 minuti, mescolando per bene con un cucchiaio di legno.

A parte, lavate una patata, lessatela in acqua bollente e poi, dopo averla sbucciata, passatela in un passapatate. Raccogliete la purea di patate in una ciotola, aggiungendo un po’ di sale ed una grattata di pepe.

Lavate, mondate le zucchine e poi tagliate anche queste a tocchettini. Sminuzzate le foglie di prezzemolo, insieme a un po’ di timo fresco e aggiungete il tutto (compresi i tocchetti di zucchina) al resto nella padella, versando questa volta anche una mestolata di brodo di verdure caldo (Se non l’avete aggiungete un po’ d’acqua).

Continuate la cottura del condimento per altri dieci minuti a fuoco lento, lasciando asciugare lentamente il brodo. Poi quasi a cottura ultimata aggiungete la purea di patate al condimento, aggiungendo ulteriore brodo se necessario. La consistenza base dovrà essere cremosa.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena di acqua salata. Raggiunta l’ebollizione, versateci dentro i rigatoni. Una volta raggiunta una cottura al dente, scolateli e versateli nella padella insieme a tutto il resto del condimento.

Aggiungete un po’ di parmigiano grattugiato e mescolate per bene per far amalgamare i rigatoni con il condimento. Poi servite.

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Spaghetti Cacio e Pepe

Durata 15 min

Difficoltà Intermedia

Origine Lazio

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto tipico della tradizione romana, descrive nella sua natura secoli di tradizioni. Infatti fino a quasi tutto il 1700 i condimenti più utilizzati per la pasta erano formaggio e burro. Ne è una prova quello che riporta Goethe nella sua opera Viaggio in Italia scrivendo “I maccheroni si cuociono per lo più nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo da grasso e da condimento”.

La cacio e pepe è un piatto povero, nato dalla attività pastorizia che è stata sempre molto comune nei pascoli del Lazio. I pastori, rimanendo lontani da casa per lunghi periodi, erano solito riempire le loro bisacce con pezzi di formaggio stagionato (pecorino), grani di pepe e pasta essiccata. Questi cibi potevano conservarsi per lunghi periodi, erano facilmente trasportabili e fornivano abbastanza nutrimento e supporto calorico da poter sostenere i pastori nella loro attività quotidiana, specialmente nel periodo invernale.

Questo piatto è diventato oggi un simbolo della gastronomia tradizionale romanesca, e rappresenta nei suoi sapori l’origine povera e pastorizia di molti piatti tipici della cucina romana.

Vino in abbinamento: Frascati Superiore DOCG

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Spaghetti
• Pecorino Romano grattugiato
• Pepe
• Sale

 Prodotto tipico: Pecorino Romano

Preparazione

Mettete a bollire dell’acqua salata (un po’ meno sale del solito) in una pentola riempiendola a mezzo volume. L’acqua deve essere molto meno del solito per la cottura della pasta; questo per concentrare il volume dell’amido rilasciato. Ad ebollizione, aggiungete gli spaghetti e lasciateli bollire fino a metà cottura.

In una padella di alluminio (se possibile) aggiungete a secco una grattata di pepe nero. Riscaldate per lasciar tostare leggermente il pepe nero.

Quando il pepe comincerà a profumare sfumate con una mestolata di acqua di cottura della pasta ricca di amido.

Poi dopo neanche un minuto, versate gli spaghetti a metà cottura nella padella. E continuate la cottura. A questo punto cominceremo a “risottare la pasta”, cioè applicheremo il metodo di cottura del risotto sulla pasta. Questo è un ottimo modo per ottenere la famosa “cremina” della cacio e pepe.

Continuate allora la cottura degli spaghetti, aggiungendo via via un mestolo di acqua di cottura. Allo stesso tempo fate asciugare più acqua possibile, aggiungendone altra, in modo da concentrare l’amido il più possibile.

A parte prendete un contenitore, e grattateci dentro abbondante pecorino romano grattugiato. Questo non deve essere molto stagionato. Poi aggiungete anche qui un mestolo di acqua di cottura e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una cremina granulosa.

A questo punto, quando gli spaghetti saranno cotti nella padella. Spegnete e aspettate qualche secondo in modo che la pasta si raffreddi leggermente, poi aggiungete la cremina di pecorino romano.

A questo punto mescolate vigorosamente gli spaghetti in modo da far sciogliere la cremina di pecorino con l’acqua ricca di amido degli spaghetti. Otterrete in questo modo la cacio e pepe perfetta, leggera, saporita e cremosa.

Aggiungete ulteriore pecorino grattugiato al momento e un’altra grattata di pepe per guarnire. Servite la cacio e pepe rigorosamente calda.

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Cicatielli con il Pulieio

Durata 1h 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Campania

I Cicatielli con il pulieio sono una ricetta tipica dell’Irpinia. I cicatielli sono la versione campana dei cavatelli, leggermente più grandi e lunghi. In questo piatto vengono conditi con un sugo a base di pomodoro (passata o maturi a pezzi a seconda della stagione) insaporito dalle foglie di Pulieio, come in questa zona viene chiamata la mentuccia o nepetella.

Vino in abbinamento: Greco di Tufo DOCG

Dove mangiare: Antica Trattoria Di Pietro – Melito Irpino (Avellino)

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Per la preparazione dei cicatielli:

• 200 gr di semola di grano duro
• 200 gr di farina di grano duro
• Sale

Per il condimento:

• circa 30 foglie di Pulieio
• 400 gr di Pomodori maturi o passata
• 2 spicchi d’aglio
• Peperoncino
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Per prima cosa occupiamoci della preparazione dei cicatielli.

Preparate una spianatoia su cui verserete la farina per formare la classica fontana con l’incavo al centro. Aggiungeteci quindi un pizzico di sale e poi versateci un po’ per volta un po’ di acqua calda. Cominciate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una consistenza elastica e non appiccicosa.

Suddividete l’impasto in parti più piccole, e con ciascuna parte formate dei filoncini sottili (circa un centimetro di diametro) e lunghi. Con un coltello, tagliate i filoncini a tocchetti dello spessore di circa 2 cm. Poi con l’indice ed il medio fate strusciare ciascun tocchetto in modo da formare un incavo con i bordi arricciati. Ecco formati i cicatielli.

Riponete tutti i cicatielli delicatamente sopra un canovaccio infarinato in modo da farli asciugare e per evitare che si attacchino tra di loro.

Adesso occupiamoci della preparazione del sugo di Pulieio.

Prendete 2/3 delle foglie di pulieio e ponetele in un mixer. Aggiungete anche uno spicchio d’aglio e frullate il tutto insieme ad un po’ di olio per aiutare ad amalgamare il tutto. Recuperate le eventuali foglie tritate rimaste sulla superficie del mixer con altro olio extravergine di oliva.

Prendete una casseruola o una padella e versateci il tritto appena ottenuto. Aggiungete ulteriore olio e cominciate a soffriggere delicatamente. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, o i pomodori maturi precedentemente spellati. Aggiungete un pizzico di sale, coprite con un coperchio e continuate la cottura a fuoco lento.

Proseguite la cottura per circa 15 minuti, poi a questo punto aggiungete l’ultimo terzo di foglioline di pulieio ed il peperoncino piccante. Continuate la cottura a fuoco lento per altri 10 minuti.

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci i cicatielli. Lasciateli cuocere fino ad ottenere una buona cottura al dente e poi scolateli. Una volta scolati versate i cicatielli nella padella con il sugo di pomodoro e pulieio e fateli saltare per un paio di minuti.

Servite i cicatielli con il pulieio ben caldi.

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La Finanziera

La Finanziera

Durata 2 h 30 min

Difficoltà Difficile

Origine Piemonte

La finanziera è forse uno dei piatti tradizionali più legati alla storia della gastronomia piemontese. Un piatto difficile, sia per il sapore, sia per la difficoltà nella preparazione e nella scelta degli ingredienti. Infatti se si vuole rimanere fedeli alla tradizione, può risultare difficile procurarsi alcuni degli ingredienti necessari a questo piatto. La storia di questo piatto si rifa all’Ottocento, in cui uomini di banca e finanzieri sceglievano questo piatto per lanciare la sontuosità e la ricchezza della Torino dell’epoca.

Ingredienti

• Cervella di vitello
• Animelle di vitello
• Granelli di vitello (testicoli)
• Filone di vitello (midollo)
• Creste di gallo
• Funghi porcini
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di Marsala secco
• 1/2 bicchiere di Aceto di vino
• Brodo di carne
• Burro
• Pepe
• Sale

Preparazione

Prendete le animelle, le cervella, i filone, le creste ed i granelli e lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente. Poi immergeteli in una grossa pentola di acqua bollente salata e lessateli per circa 5 minuti. Poi scolate. Lasciate raffreddare le varie parti di carne e poi con un coltello, ricavatene tanti tocchetti di poco più di un centimetro.

Pulite poi i porcini accuratamente, e mondateli e tagliateli a pezzi più piccoli. Prendete una grossa casseruola e scioglieteci una grossa noce di burro insieme a due foglie di alloro. Fate rosolare i porcini a pezzi fino a quando non si saranno ben ammorbiditi, poi aggiungete le frattaglie a pezzetti. Mescolate e fate rosolare per bene. Aggiungete sale ed una grattata di pepe nero. Bagnate con un bicchiere di Marsala e mezzo bicchiere di aceto e lasciate evaporare.

Quando l’aceto risulterà evaporato, aggiungete via via dei mestoli di brodo caldo di carne, lasciando cuocere a fuoco lento la finanziera. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il tutto per circa 30 minuti.

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Carciofi Ritti

Durata   1 h e 20 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Toscana

I carciofi ritti sono una ricetta tipica toscana, dove dei bellissimi carciofi vengono farciti con un impasto a base di macinato di manzo, insaporito da pancetta affumicata e parmigiano. Poi disposti “ritti”, cioè in piedi, nella casseruola, vengono cotti lentamente con un sugo di pomodoro.

Vino in abbinamento:

Dove Mangiare: Ristorante Il Mecenate – Lucca

Ingredienti

Per 4 persone:

• 8 carciofi
• 100 gr di carne macinata di manzo
• 250 gr di pomodori pelati
• 2 fette di pancetta affumicata
• 1 limone
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• Un paio di fette spesse di pane raffermo
• Prezzemolo
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione del ripieno. Prendete il pane raffermo, spezzettatelo in una ciotola e riempite il volume rimanente di acqua. Lasciate il pane ad ammollarsi per almeno un paio d’ore.

Una volta ammollato il pane, scolate l’acqua dalla ciotola, e strizzatelo, facendo uscire tutta l’acqua interna. Sbriciolatelo e raccogliete la mollica in una ciotola abbastanza capiente in cui impasteremo tutti gli ingredienti del ripieno. Aggiungete quindi la carne macinata, il prezzemolo sminuzzato, una grattata di pepe, un pizzico di sale ed il formaggio grattugiato. Impastate per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate poi l’impasto leggermente a riposare.

Prendete i carciofi, lavateli sotto l’acqua corrente e mondateli. Poi una volta mondati, raccoglieteli in un grosso contenitore pieno di acqua e succo di limone, in modo da non farli annerire. Poi prendete ciascun carciofo e svuotatelo all’interno e tagliate via il gambo fino alla base. Tagliate anche la base in modo da avere una superficie piatta che servirà poi per appoggiare diritto il carciofo. Conservate i gambi ed i fondi di carciofo sempre nel contenitore di acqua e limone.

Prendete una casseruola ben larga (deve ospitare gli 8 carciofi) ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, la pancetta tagliata a striscioline sottili, ed i gambi ed i fondi di carciofo tagliati a tocchettini. Fate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete i pomodori pelati. Mescolate e regolate di sale facendo cuocere a fuoco lento in modo da far formare un sugo di fondo.

Nel frattempo riempite i carciofi con il ripieno fino alla sommità, facendo pressione in modo da compattarlo all’interno e poi disponeteli ritti nella casseruola sopra il sugo di fondo cottura. Aggiungete un po’ di acqua in modo da ricoprire la parte bassa dei carciofi e poi coprite con un coperchio. Continuate la cottura per circa 40 minuti, controllando ogni tanto il livello di cottura ed aggiungendo ulteriore acqua se si dovesse asciugare troppo.

Una volta cotti i carciofi, spegnete e servite due carciofi, sempre in piedi per ciascuna porzione. Poi guarnite con il sugo di fondo cottura di pomodori e gambi di carciofo.

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Uova in cocotte ai porri

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Francia

Le uova si possono preparare in tantissimi modi. Uno tra questi è cotto nella cocotte, un piccolo contenitore di ceramica adatto per la cottura in forno, accompagnato da diversi ingredienti o condimenti. Oggi vedremo la versione di questa ricetta più diffusa: le uova in cocotte ai porri.

Ingredienti

Per 4 persone (4 cocotte):

• 4 Uova
• 1 Porro
• 1 noce di Burro o Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Lavate il porro e mondate la parte superiore e quella finale. Poi con un coltello tagliatelo in tante rondelle finissime.

Prendete una padella ed aggiungete una noce di burro, o un filo d’olio extravergine di oliva (come preferite). Poi aggiungete il porro a rondelle ed una grattata di pepe nero. Fate rosolare i porri per bene e poi una volta ben rosolati, aggiungete un mezzo bicchiere d’acqua e continuate la cottura a fuoco lento e a coperchio chiuso per una decina di minuti.

Una volta che i porri saranno ben cotti, togliete il coperchio e lasciate asciugare leggermente a fiamma alta ed infine spegnete. Togliete una piccola parte di rondelle di porri e tenele da parte per guarnire alla fine la cocotte. Scegliete quindi quelle più belle e più verdi.

Prendete le cocotte e aggiungete i porri nel fondo in modo da formare uno strato profondo circa mezza cocotte. Poi per ciascuna cocotte, rompeteci un uovo sopra, facendo in modo che tutto l’albume ricopra lo strato di porri.

Riscaldate il forno a 180° e poi metteteci le cocotte. Lasciatele cuocere per circa 10 minuti. Ma vedrete che la parte sopra dell’albume rimarrà ancora liquida.

Tirate fuori le cocotte e ricopritele con della carta alluminio. Rimettetele in forno e lasciatele cuocere per altri 5 minuti.

Tiratele fuori e togliete il rivestimento di carta d’alluminio. Guarnite poi ciascuna cocotte con le rondelle di porro che avevate tenuto da parte ed infine aggiungete una grattata di pepe. Servite le uova in cocotte ai porri ben calde e con delle fette di pane tostato. Se avete fatto bene, il tuorlo dell’uovo all’interno dovrebbe risultare cremoso.

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Strangozzi al Pesto Umbro

Durata 40 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Umbria

Gli Strangozzi al Pesto Umbro sono una versione regionale in risposta ai diversi pesti presenti in molte regioni italiane, tra cui il più famoso, quello alla Genovese a base di basilico e pinoli. In questa versione, ritroviamo ancora il basilico, ma in piccola parte e mescolato insieme a molte altre erbe aromatiche. Come croccante, invece dei pinoli, abbiamo le noci che sbriciolate esternamente arricchiscono la piacevolezza di questo piatto. Come non abbinare questo pesto agli strangozzi (o stringozzi), un formato di pasta lunga fresca tipica dell’Umbria. Molto simili ai tagliolini, si differenziano per il fatto che non contentono uova. Diffusi in tutta la regione, hanno assunto diversi nomi, a Perugia vengono chiamati  umbricelli, a Terni, ciriole.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di Strangozzi
• Basilico
• Maggiorana fresca
• Timo fresco
• Origano fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 40 gr di noci
• 1 cucchiaio di pinoli (opzionale)
• 50 gr di Pecorino grattugiato
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Procuratevi tante foglioline di timo fresco, di origano, di basilico e di maggiorana e raccoglietele all’interno di un mixer. Aggiungete anche uno spicchio d’aglio, i pinoli (opzionale), e gran parte del pecorino grattugiato. Aggiugete anche un paio di cucchiai colmi di olio extravergine di oliva che aiuterà ad amalgamare per bene gli ingredienti.

Frullate il tutto con il mixer fino ad ottenere un bel pesto omogeneo.

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e calateci gli strangozzi. Quando cotti al dente, scolateli e versateli in un vassoio. Conditeli con il pesto e cominciate a mescolare, aggiungendo altro pecorino grattugiato. Guarnite poi le diverse porzioni con i gherigli di noce frullati in mixer, tanto per aggiungere un po’ di croccantezza al palato.

Servite gli strangozzi al pesto umbro ben caldi.

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Percoche con crema al limone e crumble

Durata 15 min + 4 h di riposo

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Le percoche con crema al limone e crumble sono un’ottima idea da presentare a tavola a fine pasto. Tutti i golosi si possono dilettare con questo dolce di frutta, molto più leggero rispetto alle classe torte, ma saporitissimo allo stesso tempo, senza starsi troppo a preoccupare della linea.

Ingredienti

Dosi per 4 porzioni:

• 4 Pesche Percoche
• 1 cucchiaio di zucchero
• 8 biscotti digestive
• 1 noce di burro
• 1 Limone

Se non avete le percoche utilizzate altre varietà di pesca.

Per la crema al limone:

• 500 ml di Latte
• 100 gr di zucchero
• 1 limone
• 4 tuorli d’uovo
• 40 gr di Amido di mais
• un pizzico di Sale

Procedimento

Prendete le percoche (o altre tipologie di pesca), lavatele e dopo averle sbucciate, tagliatene a tocchetti raccogliendole all’interno di un contenitore. Aggiungete un bel cucchiaio di zucchero e il succo di mezzo limone. Mescolate per bene e lasciate marinare le percoche per almeno 4 ore.

Una volta trascorso il tempo, prendete le pesche e suddividetele in 4 porzioni uguali, utilizzando delle ciotoline da presentazione.

Nel frattempo prepariamo la crema pasticcera. Fare bollire il latte con metà dello zucchero, la scorza di limone (tagliata molto sottile) e il pizzico di sale in un pentolino. Del limone senza scorza, spremetelo e conservatene il succo a parte.

Sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto utilizzando una frusta, unire poi l’amido di mais e versare il composto nel latte caldo.

Mescolare delicatamente, a fuoco basso, per favorire l’assorbimento del latte alla crema di tuorli. Quando la crema appare uniforme, continuare la cottura a fuoco moderato fino a che la crema non si addensa. Poi spegnete. Aggiungete infine il succo di limone addolcito con un po’ di zucchero nella crema, e mescolando lasciatelo incorporare.

Adesso che la crema è pronta, ricoprite le porzioni di percoca a tocchetti che avevate preparato in precedenza.

Adesso pensiamo al crumble. Sciogliete una noce di burro. Poi frullate o frantumate i biscotti digestive.

Versate i biscotti sbriciolati all’interno del contenitore con il burro fuso e cominciate a mescolare.

Versate il crumble sopra la crema. Adesso le percoche con crema al limone e crumble sono pronte per essere gustate.

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