Marubini ai Tre Brodi

Durata 4 h

Difficoltà  Difficile

Origine Lombardia

I marubini ai tre brodi è una ricetta tipica del Cremonese. Questo particolare formato di pasta ripiena, simile ai cappelletti, viene generalmente servita nel brodo ottenuto con tre diverse carni: manzo, pollo e salame da pentola, da qui appunto il nome del piatto. Il ripieno dei marubini è a base di un misto di carni arrosto (brasato, salamella, arrosto di vitella, ecc) macinate molto finemente incorporate con uova, pangrattato, grana padano grattugiato e noce moscata

Vino in abbinamento: Lambrusco mantovano DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Per la preparazione della sfoglia:

• 400 gr di Farina
• 2 uova intere + 6 tuorli
• Sale

Per il ripieno:

• 1 Kg di spalla di manzo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 2 Chiodi di garofano
• 2 uova
• vino rosso q.b.
• 4 cucchiai di grana padano grattugiato
• 1 noce di burro
• noce moscata
• pepe
• sale

Per il brodo:

• 500 gr di Cappello del prete di manzo
• 300 gr di Salame da Pentola
• 1/4 di Gallina
• Sale

Procedimento

Per prima cosa è meglio cominciare con la preparazione del brodo. Prendere le varie parti di carne e dopo averle leggermente sciacquate, e suddivise a pezzi in modo da poterle sistemare in un grosso pentolone adatto per la preparazione del brodo. Riempite poi il resto del volume con dell’acqua. Riscaldate e porta ad ebollizione. Dal momento in cui comincerà a bollire, contate circa 4-5 minuti e poi spegnete. Scolate tutta l’acqua di bollitura, sciacquate bene le varie parti di carne e riempite nuovamente tutta la pentola con nuova acqua. Questa operazione vi permetterà di ripulire le carni dei grassi, sangue, ed altri fattori che potrebbero compromettere il gusto del brodo. Riscaldate nuovamente e lasciate bollire il brodo per circa 3 ore.

Per quanto riguarda la preparazione del ripieno. Questo va iniziato parecchie ore prima di cominciare la preparazione. Infatti dovete prendere il taglio di carne e posizionarlo all’interno di un contenitore, ed aggiungere il sedano, la cipolla e la carota tagliate a pezzi, 1-2 chiodi di garofano. Poi coprite il tutto sotto uno strato di vino.

Trascorso il tempo per la marinatura, prendete il pezzo di carne e fatelo sgocciolare. Poi mettetelo in una casseruola in cui avete sciolto in precedenza una grossa noce di burro. Fate rosolare il taglio di carne per bene insieme ad uno spicchio d’aglio intero, girando di tanto in tanto la carne per far rosolare uniformemente tutta la superficie. Quando la carne comincerà ad essere ben rosolata, aggiungete la cipolla, la carota e la costa di sedano che avevate messo nel vino. Continuate a far rosolare il tutto, aggiungete del sale, del pepe nero grattato e un mestolo di vino della marinatura. Fate evaporare tutto il vino a fuoco lento e poi quando questo sarà evaporato, sostituite il liquido di cottura con un mestolo di brodo. Tenete sempre il coperchio chiuso durante la cottura.

Una volta che il taglio sarà ben cotto, spegnete e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato, ponete il taglio in un tritacarne insieme alle verdure della cottura. Raccogliete il macinato in una ciotola ed aggiungeteci, il grana padano grattugiato, le uova sbattute in precedenza, un po’ di noce moscata grattata ed ancora un po’ di pepe. Cominciate ad impastare per far amalgamare per bene gli ingredienti. Una volta ottenuto un bel impasto omogeneo, lasciatelo riposare coperto per circa un’ora.

Infine, occupiamoci della preparazione della sfoglia di pasta fresca all’uovo.

Preparate una spianatoia per lavorare la pasta, versate la farina al centro formando la classica fontana con un incavo al centro. Rompeteci le uova e aggiungete un pizzico di sale. Cominciate ad impastare per far ben incorporare l’uovo alla farina, e poi impastate più vigorosamente per circa 15 minuti. Alla fine dovreste aver ottenuto un bell’impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendetelo con un mattarello sulla spianatoia per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Ritagliate con la ruota dentata tanti quadrati di circa 3 cm di lato, e sistemate al centro di ciascuno di essi una piccola noce di ripieno e poi ripiegateli su se stessi. Fate aderire per bene i bordi e poi chiudeteli avvolgendo i marubini intorno al dito indice.

Nel frattempo il brodo dovrebbe essere pronto (circa 2-3 h dopo). Filtrate il brodo e riportatelo ad ebollizione. Versateci dentro i marubini e fateli cuocere per circa 6-7 minuti. Versate poi in piccole ciotole i marubini con un mestolo di brodo ciascuna.

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