Faraona alla Leccarda

Durata 1 h 30 min + 2 h di marinatura

Difficoltà Difficile

Origine Umbria

La faraona alla leccarda è un piatto tipico della zona di Terni. Data la ricchezza di questo piatto, veniva preparato nelle grandi occasioni e soprattutto nel periodo natalizio. La leccarda, una salsa a basa di fegatini ed altri aromi della macchia mediterranea, viene utilizzata per arricchire l’arrosto, che oltre alla faraona, spesso si utilizzano palombe, pernici o altri volatili di cacciagione.

Vino in abbinamento:  Torgiano Rosso Riserva DOCG

Ingredienti

Dosi per 4 persone.

Per la preparazione della Faraona

• 1 Faraona tagliata a pezzi
• 3 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 rametti di rosmarino
• Origano
• Maggiorana
• Salvia
• Sale
• Pepe

Per la preparazione della Leccarda

• Fegatini di Pollo
• 2 fette di prosciutto crudo
• Olive nere
• Capperi
• aceto di vino bianco
• Rosmarino, salvia e prezzemolo
• Scorza di limone
• Sale
• Pepe

Preparazione

Se possibile procuratevi degli aromi in polvere in modo da preparare una miscela aromatica adatta per arrosti. Quindi prendete una ciotola, aggiungete sale fino, abbondante pepe macinato, salvia, rosmarino, origano, maggiorana tutti ridotti in polvere. Mescolate per bene.

Pulire la faraona, se non è già stato fatto dal macellaio. Fatevela tagliare in grossi pezzi e se possibile fatevi consegnare i fegatini che aggiungerete a quelli di pollo per la preparazione della leccarda. Prendete i singoli pezzi di faraona ed insaporiteli cospargendo per bene la superficie con la miscela in polvere che avete preparato, insistendo soprattutto nelle parti interne.

Procuratevi un grosso contenitore, dove andrete ad accumulare tutti le parti della faraona dopo averli per bene speziati. Aggiungete anche delle fette di limone con tutta la buccia e degli spicchi d’aglio tra gli strati. Aggiungete anche un rametto di rosmarino. Poi versateci sopra un bicchiere di vino bianco facendo in modo di farlo scorrere su tutti i pezzi nel contenitore. Lasciate marinare la faraona per almeno un paio d’ore.

Trascorso il tempo di marinatura, preparate una grossa teglia, aggiungete un filo d’olio sul fondo (non è necessario coprire il fondo) giusto quel tanto per ungerlo. Poi disponete tutti i pezzi di faraona ben scolati. Riscaldate il forno a 200°C ed arrostite la faraona per circa 1 h.

Sfruttiamo quest’ora di tempo per la preparazione della leccarda. Prendete una larga padella o una casseruola. Aggiungete un fondo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, le scorze di un limone, il prosciutto crudo tagliato a striscioline, delle olive snocciolate, le foglie di un rametto di rosmarino ed un cucchiaio di capperi.

Fare rosolare per circa 4 minuti il tutto, dopo di che, aggiungete i fegatini di pollo ben lavati e puliti e tagliati a piccoli pezzi.

Fate rosolare per bene i fegatini nel soffritto, mescolando di continuo assicurandosi che sia ben cotto anche all’interno. I fegatini dovranno essere ben cotti.

Quando i fegatini risulteranno ben cotti anche all’interno sfumate con un po’ di aceto di vino. Mescolate per bene facendo evaporare tutto il vino. Poi spegnete e riempite il mixer con tutto il soffritto. Frullate tutto fino ad ottenere una purea omogenea.

Nel frattempo, trascorsa un’ora la faraona al forno dovrebbe essere cotta. Sfornate e distribuite la parti su di un vassoio. Ricoprite per bene ciascun pezzo di faraona con la leccarda, cercando di coprirla a bella vista. Potete guarnire con delle olive nere passite e scorze di limone.

La faraona alla leccarda deve essere servita ben calda.

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