Vellutata di Zucca con Crema di Gorgonzola

Durata   35 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

Arriva l’autunno e si cominciano a preparare zuppe, minestre e vellutate calde. Al mercato, in questo periodo, abbondano alcuni ortaggi stagionali come le zucche. Perché non preparare una bella vellutata di zucca morbida e vellutata. Inoltre possiamo arricchirla con il sapore forte e pungente del gorgonzola che si sposa benissimo con la zucca dolce.

Vino in abbinamento: Lugana Riserva DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di Zucca
• 1 scalogno o 1/2 cipolla
• 200 gr di Gorgonzola
• 1/2 litro di Brodo di verdure
• 3 foglie di Salvia
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 bicchiere di Latte o Panna fresca
• 4 fette di pane in cassetta
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Per la preparazione della vellutata di zucca, procuratevi una casseruola o un tegame di media misura. Aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno scalogno o mezza cipolla tritata finemente. Fate rosolare lo scalogno fin quando non si sarà ben imbiondito (circa 4-5 minuti).

Lavate la zucca e mondatela eliminando i semi al centro e la dura buccia esterna. Poi tagliate la polpa in tanti tocchetti. Versateli nella casseruola insieme al soffritto aggiungendo anche alcune foglie di salvia. Aggiungete anche un pizzico di sale.

Nel frattempo riscaldate mezzo litro di brodo di verdure. Mescolate la zucca nel tegame per farla leggermente rosolare e poi aggiungete un mestolo di brodo per volta per favorire la cottura in umido della zucca. La zucca dovrà sempre avere un po’ di umido sul fondo (non copritela mai di liquido). Coprite con il coperchio durante la cottura in umido.

Trascorsi circa 10 minuti di cottura, spegnete e con un frullatore ad immersione frullate il tutto fino ad ottenere una purea densa e cremosa. Aggiungete altro brodo se necessario.

Adesso che la vellutata è pronta. Prendete un pentolino, fateci sciogliere pochissimo burro (quasi solo per ungere il fondo) ed aggiungete il pane tagliato a piccoli dadini. Fate rosolare il pane fin quando non sarà sufficientemente tostato. Poi spegnete.

In un altro pentolino a parte, aggiungete un bicchiere di latte o panna fresca ed aggiungete il gorgonzola tagliato a dadini. Riscaldate facendo sciogliere il gorgonzola nel fondo liquido. Alla fine dovrete ottenere una crema. Filtratela con un colino in modo da ottenere una crema completamente bianca ed omogenea.

Adesso che sono pronti tutti gli ingredienti necessari, assembliamo la vellutata di zucca. Distribuite le porzioni di vellutata, poi al centro di ciascuna aggiungeteci un po’ di crema al gorgonzola. Mentre i cubetti di pane serviteli a parte in una ciotolina con un cucchiaio, in modo che i commensali si possano servire da soli a loro gusto.

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Bigoli di Barbabietola rossa

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La pasta è un alimento duttile e può essere preparato in moltissime maniere. Si possono usare farine diverse, si può fare all’uovo, o anche colorata. Un esempio sono i Bigoli di Barbabietola rossa. Un bel primo piatto colorato che si adatta a presentazioni alternative, per una colorazione vivace, senza comprometterne assolutamente il sapore.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• Barbabietole rosse
• 400 gr di Semola di Grano duro
• uno spicchio d’Aglio
• un mazzetto di Prezzemolo
• peperoncino (opzionale)
• Sale

Procedimento

Prendete delle barbabietole rosse, lavatele per bene grattando la buccia con una spazzole e ponetele a bollire in una pentola di con poca acqua leggermente salata. Lasciatele cuocere lentamente fin quando non saranno perfettamente lessate, poi togliete le barbabietole dal brodo di cottura (le userete per altre ricette).

Continuate la cottura del brodo di barbabietola, lasciandolo bollire finchè non si sarà ridotto notevolmente di volume. Poi spegnete e lasciate raffreddare. Potrete usare il brodo concentrato di barbabietola rossa anche successivamente (si conserva bene in frigorifero).

Preparate una spianatoia con la classica fontana di semola di grano duro al centro. Nell’incavo centrale cominciate a versare il brodo concentrato di barbabietola leggermente caldo.

Cominciate ad impastare per far incorporare il brodo alla farina. Poi aggiungete altro brodo se necessario. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ed omogeneo. Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate un panetto con l’impasto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e suddividetelo in tante piccole parti. Poi con ciascuna di esse, cominciate a ruotare con il palmo delle mani fino ad ottenere dei lunghi bigoli. Io ho lavorato a mano, ma se voi avete una macchinetta per fare i bigoli, potete usarla tranquillamente (anche altri formati di pasta).

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Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Aggiungete una presa di sale e poi calateci i bigoli di barbabietola rossa. Lasciateli cuocere per il tempo necessario per ottenere una buona cottura al dente.

Nel frattempo, prendete una padella, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio scamiciato ed un peperoncino (opzionale). Lasciate rosolare l’aglio per circa 4-5 minuti, poi versateci dentro i bigoli di barbabietola precedentemente ben scolati e le foglie di prezzemolo tritate.

Fate saltare per bene i bigoli nella padella in modo da farli insaporire per bene nel condimento. Poi spegnete e servite.

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Faraona alla Leccarda

Durata 1 h 30 min + 2 h di marinatura

Difficoltà Difficile

Origine Umbria

La faraona alla leccarda è un piatto tipico della zona di Terni. Data la ricchezza di questo piatto, veniva preparato nelle grandi occasioni e soprattutto nel periodo natalizio. La leccarda, una salsa a basa di fegatini ed altri aromi della macchia mediterranea, viene utilizzata per arricchire l’arrosto, che oltre alla faraona, spesso si utilizzano palombe, pernici o altri volatili di cacciagione.

Vino in abbinamento:  Torgiano Rosso Riserva DOCG

Ingredienti

Dosi per 4 persone.

Per la preparazione della Faraona

• 1 Faraona tagliata a pezzi
• 3 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 rametti di rosmarino
• Origano
• Maggiorana
• Salvia
• Sale
• Pepe

Per la preparazione della Leccarda

• Fegatini di Pollo
• 2 fette di prosciutto crudo
• Olive nere
• Capperi
• aceto di vino bianco
• Rosmarino, salvia e prezzemolo
• Scorza di limone
• Sale
• Pepe

Preparazione

Se possibile procuratevi degli aromi in polvere in modo da preparare una miscela aromatica adatta per arrosti. Quindi prendete una ciotola, aggiungete sale fino, abbondante pepe macinato, salvia, rosmarino, origano, maggiorana tutti ridotti in polvere. Mescolate per bene.

Pulire la faraona, se non è già stato fatto dal macellaio. Fatevela tagliare in grossi pezzi e se possibile fatevi consegnare i fegatini che aggiungerete a quelli di pollo per la preparazione della leccarda. Prendete i singoli pezzi di faraona ed insaporiteli cospargendo per bene la superficie con la miscela in polvere che avete preparato, insistendo soprattutto nelle parti interne.

Procuratevi un grosso contenitore, dove andrete ad accumulare tutti le parti della faraona dopo averli per bene speziati. Aggiungete anche delle fette di limone con tutta la buccia e degli spicchi d’aglio tra gli strati. Aggiungete anche un rametto di rosmarino. Poi versateci sopra un bicchiere di vino bianco facendo in modo di farlo scorrere su tutti i pezzi nel contenitore. Lasciate marinare la faraona per almeno un paio d’ore.

Trascorso il tempo di marinatura, preparate una grossa teglia, aggiungete un filo d’olio sul fondo (non è necessario coprire il fondo) giusto quel tanto per ungerlo. Poi disponete tutti i pezzi di faraona ben scolati. Riscaldate il forno a 200°C ed arrostite la faraona per circa 1 h.

Sfruttiamo quest’ora di tempo per la preparazione della leccarda. Prendete una larga padella o una casseruola. Aggiungete un fondo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, le scorze di un limone, il prosciutto crudo tagliato a striscioline, delle olive snocciolate, le foglie di un rametto di rosmarino ed un cucchiaio di capperi.

Fare rosolare per circa 4 minuti il tutto, dopo di che, aggiungete i fegatini di pollo ben lavati e puliti e tagliati a piccoli pezzi.

Fate rosolare per bene i fegatini nel soffritto, mescolando di continuo assicurandosi che sia ben cotto anche all’interno. I fegatini dovranno essere ben cotti.

Quando i fegatini risulteranno ben cotti anche all’interno sfumate con un po’ di aceto di vino. Mescolate per bene facendo evaporare tutto il vino. Poi spegnete e riempite il mixer con tutto il soffritto. Frullate tutto fino ad ottenere una purea omogenea.

Nel frattempo, trascorsa un’ora la faraona al forno dovrebbe essere cotta. Sfornate e distribuite la parti su di un vassoio. Ricoprite per bene ciascun pezzo di faraona con la leccarda, cercando di coprirla a bella vista. Potete guarnire con delle olive nere passite e scorze di limone.

La faraona alla leccarda deve essere servita ben calda.

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Amaretti Sardi

Le ricette di Francy 74

Amaretti Sardi

Durata 1 h + 2 h di riposo

Difficoltà Intermedia

Origine Sardegna

Mi piace preparare gli amaretti  alla vecchia maniera, con la ricetta originale sarda, quella che ho scritto a mano nel mio quaderno, dove ho raccolto le ricette più care e significative.

Gli amaretti vanno preparati con cura: io lo faccio disponendo in ordine tutti gli ingredienti, in religioso silenzio, leggendo e rileggendo la ricetta anche mille volte anche se la conosco a memoria. Fa parte di quelle ricette che preparo rispettando la tradizione, ripercorrendo passo passo quei gesti antichi che la rendono speciale.

La ricetta degli Amaretti Sardi non va tenuta in cassaforte, merita di essere tramandata così com’è, lasciata in eredità come un dono prezioso, per far si che rimanga inalterata nel tempo.

Ingredienti

• 600 g di mandorle tritate
• 600 g di zucchero semolato (per l’impasto)
• 38 g di mandorle amare
• la scorza di un limone
• 7 albumi
• 1 kg di zucchero
• mandorle intere pelate

Procedimento

Separare gli albumi dai tuorli,  raccoglierli in un recipiente

Trasferirli poi nella ciotola di una planetaria insieme a un pizzico di sale, e montarli a neve fermissima

Mettere in un mixer  le mandorle amare e tritarle insieme a 3 cucchiai di zucchero prelevandolo dai 600 g (per l’impasto)

Trasferire in una ciotola abbastanza capiente: le mandorle dolci, le mandorle amare tritate, lo zucchero dal quale abbiamo prelevato i 3 cucchiai (per l’impasto), e la scorza del limone.

Mixare bene tutto

Unire  un poco alla volta gli albumi montati,  avendo cura di amalgamarli agli ingredienti con la mano aperta, senza schiacciare il composto

Una volta incorporato tutto l’albume, coprire la ciotola con un panno di cotone e lasciare riposare il composto ottenuto almeno per due ore, (meglio se per 12 ore)

Trascorso il tempo  di riposo, foderare due teglie con della carta da forno

Preriscaldare il forno a 180° in modalità statica

Con l’aiuto di un dosa gelato fare delle palline, mettendole direttamente nello zucchero facendole rotolare e cospargendole completamente, a questo punto prendere le palline, e con le mani dare una forma cilindrica, posizionarle delicatamente sulla teglia distanziandole bene

Una volta posizionate tutte le palline sulla teglia, infilare in ciascuna di esse una mandorla

A questo punto infornare (a forno già caldo), e lasciare cuocere per 20 minuti circa

Lasciare raffreddare completamente prima di togliere gli amaretti dalla teglia e posizionarli su un vassoio

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Sartù di Riso al pomodoro

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Campania

Il riso non è molto utilizzato nella cucina napoletana, anche se è l’ingrediente base per uno dei piatti tradizionali più elaborati e famosi: il sartù. La ricetta originale di questo speciale timballo prevede un importante ripieno a base di fegatini di pollo, salsicce, polpettine, mozzarella, funghi secchi, prosciutto, pancetta e piselli. Il riso può essere condito con il ragù oppure in bianco e rappresenta un involucro per l’importante ripieno. In questo caso, prepariamo un sartù al pomodoro più semplice, ma comunque saporito, in cui il riso è condito con un sugo al pomodoro ed il ripieno è costituito soltanto da carne macinata, piselli e mozzarella.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 gr di riso
• 150 gr di carne macinata
• 150 gr di fiordilatte
• 150 gr di piselli
• 500 gr di passata di pomodoro
• Strutto
• Pangrattato
• Parmigiano grattugiato
• Prezzemolo
• 500 mL di brodo vegetale
• 1 Cipolla
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Innanzitutto prepariamo il sugo per il riso. Prendete mezza cipolla tritatela finemente e soffriggetela in quattro cucchiai di olio, utilizzando una pentola capiente. Quando la cipolla si sarà imbiondita, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e lasciate cuocere a fiamma bassa con il coperchio.

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Adesso cominciamo a preparare l’imbottitura del sartù. Tritate finemente l’altra mezza cipolla, mettetela in padella con quattro cucchiai di olio e lasciatela soffriggere. Quando si sarà imbiondita aggiungete la carne macinata. Dopo aver fatto soffriggere anche la carne, aggiungete i piselli e lasciate cuocere a fiamma bassa. Se necessario, aggiungete un po’ di brodo durante la cottura.   

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Durante la cottura della carne, occupiamoci di preparare il riso. Aggiungiamo un po’ di brodo caldo al sugo precedentemente preparato e versiamo il riso facendolo cuocere per quindici minuti. Aggiungere altro brodo, poco per volta.

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Il riso dovrà avere una consistenza abbastanza asciutta. Lasciarlo raffreddare per qualche minuto e aggiungere una abbondante grattata di parmigiano, un uovo e il prezzemolo tritato. Amalgamare per bene il tutto.

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A questo punto prendete uno stampo a ciambella, passate un sottile strato di strutto all’interno, per ricoprirlo completamente e poi una spolverata di pangrattato.

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Utilizzando poco più della metà del riso, ricoprite accuratamente tutto l’interno dello stampo in modo da fare spazio all’imbottitura.

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A questo punto aggiungiamo all’interno metà della carne, poi la mozzarella tagliata a pezzetti e ancora la restante carne.

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Con il riso rimanente coprite accuratamente la ciambella senza lasciare alcuno spazio libero.

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Completate con una spolverata di pangrattato e qualche fiocco di strutto.

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Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.

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Lasciate riposare almeno dieci minuti prima di rimuoverlo dallo stampo.

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