Vellutata di Zucca con Crema di Gorgonzola

Durata   35 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

Arriva l’autunno e si cominciano a preparare zuppe, minestre e vellutate calde. Al mercato, in questo periodo, abbondano alcuni ortaggi stagionali come le zucche. Perché non preparare una bella vellutata di zucca morbida e vellutata. Inoltre possiamo arricchirla con il sapore forte e pungente del gorgonzola che si sposa benissimo con la zucca dolce.

Vino in abbinamento: Lugana Riserva DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di Zucca
• 1 scalogno o 1/2 cipolla
• 200 gr di Gorgonzola
• 1/2 litro di Brodo di verdure
• 3 foglie di Salvia
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 bicchiere di Latte o Panna fresca
• 4 fette di pane in cassetta
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Per la preparazione della vellutata di zucca, procuratevi una casseruola o un tegame di media misura. Aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno scalogno o mezza cipolla tritata finemente. Fate rosolare lo scalogno fin quando non si sarà ben imbiondito (circa 4-5 minuti).

Lavate la zucca e mondatela eliminando i semi al centro e la dura buccia esterna. Poi tagliate la polpa in tanti tocchetti. Versateli nella casseruola insieme al soffritto aggiungendo anche alcune foglie di salvia. Aggiungete anche un pizzico di sale.

Nel frattempo riscaldate mezzo litro di brodo di verdure. Mescolate la zucca nel tegame per farla leggermente rosolare e poi aggiungete un mestolo di brodo per volta per favorire la cottura in umido della zucca. La zucca dovrà sempre avere un po’ di umido sul fondo (non copritela mai di liquido). Coprite con il coperchio durante la cottura in umido.

Trascorsi circa 10 minuti di cottura, spegnete e con un frullatore ad immersione frullate il tutto fino ad ottenere una purea densa e cremosa. Aggiungete altro brodo se necessario.

Adesso che la vellutata è pronta. Prendete un pentolino, fateci sciogliere pochissimo burro (quasi solo per ungere il fondo) ed aggiungete il pane tagliato a piccoli dadini. Fate rosolare il pane fin quando non sarà sufficientemente tostato. Poi spegnete.

In un altro pentolino a parte, aggiungete un bicchiere di latte o panna fresca ed aggiungete il gorgonzola tagliato a dadini. Riscaldate facendo sciogliere il gorgonzola nel fondo liquido. Alla fine dovrete ottenere una crema. Filtratela con un colino in modo da ottenere una crema completamente bianca ed omogenea.

Adesso che sono pronti tutti gli ingredienti necessari, assembliamo la vellutata di zucca. Distribuite le porzioni di vellutata, poi al centro di ciascuna aggiungeteci un po’ di crema al gorgonzola. Mentre i cubetti di pane serviteli a parte in una ciotolina con un cucchiaio, in modo che i commensali si possano servire da soli a loro gusto.

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Bigoli di Barbabietola rossa

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La pasta è un alimento duttile e può essere preparato in moltissime maniere. Si possono usare farine diverse, si può fare all’uovo, o anche colorata. Un esempio sono i Bigoli di Barbabietola rossa. Un bel primo piatto colorato che si adatta a presentazioni alternative, per una colorazione vivace, senza comprometterne assolutamente il sapore.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• Barbabietole rosse
• 400 gr di Semola di Grano duro
• uno spicchio d’Aglio
• un mazzetto di Prezzemolo
• peperoncino (opzionale)
• Sale

Procedimento

Prendete delle barbabietole rosse, lavatele per bene grattando la buccia con una spazzole e ponetele a bollire in una pentola di con poca acqua leggermente salata. Lasciatele cuocere lentamente fin quando non saranno perfettamente lessate, poi togliete le barbabietole dal brodo di cottura (le userete per altre ricette).

Continuate la cottura del brodo di barbabietola, lasciandolo bollire finchè non si sarà ridotto notevolmente di volume. Poi spegnete e lasciate raffreddare. Potrete usare il brodo concentrato di barbabietola rossa anche successivamente (si conserva bene in frigorifero).

Preparate una spianatoia con la classica fontana di semola di grano duro al centro. Nell’incavo centrale cominciate a versare il brodo concentrato di barbabietola leggermente caldo.

Cominciate ad impastare per far incorporare il brodo alla farina. Poi aggiungete altro brodo se necessario. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ed omogeneo. Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate un panetto con l’impasto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e suddividetelo in tante piccole parti. Poi con ciascuna di esse, cominciate a ruotare con il palmo delle mani fino ad ottenere dei lunghi bigoli. Io ho lavorato a mano, ma se voi avete una macchinetta per fare i bigoli, potete usarla tranquillamente (anche altri formati di pasta).

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Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Aggiungete una presa di sale e poi calateci i bigoli di barbabietola rossa. Lasciateli cuocere per il tempo necessario per ottenere una buona cottura al dente.

Nel frattempo, prendete una padella, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio scamiciato ed un peperoncino (opzionale). Lasciate rosolare l’aglio per circa 4-5 minuti, poi versateci dentro i bigoli di barbabietola precedentemente ben scolati e le foglie di prezzemolo tritate.

Fate saltare per bene i bigoli nella padella in modo da farli insaporire per bene nel condimento. Poi spegnete e servite.

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Faraona alla Leccarda

Durata 1 h 30 min + 2 h di marinatura

Difficoltà Difficile

Origine Umbria

La faraona alla leccarda è un piatto tipico della zona di Terni. Data la ricchezza di questo piatto, veniva preparato nelle grandi occasioni e soprattutto nel periodo natalizio. La leccarda, una salsa a basa di fegatini ed altri aromi della macchia mediterranea, viene utilizzata per arricchire l’arrosto, che oltre alla faraona, spesso si utilizzano palombe, pernici o altri volatili di cacciagione.

Vino in abbinamento:  Torgiano Rosso Riserva DOCG

Ingredienti

Dosi per 4 persone.

Per la preparazione della Faraona

• 1 Faraona tagliata a pezzi
• 3 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 rametti di rosmarino
• Origano
• Maggiorana
• Salvia
• Sale
• Pepe

Per la preparazione della Leccarda

• Fegatini di Pollo
• 2 fette di prosciutto crudo
• Olive nere
• Capperi
• aceto di vino bianco
• Rosmarino, salvia e prezzemolo
• Scorza di limone
• Sale
• Pepe

Preparazione

Se possibile procuratevi degli aromi in polvere in modo da preparare una miscela aromatica adatta per arrosti. Quindi prendete una ciotola, aggiungete sale fino, abbondante pepe macinato, salvia, rosmarino, origano, maggiorana tutti ridotti in polvere. Mescolate per bene.

Pulire la faraona, se non è già stato fatto dal macellaio. Fatevela tagliare in grossi pezzi e se possibile fatevi consegnare i fegatini che aggiungerete a quelli di pollo per la preparazione della leccarda. Prendete i singoli pezzi di faraona ed insaporiteli cospargendo per bene la superficie con la miscela in polvere che avete preparato, insistendo soprattutto nelle parti interne.

Procuratevi un grosso contenitore, dove andrete ad accumulare tutti le parti della faraona dopo averli per bene speziati. Aggiungete anche delle fette di limone con tutta la buccia e degli spicchi d’aglio tra gli strati. Aggiungete anche un rametto di rosmarino. Poi versateci sopra un bicchiere di vino bianco facendo in modo di farlo scorrere su tutti i pezzi nel contenitore. Lasciate marinare la faraona per almeno un paio d’ore.

Trascorso il tempo di marinatura, preparate una grossa teglia, aggiungete un filo d’olio sul fondo (non è necessario coprire il fondo) giusto quel tanto per ungerlo. Poi disponete tutti i pezzi di faraona ben scolati. Riscaldate il forno a 200°C ed arrostite la faraona per circa 1 h.

Sfruttiamo quest’ora di tempo per la preparazione della leccarda. Prendete una larga padella o una casseruola. Aggiungete un fondo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, le scorze di un limone, il prosciutto crudo tagliato a striscioline, delle olive snocciolate, le foglie di un rametto di rosmarino ed un cucchiaio di capperi.

Fare rosolare per circa 4 minuti il tutto, dopo di che, aggiungete i fegatini di pollo ben lavati e puliti e tagliati a piccoli pezzi.

Fate rosolare per bene i fegatini nel soffritto, mescolando di continuo assicurandosi che sia ben cotto anche all’interno. I fegatini dovranno essere ben cotti.

Quando i fegatini risulteranno ben cotti anche all’interno sfumate con un po’ di aceto di vino. Mescolate per bene facendo evaporare tutto il vino. Poi spegnete e riempite il mixer con tutto il soffritto. Frullate tutto fino ad ottenere una purea omogenea.

Nel frattempo, trascorsa un’ora la faraona al forno dovrebbe essere cotta. Sfornate e distribuite la parti su di un vassoio. Ricoprite per bene ciascun pezzo di faraona con la leccarda, cercando di coprirla a bella vista. Potete guarnire con delle olive nere passite e scorze di limone.

La faraona alla leccarda deve essere servita ben calda.

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Amaretti Sardi

Le ricette di Francy 74

Amaretti Sardi

Durata 1 h + 2 h di riposo

Difficoltà Intermedia

Origine Sardegna

Mi piace preparare gli amaretti  alla vecchia maniera, con la ricetta originale sarda, quella che ho scritto a mano nel mio quaderno, dove ho raccolto le ricette più care e significative.

Gli amaretti vanno preparati con cura: io lo faccio disponendo in ordine tutti gli ingredienti, in religioso silenzio, leggendo e rileggendo la ricetta anche mille volte anche se la conosco a memoria. Fa parte di quelle ricette che preparo rispettando la tradizione, ripercorrendo passo passo quei gesti antichi che la rendono speciale.

La ricetta degli Amaretti Sardi non va tenuta in cassaforte, merita di essere tramandata così com’è, lasciata in eredità come un dono prezioso, per far si che rimanga inalterata nel tempo.

Ingredienti

• 600 g di mandorle tritate
• 600 g di zucchero semolato (per l’impasto)
• 38 g di mandorle amare
• la scorza di un limone
• 7 albumi
• 1 kg di zucchero
• mandorle intere pelate

Procedimento

Separare gli albumi dai tuorli,  raccoglierli in un recipiente

Trasferirli poi nella ciotola di una planetaria insieme a un pizzico di sale, e montarli a neve fermissima

Mettere in un mixer  le mandorle amare e tritarle insieme a 3 cucchiai di zucchero prelevandolo dai 600 g (per l’impasto)

Trasferire in una ciotola abbastanza capiente: le mandorle dolci, le mandorle amare tritate, lo zucchero dal quale abbiamo prelevato i 3 cucchiai (per l’impasto), e la scorza del limone.

Mixare bene tutto

Unire  un poco alla volta gli albumi montati,  avendo cura di amalgamarli agli ingredienti con la mano aperta, senza schiacciare il composto

Una volta incorporato tutto l’albume, coprire la ciotola con un panno di cotone e lasciare riposare il composto ottenuto almeno per due ore, (meglio se per 12 ore)

Trascorso il tempo  di riposo, foderare due teglie con della carta da forno

Preriscaldare il forno a 180° in modalità statica

Con l’aiuto di un dosa gelato fare delle palline, mettendole direttamente nello zucchero facendole rotolare e cospargendole completamente, a questo punto prendere le palline, e con le mani dare una forma cilindrica, posizionarle delicatamente sulla teglia distanziandole bene

Una volta posizionate tutte le palline sulla teglia, infilare in ciascuna di esse una mandorla

A questo punto infornare (a forno già caldo), e lasciare cuocere per 20 minuti circa

Lasciare raffreddare completamente prima di togliere gli amaretti dalla teglia e posizionarli su un vassoio

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Sartù di Riso al pomodoro

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Campania

Il riso non è molto utilizzato nella cucina napoletana, anche se è l’ingrediente base per uno dei piatti tradizionali più elaborati e famosi: il sartù. La ricetta originale di questo speciale timballo prevede un importante ripieno a base di fegatini di pollo, salsicce, polpettine, mozzarella, funghi secchi, prosciutto, pancetta e piselli. Il riso può essere condito con il ragù oppure in bianco e rappresenta un involucro per l’importante ripieno. In questo caso, prepariamo un sartù al pomodoro più semplice, ma comunque saporito, in cui il riso è condito con un sugo al pomodoro ed il ripieno è costituito soltanto da carne macinata, piselli e mozzarella.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 gr di riso
• 150 gr di carne macinata
• 150 gr di fiordilatte
• 150 gr di piselli
• 500 gr di passata di pomodoro
• Strutto
• Pangrattato
• Parmigiano grattugiato
• Prezzemolo
• 500 mL di brodo vegetale
• 1 Cipolla
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Innanzitutto prepariamo il sugo per il riso. Prendete mezza cipolla tritatela finemente e soffriggetela in quattro cucchiai di olio, utilizzando una pentola capiente. Quando la cipolla si sarà imbiondita, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e lasciate cuocere a fiamma bassa con il coperchio.

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Adesso cominciamo a preparare l’imbottitura del sartù. Tritate finemente l’altra mezza cipolla, mettetela in padella con quattro cucchiai di olio e lasciatela soffriggere. Quando si sarà imbiondita aggiungete la carne macinata. Dopo aver fatto soffriggere anche la carne, aggiungete i piselli e lasciate cuocere a fiamma bassa. Se necessario, aggiungete un po’ di brodo durante la cottura.   

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Durante la cottura della carne, occupiamoci di preparare il riso. Aggiungiamo un po’ di brodo caldo al sugo precedentemente preparato e versiamo il riso facendolo cuocere per quindici minuti. Aggiungere altro brodo, poco per volta.

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Il riso dovrà avere una consistenza abbastanza asciutta. Lasciarlo raffreddare per qualche minuto e aggiungere una abbondante grattata di parmigiano, un uovo e il prezzemolo tritato. Amalgamare per bene il tutto.

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A questo punto prendete uno stampo a ciambella, passate un sottile strato di strutto all’interno, per ricoprirlo completamente e poi una spolverata di pangrattato.

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Utilizzando poco più della metà del riso, ricoprite accuratamente tutto l’interno dello stampo in modo da fare spazio all’imbottitura.

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A questo punto aggiungiamo all’interno metà della carne, poi la mozzarella tagliata a pezzetti e ancora la restante carne.

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Con il riso rimanente coprite accuratamente la ciambella senza lasciare alcuno spazio libero.

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Completate con una spolverata di pangrattato e qualche fiocco di strutto.

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Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.

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Lasciate riposare almeno dieci minuti prima di rimuoverlo dallo stampo.

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Manzo all’Olio

Durata 3 h 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Lombardia

Il manzo all’olio è una ricetta tipica del bresciano, in particolare della zona di Rovato. Piatto della tradizione, questo brasato di manzo risulta particolarmente leggero ma dal sapore particolare gustoso per la presenza di un filetto di acciuga nel condimento che ne arricchisce il sapore. Inoltre il nome di questo piatto deriva dal fatto che, contrariamente ad altri brasati, si cuoce nell’olio di oliva; olio proveniente dagli uliveti che crescono sulle sponde del vicino Lago di Garda.

Dove Mangiare: Trattoria del Gallo – Rovato (Brescia)

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Kg di carne di manzo (Cappello del Prete)
• 1 filetto di acciuga
• 1 spicchio d’aglio
• 1 litro di brodo di carne
• un mazzetto di prezzemolo
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Procuratevi una grossa casseruola che possa contenere il taglio di carne di manzo. Versateci dentro un fondo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio ed un filetto di acciuga. Metteteci infine anche il pezzo di manzo intero. Fatelo rosolare accuratamente, rigirandolo per bene su tutta la superficie. Quando tutta la superficie sarà ben rosolata, sfumate con due o tre mestoli di brodo di carne.

Coprite con un coperchio e continuate la cottura lentamente a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo. Ogni tanto togliete il coperchio ed aggiungete altro brodo se necessario. Dopo questo tempo, aggiungete un cucchiaio di Parmigiano Reggiano. Spegnete e togliete il taglio di carne.

Tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore. Mentre con il sugo della pentola, continuate a riscaldare, riducendolo di volume fino ad ottenere un fondo, che userete per condire le fette di manzo da servire. Accompagnate il piatto con una porzione di polenta e anche un po’ di verdura.

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Crostini con Lardo di Colonnata e miele

Durata 5 min

Difficoltà  Facile

Origine Toscana

I crostini con lardo di Colonnata e miele sono un fine antipasto della tradizione toscana. I sapori dolci di quel lieve strato di miele accompagnato dalla croccantezza del pane unto e abbrustolito, ed il sapore del lardo lievemente sciolto sopra con il calore del pane, rendono questo crostino una vera leccornia.

Vino in abbinamento: Colline Lucchesi Bianco DOC

Ingredienti

• 8 Fette di pane Toscano
• 150 gr di Lardo di Colonnata
• 8 cucchiaini di miele
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Tagliate il pane toscano fino ad ottenere otto fette di pane. Abbrustolitele alla brace, o tostatele al forno. Una volta tostate, ancora calde, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed un po’ di sale. Poi ricoprite la parte superiore con delle fettine sottilissime di lardo di Colonnata.

Infine per chiudere fate colare un cucchiaino di miele selvatico sopra ciascun crostino.

Servite i crostini con lardo di colonnata e miele ancora ben caldi.

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Pappardelle al ragù di cinta senese

Durata   2 h 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Toscana

Le pappardelle al ragù di cinta senese è un piatto tipico della Toscana del sud, dove questa razza pregiata di maiale viene allevata. La carne è molto saporita e oltre che essere utilizzata per la preparazione di affettati, si usa spesso anche in cucina, in modo simile alla selvaggina, grazie anche al suo sapore leggermente selvatico.

Vino in Abbinamento: Morellino di Scanzano DOCG

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 gr di Pappardelle

Per la preparazione del ragù:

• 400 gr di Polpa di Cinta Senese
• 100 gr di Salsiccia di Cinta Senese
• 400 gr di Passata di Pomodoro
• 1 costa di Sedano,
• 1 Cipolla
• 1/2 Carota
• 1 rametto di Rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Mondate e lavate gli odori. Poi tritate il sedano, la cipolla e la carota e versateli in un tegame in cui avete precedente messo un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete anche il rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio intero e le foglie di alloro. Queste aggiunte verranno poi rimosse in seguito.

Fate rosolare il tutto mescolando con un mestolo di legno. Quando il soffritto risulterà passito, aggiungete la polpa di maiale tagliata a pezzi e la salsiccia precedentemente spellata e sbriciolata, ed una grattata di pepe nero. Continuate a rosolare il tutto, facendo insaporire tra di loro gli aromi. Dopo circa 5 minuti, sfumate il tutto con un bicchiere di vino rosso.

Continuate la cottura facendo evaporare tutto il vino, poi aggiungete la passata di pomodoro. Mescolate, regolate di sale e continuate la cottura a fiamma bassa. Coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 2 ore.

Quando sarà pronto il ragù di Cinta senese, riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci dentro le pappardelle. Scolatele al dente, e conditele con il ragù di cinta senese. Servitele ancora ben calde e fumanti, con a piacere una bella grattata di formaggio grattugiato (meglio se Pecorino di Pienza).

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Cavatelli e fagioli

Cavatelli e fagioli

Durata 15 min

Difficoltà Facile

Origine Puglia

I cavatelli e fagioli sono un piatto semplice della tradizione rurale delle campagne pugliesi e molisane. I cavatelli, rigorosamente preparati a mano utilizzando il grano del Tavoliere, sono ottimi anche con i legumi, in particolare se cotti nel loro brodo. Spesso vengono aggiunti anche diversi frutti di mare: spesso le cozze.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr di Cavatelli
• Fagioli in brodo
• 1 rametto di Rosmarino
• 1/2 cipolla
• Passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete una casseruola, o meglio un tegame di terracotta. Aggiunge un fondo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e mezza cipolla tritata finemente.

Lasciate rosolare il tutto per circa 4-5 minuti, poi sfumate aggiungendo il brodo con i fagioli cotti. Regolate di sale e alzate la fiamma fino ad ebollizione.

Quando il brodo avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungete un po’ di passata di pomodoro. Poi dopo qualche minuti, versateci i cavatelli.

Lasciate cuocere i cavatelli che piano piano assorbiranno tutto il brodo. Di tanto in tanto mescolate per evitare che si attacchino sul fondo e favorire l’assorbimento del brodo.

Servire i cavatelli e fagioli ben caldi.

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Vellutata di Zucca con Guanciale di maiale croccante

Durata   35 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

Arriva l’autunno e si cominciano a preparare zuppe, minestre e vellutate calde. Al mercato, in questo periodo, abbondano alcuni ortaggi stagionali come le zucche. Perché non preparare una bella vellutata di zucca morbida e vellutata ed abbinarci del buon guanciale di maiale croccante?Ecco la ricetta del giorno.

Vino in abbinamento: Pinot Grigio Venezia DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di Zucca
• 1 scalogno o 1/2 cipolla
• 200 gr di Guanciale di Maiale
• 1/2 litro di Brodo di verdure
• 1 spicchio d’aglio
• 3 foglie di Salvia
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• 4 fette di pane in cassetta
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Per la preparazione della vellutata di zucca, procuratevi una casseruola o un tegame di media misura. Aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno scalogno o mezza cipolla tritata finemente. Fate rosolare lo scalogno fin quando non si sarà ben imbiondito (circa 4-5 minuti).

Lavate la zucca e mondatela eliminando i semi al centro e la dura buccia esterna. Poi tagliate la polpa in tanti tocchetti. Versateli nella casseruola insieme al soffritto aggiungendo anche alcune foglie di salvia. Aggiungete anche un pizzico di sale.

Nel frattempo riscaldate mezzo litro di brodo di verdure. Mescolate la zucca nel tegame per farla leggermente rosolare e poi aggiungete un mestolo di brodo per volta per favorire la cottura in umido della zucca. La zucca dovrà sempre avere un po’ di umido sul fondo (non copritela mai di liquido). Coprite con il coperchio durante la cottura in umido.

Trascorsi circa 10 minuti di cottura, spegnete e con un frullatore ad immersione frullate il tutto fino ad ottenere una purea densa e cremosa. Aggiungete altro brodo se necessario.

Adesso che la vellutata è pronta. Prendete un pentolino, fateci sciogliere pochissimo burro (quasi solo per ungere il fondo) ed aggiungete il pane tagliato a piccoli dadini. Fate rosolare il pane fin quando non sarà sufficientemente tostato. Poi spegnete.

In un altro pentolino a parte, ed aggiungete del guanciale di maiale tagliato a striscioline ed una punta di olio di oliva. Fatelo rosolare per bene, facendolo diventare croccante. A questo punto sfumate con dell’aceto di vino bianco. Lasciate evaporare tutto l’aceto di vino prima di spegnere.

Adesso che sono pronti tutti gli ingredienti necessari, assembliamo la vellutata di zucca. Distribuite le porzioni di vellutata, poi al centro di ciascuna aggiungeteci un po’ di guanciale croccante. Mentre i cubetti di pane serviteli a parte in una ciotolina con un cucchiaio, in modo che i commensali si possano servire da soli a loro gusto.

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Torta della Nonna

Durata 1 h 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La torta della nonna è una delle torte più famose della nostra tradizione. Due strati di pastafrolla farcita da uno spesso strato di crema pasticciera, con i pinoli tostati sulla superficie che le conferiscono quel particolare sapore. Una torta che ha sempre fatto la gioia di grandi e piccini.

Ingredienti

Dosi per una torta di 32 cm circa di diametro:

• 400 g di Farina 00 + 150 gr di Farina 00 (variabile)
• 160 gr di Burro
• 3 Uova
• 150 gr di Zucchero
• 1 Limone
• Pinoli
• Zucchero a velo
• Sale

Per la preparazione della crema pasticcera:

• 500 gr di latte
• 4 tuorli d’uovo
• 1 Limone
• 1 bacca di Vaniglia
• 1 Arancio (facoltativo)
• 4 cucchiai di Amido di Mais
• 4 cucchiai di Zucchero

Procedimento

Versare i 400 gr di Farina e poi il burro tagliato a dadini (non deve essere ammorbidito).

Mescolare con le mani gli ingredienti, cercando sia di amalgamare che allo stempo di “sfarinare” l’impasto. Alla fine otterrete una granella molto simile alla sabbia. Questa sarà la base per poi impastare la pasta frolla.

Formate con la sabbia la classica fontana con un incavo al centro. Poi rompeteci 3 uova, aggiungete lo zucchero e la scorza di un limone grattugiata. Alla fine aggiungete anche un pizzico di sale.

Cominciate ad impastare il tutto per ottenere un impasto omogeneo e lavorabile. In questa fase, all’inizio avrete un composto troppo liquido, aggiungete via via altra farina mentre impastate, fino ad ottenere la giusta consistenza. In questa fase la quantità di farina varia a seconda del grado di umidità aggiunto dalle uova.

Fate un panetto con l’impasto di pasta frolla, avvolgetelo con della pellicola trasparente e mettetelo in frigo a riposare e a condensarsi per circa 30 minuti.

Utilizziamo questo tempo per preparare la crema pasticcera. Riempite un pentolino con il latte, aggiungete la scorza di un’arancia, la scorza di un limone ed un pezzo della bacca di vaniglia (tagliatelo a metà ed apritelo in modo da far uscire i semini all’interno). Riscaldate il latte fino a bollitura.

Allo stesso tempo, rompete le uova e conservatene solo i tuorli che andrete a mettere in una bolla. Aggiungete lo zucchero e cominciate a sbattere fino a quando non otterrete un composto spumoso. Poi sarà il momento di incorporare l’amido di mais. Setacciatelo ed aggiungetelo gradualmente allo sbattuto. Aggiungete una piccola quantità e mescolate, quando si sarà incorporate, aggiungete ancora. E così via.

Una volta incorporato tutto l’amido, versate gradualmente il latte bollente nella bolla facendolo passare attraverso il setaccio. In questo modo le scorze ed il baccello della vaniglia rimarranno nel setaccio. Mescolate lo sbattuto insieme al latte caldo in modo da farlo disciogliere e poi versatelo nel pentolino. Riscaldate moderatamente e cominciate a mescolare. Ad un certo punto la crema si condenserà improvvisamente.

Riprendete la pasta frolla e preparate una spianatoia infarinata per poterla lavorare. Dividete l’impasto in due parti uguali e stendete due sfoglie con l’aiuto di un mattarello.

Prendete una teglia ed dapprima imburrate il fondo e poi infarinatelo. Poi arrotolate una sfoglia di pasta frolla intorno ad esso e distribuitela sulla teglia. Con le dita fate aderire l’impasto ai contorni della teglia e poi con il mattarello tagliate i bordi. Fon la punta di una forchetta bucherellate il fondo.

Versate la crema pasticcera all’interno della torta fino a riempirne tutto il volume.

Ricoprite la torta con l’altra sfoglia di pasta frolla. Ritagliate i bordi e con le mani fate aderire le due estremità tra di loro. Aggiungete le guarnizioni ai bordi a vostra fantasia. Io passo con la punta della forchetta per fare delle piccole righe a raggiera. Versateci poi sopra i pinoli . Premete su di essi per farli incorporare nella pasta frolla.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la torta della nonna per 45 minuti.

Una volta cotta, sfornate la torta della nonna e lasciatela raffreddare. Una volta raffreddata rimuovetela dalla teglia e ricopritela da un sottile strato di zucchero a velo.

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Stinco alla Marchigiana

Stinco alla Marchigiana

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Marche

Lo stinco di maiale è un ottimo taglio da gustare arrosto. Una volta, in un viaggio presso Camerino, mi è capitato di assaggiare lo stinco alla marchigiana. Lo stinco viene dapprima rosolato in un sughetto ricco di odori come sedano, carote, cipolle e pomodorini e poi lasciato arrostire piano piano in forno. Un sapore davvero unico.

Vino in abbinamento: Rosso Piceno DOC 

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 2 Stinchi di maiale (precotti)
• 1 Carota
• 1 costa di Sedano
• 200 gr di Pomodorini maturi
• 1 rametto di Rosmarino
• 1 Cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Prendete un grosso tegame in grado di poter contenere due stinchi di maiale. Aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, ed un trito fine di cipolla, carota e costa di sedano. Poi aggiungete uno spicchio d’aglio. Cominciate a far rosolare il tutto. Quando il soffritto risulterà leggermente imbiondito, aggiungete i pomodori tagliati a pezzi.

Lasciate rosolare per un po’ di minuti, in modo da passire leggermente i pomodori, poi aggiungete gli stinchi di maiale precotti. Aggiungete anche mezzo bicchiere di acqua.

Rosolate per bene gli stinchi di maiale, facendoli rotare nel tegame, in modo che tutta la loro superficie rimanga a contatto con il sugo di fondo per un po’ di minuti. Poi dopo circa 10 minuti, togliete gli stinchi di maiale e posateli su di una teglia di alluminio. Non aggiungete olio nè altri condimenti. Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Continuate la cottura per circa 40 minuti.

Sul fondo del tegame si sarà formato un fondo di cottura. Se troppo liquido, continuate la cottura lasciandolo restringere.

Trascorso il tempo di cottura degli stinchi, togliete la teglia dal forno.

Riprendete il fondo di cottura dal tegame e ricoprite gli stichi fino a ricoprire tutta la loro superficie. Rimettete in forno e continuate la cottura per altri 5-10 minuti.

Sfornate e servite lo stinco alla marchigiana ben caldo.

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