Risotto alla mantovana (Riso alla pilota)
Il risotto alla mantovana è una ricetta tipica di Mantova. Spesso questo piatto viene chiamato anche Riso alla pilota, nome che ha origine dai braccianti delle riserie, che in forma dialettale venivano chiamati piloti o pilarini. Infatti le riserie, qui vengono chiamate pile.
La tradizione vuole che questo piatto non venisse preparato con la stessa tecnica di cottura del risotto, che richiede che una persona sia sempre vigile, e segua la cottura. Infatti il risotto veniva dapprima bollito e poi alla fine condito con il pistume (macinato magro di maiale, fresco), un condimento a base di cipolla e salsiccia mantovana. La tradizione quindi lo vuole come “riso alla pilota” e non risotto, dove il riso nel piatto appare sgranato. Altrimenti se si fa mantecare abbiamo il risotto alla mantovana.
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Ingredienti
Per 4 persone
| Riso vialone | 400g |
| Salamella mantovana (o pistume) | 150g |
| Cipolla | 1/2 |
| Burro | 50g |
| Parmigiano grattugiato | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Prendiamo una casseruola adatta per la cottura del riso, e riempitela di acqua con il doppio del volume del riso, aggiungiamo una manciata di sale e lasciamola sul fuoco fino ad ebollizione. Appena l’acqua bolle, versate il riso.
Continuo la cottura per circa 10 minuti a fuoco vivace, senza mescolare. Poi spegnete la fiamma e lasciate a coperchio chiuso che il riso assorbi tutta l’acqua in eccesso per circa un quarto d’ora.
Nel frattempo, mentre il riso riposa con l’acqua, prendete una padella aggiungete il burro, e le salamelle ben sbriciolate. Aggiungete anche la cipolla tritata molto finemente. Faccio rosolare la salamella per bene insieme alla cipolla. Quando la cipolla sarà ben dorata e la salamella avrà tutto il grasso sciolto, verso il contenuto nella casseruola con il riso, che ormai dovrebbe essere ben cotto.
Dando una leggera scaldata alla casseruola, aggiungo una buona grattata di parmigiano reggiano e mescolo il tutto.
Servire il piatto ben caldo.
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