Pecora alla pignata (Cutturidd)
La pecora alla pignata , o Cutturidd, è una specialità tipica dell’Alta Murgia, la zona di confine tra la Basilicata e la Puglia. Il nome della ricetta deriva dalla pignata, una particolare pentola di terracotta in cui questo piatto viene tradizionalmente preparato. La tradizione vuole che durante la cottura questo piatto venga chiuso non da un coperchio, bensì da un disco di pasta ottenuto lavorando la semola con l’acqua. In questa ricetta di antiche tradizioni contadine il forte sapore della pecora viene domato, non solo da un bagno in acqua e aceto, ma dalle essenze amare dei lampascioni e delle cicorie selvatiche, che durante la cottura lunga e lenta, ne attenuano il sapore.
Ingredienti
Per 4 persone
| Carne di Pecora | 1 Kg |
| Patate | 500g |
| Pomodori | 300g |
| Cipolla | 1 |
| Carota | 1 |
| Sedano | 1 |
| Cicorielle selvatiche | 200g |
| Lampascioni | 100g |
| Alloro | 4 foglie |
| Aceto di vino | 1 bicchiere |
| Pecorino grattugiato | 80g |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Prendete la carne di pecora e dividetela in pezzi di piccola dimensione. Mettetela in una ciotola riempita con una soluzione di acqua e aceto, a cui avete aggiunto anche le foglie di alloro. Lasciatela a mollo per almeno 2 ore.
Mondate le patate e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli. Pulire accuratamente le cicorie selvatiche, rimuovendo la terra e le radici, ma lasciandole intere, senza sminuzzarle. Stessa cosa per i lampascioni che vanno lasciati interi. Sbucciateli solo e incidete la base a croce.
Triturate la cipolla, il sedano e la carota.
Prendete una pentola di coccio, la pignata per l’appunto, e aggiungete sufficiente olio, poi il trito di cipolla sedano e carota. Fate leggermente soffriggere e poi aggiungete i pomodori precedentemente lavati e sminuzzati. Continuate la cottura per circa 5 minuti, poi aggiungete le patate a tocchetti, le cicorie selvatiche, i lampascioni e abbondante acqua. Aggiungete anche una buona manciata di sale. Portate tutto a bollore.
Scolate la ciotola con la carne di pecora, eliminando il liquido. Poi aggiungete i pezzi di pecora e l’alloro al liquido di cottura nel coccio. Aggiungete ulteriore acqua alla cottura e lasciate cuocere il tutto per circa 2 ore a fuoco lento.
Servire il piatto ben caldo.
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