Tagliatelle al ragù di prosciutto e piselli
Durata: 1 h 
Difficoltà: media 
Origine: Emilia Romagna
Le tagliatelle al ragù di prosciutto e piselli è un piatto dalle forte tradizioni emiliane che mi è capitato di mangiare recentemente in un un locale di Modena. Questo è un piatto nato dalla tradizione emiliana di abbinare buonissime paste fatte in casa con sughi di prosciutto o ragù. Da questi abbinamenti nascono dei piatti eccezionali, di grande sapore.
Il successo di ricette del genere nasce soprattutto dall’arte emiliana di lavorare la pasta all’uovo, di saperla stendere con cura, di curare le porzioni degli impasti e di saperla lavorare, esperienza che ha prodotto moltissimi formati di pasta fresca, tra cui le tagliatelle, che sono tra i vari formati di pasta fresca più apprezzati.
Dove Mangiare: Trattoria il Fantino – Modena
Ingredienti
Per 4 persone
Per la preparazione delle tagliatelle
Per la preparazione del sugo
| Prosciutto crudo |
200g |
| Piselli |
200g |
| Cipolla |
1 |
| Parmigiano Reggiano grattugiato |
q.b. |
| Olio extravergine di oliva |
q.b. |
| Sale |
q.b. |
Procedimento
Per prima cosa cominciamo a preparare le tagliatelle.
Preparate una spianatoia e versate la farina formando una fontana. Al centro rompete le uova. Cominciate ad impastare delicatamente con le dita, facendo in modo che l’uovo non fuoriesca dalla fontana ma che venga assorbito piano piano dalla farina. Mescolate in modo che tutto si integri bene bene. Prima delicatamente poi via via sempre più energicamente. Quando il composto sarà ben omogeneo ed elastico, formate una palla e lasciatela riposare in un recipiente per circa mezz’ora, ben coperta da un canovaccio o da una pellicola trasparente.
L’impasto dopo il riposo dovrebbe risultare più morbido ed elastico, al punto giusto per poter essere lavorato con la macchinetta per la pasta. Stendete una sfoglia sottile, e poi arrotolatela nel verso della sua lunghezza, piegandola su stessa come fosse un tessuto, e poi con un coltello tagliate tante fette sottili in modo da ottenere delle tagliatelle di circa 15-20 cm. Lasciatele asciugare, aggiungendo un po’ di semola per non fare attaccare le tagliatelle tra di loro.
Altrimenti, se preferite, potete usare la macchinetta, con la possibilità di settare le tagliatelle con lo spessore che desiderate.
Adesso pensiamo alla preparazione del sugo.
Prendete dei piselli freschi o surgelati. Dati i diversi tempi di cottura, se i piselli sono surgelati, metteteli in un forno a microonde a scongelare e poi se volete continuate la cottura per pochi minuti. I piselli si cuoceranno leggermente all’interno, per poi completare la cottura in padella nel ragù. Se sono freschi, allora prendete un pentolino e scottateli per un po’ in acqua bollente, oppure con un soffritto di cipolla e un po’ d’acqua.
Tritate il prosciutto crudo aiutandovi con un tritatutto. Poi sminuzzate finemente la cipolla. Prendete una padella, e aggiungete un filo d’olio, il trito di cipolla e quello di prosciutto. Cominciate a far soffriggere e poi smorzate tutto con i piselli ed il loro liquido di cottura. Aggiungete il sale e continuate la cottura del sugo per altri 5 minuti circa, se i piselli dovessero risultare ancora crudi, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e continuate la cottura in padella.
Prendete una pentola di acqua, fatela bollire e aggiungete il sale. Poi versateci dentro le tagliatelle. Una volta cotte, scolatele e versatele nella padella con il ragù di prosciutto e piselli e fatele saltare in modo che si insaporiscano ben bene con il condimento.
Servire il piatto ben caldo con una abbondante gratta di Parmigiano Reggiano.
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Difficoltà: facile 
Origine: Campania
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Origine: Lombardia
Origine: Basilicata, Puglia