Fusilli lucani con pezzente e rafano (Ferrett’ cù Pezzent’ e Rafano)

Fusilli lucani con pezzente e rafano (Ferrett’ cù Pezzent’ e Rafano)

Durata:   1h e 20 min 

Difficoltà: media                               

Origine: Basilicata

I fusilli con pezzente e rafano, o meglio ferrett’ cu pezzent e rafano, sono una ricetta tipica della Basilicata. Per tradizione questo piatto veniva preparato durante il periodo di Carnevale, cioè il giorno della Candelora (martedì e giovedì grasso). I fusilli, o meglio maccheroni a ferretti (i ferrett’ ), devono essere rigorosamente preparati freschi a mano, e si chiamano così perchè preparati attorcigliando la pasta fresca con dei ferretti molto sottili. Il sugo di pomodoro invece viene insaporito con una grattata di rafano ed il pezzente lucano, un salume fatto con tagli di maiale meno pregiati rispetto al salame tradizionale, da qui il nome, che sta ad indicare “salame per i poveri”.

Vino in abbinamento: Aglianico del Vulture DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

preparazione dei fusilli al ferretto

Semola di grano duro	150g
Farina di grano duro	350g
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.
Acqua	q.b.

preparazione del sugo di pezzente e rafano

Pezzente	200g
Passata di pomodoro	1 l
Aglio	1 spicchio
Pecorino grattugiato	q.b.
Rafano	q.b.
Vino rosso o bianco	1/2 bicchiere
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

 Prodotto tipico: Pezzente

Preparazione

Preparate una spianatoia e versate la miscela di farina e semola di grano duro al centro formando la classica fontana con un incavo al centro. Aggiungete al centro un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio di oliva. Poi aggiungete gradualmente un po’ di acqua calda. Cominciate a mescolare facendo incorporare gradualmente tutta l’acqua nella farina. Poi cominciate ad impastare vigorosamente aggiungendo ulteriore acqua finchè non otterrete un impasto della giusta consistenza.

Quando l’impasto sarà omogeneo, elastico e liscio, formate una palla e avvolgetelo in una pellicola trasparente, o sotto un canovaccio umido e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, togliete il canovaccio o la pellicola trasparente e riposatelo sulla spianatoia precedentemente infarinata. Stendete una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore e poi con un coltello suddividetela in tante striscioline di circa 1 cm di larghezza. Procuratevi un ferretto (quelli larghi per lavorare la maglia a lana vanno benissimo) e dopo averlo leggermente infarinato, avvolgeteci una strisciolina per volta su di esso. Una volta avvolta, rimuovete la strisciolina dal ferretto. Poggiate i fusilli o maccheronici al ferretto su di un vassoio su cui avete cosparso un po’ di semola di grano duro. Lasciate asciugare i maccheroncini al ferretto per almeno un’ora.

Adesso passiamo alla preparazione del sugo di pezzente e rafano.

Prendete una casseruola, aggiungete un abbondante filo di olio extravergine di oliva. Poi aggiungete uno spicchio d’aglio scamiciato intero, e il pezzente tagliato a tocchetti. Fate soffriggere il tutto per circa 3-4 minuti, poi sfumate con un po’ di vino. Lasciate evaporare il vino, poi aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e poi coprite con un coperchio. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere molto lentamente il sugo per circa 2 ore.

Una volta pronto il sugo, prendete una pentola e riempitela di acqua. Portatela a bollore e poi aggiungete una presa di sale. Dopo un minuto aggiungete i maccheroni al ferretto e fateli cuocere piuttosto al dente. Una volta cotti scolate la pasta. Condite i maccheroni al ferro con metà del sugo, mescolandoli nella stessa pentola (o in una padella più grande) facendoli riscaldare per circa 1-2 minuti. Poi servite le porzioni. Su ogni porzione aggiungete una mestolata di sugo di pezzente e poi aggiungete una grattata di rafano e una spolverata di pecorino grattugiato.

I fusilli lucani con pezzente e rafano (Ferrett’ cù Pezzent’ e Rafano) devono essere serviti ben caldi, appena preparati.

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