Sartù bianco di Riso
Durata 1 h 20 min
Difficoltà Impegnativa
Origine Campania
Un piatto classico della tradizione napoletana, oggi forse un po’ dimenticato, è il sartù di riso. Ne esistono moltissime versioni, tra cui questa versione di sartù bianco di riso farcito con dell’ottimo ripieno a base di salsiccia, carne macinata, piselli e scamorza. Un piatto regale degno della corte dei Borboni, ma che oggi si può preparare a casa nostra. Un po’ impegnativo nella preparazione, ma lascerà sicuramente di stucco tutti quanti a tavola!!
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 gr di Riso
- 3 cucchiai di Parmigiano Grattugiato
- 100 gr di Carne di manzo macinata
- 2 Salsicce
- 100 gr di Piselli freschi o surgelati
- 1/2 Cipolla
- Noce moscata
- 1 Uovo
- Besciamella (opzionale)
- 1 l di brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- Strutto q.b.
- Sale
Procedimento
Preparate un litro di brodo vegetale in un pentolino mantenendolo caldo durante la preparazione. Ci servirà per mandare avanti la cottura del riso. Nel frattempo in una casseruola, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, e mezza cipolla tritata.
Fate rosolare la cipolla per 4-5 minuti fino a farla imbiondire, poi aggiungete il riso. Mescolate per bene il riso nel soffritto per circa 1 o 2 minuti in modo da farlo leggermente tostare, poi sfumate con un paio di mestoli di brodo vegetale. Continuate la cottura del riso aggiungendo via via un mestolo di brodo fino a cottura completa del riso. Verso la fine regolate di sale.
Una volta che il riso sarà ben cotto, toglietelo dalla casseruola e versatelo in una bolla o in una grossa ciotola. Aggiungete 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato ed una grattata di noce moscata. Cominciate a mescolare per far ben amalgamare gli ingredienti, poi aggiungete un uovo intero e continuate a mescolare.
Pronto il riso in bianco per il sartù, procuratevi una padella a cui aggiungerete un filo d’olio extravergine di oliva. Spellate le salsicce e sbriciolatele nella padella, facendole rosolare insieme alla carne macinata di manzo. Quando sia la salsiccia che la carne macinata risulteranno imbrunite, aggiungete dei piselli freschi (o surgelati) precedentemente sbollentati. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a cuocere il tutto aggiungendo un po’ di acqua (o di brodo vegetale) per circa 10 minuti, poi spegnete.
Adesso che abbiamo tutti gli ingredienti per la preparazione del nostro sartù di riso, cominciamo la preparazione vera e propria. Per fare il sartù di riso potete usare sia lo stampo in alluminio circolare con il cono al centro (per fargli assumere la forma tipica a ciambellone) oppure uno stampo circolare (più piccolo). Qualcuno in versione più moderna preferisci prepararli rettangolari (probabilmente perché è il solo stampo a disposizione 
).
Ungete con dello strutto tutta la superficie interna dello stampo, e poi passateci del pangrattato in modo da farlo aderire all’interno, e ricoprirlo interamente. Poi con il riso cominciate a rivestire tutto l’interno dello stampo, formando uno strato di almeno 1 cm e mezzo. Premete per bene con le mani sul riso per farlo compattare per bene.
Riempite parte della cavità con metà della carne macinata, la salsiccia rosolati ed i piselli. Poi aggiungete uno strato di scamorza tagliata a dadini. Se vi piace avere un ripieno più compatto e cremoso all’interno del sartù, mescolate questi ingredienti insieme a della besciamella.
Riempite totalmente la cavità del sartù di riso con il resto della carne macinata, salsiccia e piselli ed infine richiudete il tutto con il riso rimasto. Compattate per bene il riso per sigillare il fondo del sartù.
Ricoprite il fondo con uno strato di pangrattato e delle scagliette di strutto. Poi infornate il sartù bianco di riso in un forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo, togliete il sartù dal forno e lasciatelo raffreddare nello stampo. Sarebbe conveniente lasciarlo riposare per qualche ora prima di rigirarlo, dando il tempo al sartù di compattarsi per bene. Una volta rigirato togliete lo stampo delicatamente, e poi servitelo tagliandolo a fette.
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