Pasta all’antica senese

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Toscana

Oggi vi proporrò una ricetta da me ideata ricostruendo alcune tecniche di cottura utilizzate nelle antiche ricette di Siena, da me lette in diversi antichi libri: la Pasta all’antica senese. Questa ricetta è stata alleggerita sostituendo la cipolla con il porro e modificata in chiave moderna per renderla un piatto più adatto ai nostri gusti odierni. I tagli di carne utilizzati qui sono più nobili di quelli originali e sono stati scelti per essere facilmente reperibili in qualsiasi macellaio o supermercato. Un piatto per appassionati di cucina che hanno la voglia di assaggiare sapori un po’ più antichi.

Vino in abbinamento: Chianti Colli Senesi DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 2 Braciole di maiale
• 2 Salsicce
• 1 Porro
• 1 costa di sedano
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• Olio extravergine di Oliva
• Formaggio grattugiato
• Pepe
• Sale

Preparazione

Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore, salatela e poi versateci dentro due braciole (costate) di maiale. Potete usare anche delle spuntature di maiale. Lasciatele sbollentare per circa una decina di minuti, e poi scolatele. Ripulite la carne dall’osso, eliminando la cotenna ed il grasso. Raccogliete la carne tagliata in una ciotola, sminuzzandola in piccoli pezzettini, potete tritarla poi in un tritacarne se volete.

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Nel frattempo, riempite un altro pentolino di acqua e versateci dentro, una carota, una costa di sedano e una cipolla e dei gambi di prezzemolo. Aggiungete un po’ di sale e mettete a bollire lentamente per ottenere un buon brodo di verdure. Per insaporire il brodo, potete aggiungere anche parte delle ossa con un po’ di carne che avete scartato precedentemente.

A questo punto, pronta la carne e pronto il brodo, prendete una casseruola bassa o una padella, ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Aggiungete uno o due spicchi d’aglio scamiciati e una salsiccia spellata e sbriciolata. Fate rosolare il tutto per circa 5 minuti. Quando la salsiccia sarà ben brunita, aggiungete il porro tagliato a rondelle.

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Fate rosolare ancora per qualche minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete un po’ di sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo. Dopo un po’ aggiungete la carne di braciola di maiale tritata che avevate sbollentato in precedenza e continuare così la cottura. Lasciate cuocere per circa 1 h, aggiungendo via via il brodo.

Mettete a bollire una pentola piena di acqua. Una volta raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale e calateci la pasta. Fatela cuocere e poi scolatela, versandola nella casseruola con il condimento. Mescolate per bene per farla insaporire.

Aggiungete una grattata di pepe nero e del formaggio grattugiato e servitela ben calda.

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