Parmigiana di Zucchine alla Salernitana

Parmigiana di zucchine alla salernitana

Durata 1 h 30 min

Difficoltà Impegnativa

Origine Campania

La parmigiana di zucchine alla salernitana è una versione più ricca e saporita della versione classica. A Salerno le zucchine (come del resto anche le melanzane nella parmigiana) devono essere rigorosamente “indorate e fritte”, inoltre vi sono tra gli strati di zucchine le immancabili fette di uova sode. Poi ad ogni tradizione familiare si aggiungono diverse varianti sulla varietà di formaggi da usare, il numero di strati e come si prepara il pomodoro. Lascio a voi la libertà di sbizzarrirvi al riguardo, comunque vi lascio la ricetta classica da cui partire.

Ingredienti

Per 4 persone

• 8 Zucchine di medie dimensioni
• Sugo a base di pomodoro q.b
• 3 Uova
• 250 gr di Fiordilatte di Agerola o Provola affumicata
• Farina q.b.
• Basilico q.b.
• Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
• Olio per friggere
• Sale

Procedimento

Prima di cominciare a lavorare, preparatevi un sugo di pomodoro come più vi piace. Potete usare un semplice sugo di passata di pomodoro, oppure preparate un sugo con odori (cipolla, carota, sedano, ecc..) o persino per i più tradizionalisti un bel ragù di carne napoletano.

Poi prendete due uova e bollitele in un pentolino pieno di acqua bollente. Dopo qualche minuto, scolatele e rompete il guscio per avere due belle uova sode. Tagliatele poi a fettine sottili di circa mezzo centimetro.

Prendete le zucchine, ne servono una gran quantità perchè cuocendole si riducono di volume. Lavatele e mondatele eliminando il gambo. Poi una volta pulite, tagliatele a fette sottili. Quando le fettine di zucchine risultano ancora umide, passatele in un contenitore in cui avrete aggiunto uno strato di farina, e poi una volta ben infarinate, passatele in un piatto in cui avete sbattuto un uovo con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, un po’ di sale e se vi piace, una grattata di pepe.

Aggiungete in una larga padella abbastanza olio per friggere per raggiungere almeno una profondità di 1 cm. Portatelo ad alta temperatura e poi friggete le fette di zucchina. Con un mestolo forato togliete le fettine di zucchine non appena risulteranno ben dorate e posatele su di un foglio di carta assorbente da cucina per asciugare l’olio in eccesso (Questa parte è importante, perchè le zucchine indorate e fritte tendono ad impolpare parecchio olio).

Procuratevi una teglia da forno, o una pirofila. Però vi consiglio una teglia di alluminio, o di metallo, perchè la parmigiana di zucchine tende a rilasciare liquidi, e quindi in questo modo si asciuga più facilmente. Una volta scelta la teglia, ricoprite il fondo con uno strato di sugo a base di pomodoro.

Stendete un primo strato di fettine di zucchine indorate e fritte in modo da ricoprire totalmente il fondo. Aggiungete un po’ di parmigiano grattugiato, il fiordilatte o la scamorza tagliata a cubetti (fatela scolare prima in un colapasta), una o due foglie di basilico, e qualche fetta di uovo sodo. Aggiungete uno strato di sugo di pomodoro ed un po’ di sale.

Ricoprite il tutto con un altro strato di zucchine indorate e fritte e via di nuovo con gli altri ingredienti. Strato dopo strato arriverete alla sommità della teglia, che dovrà avere un’altezza di almeno 3-4 dita. Ricoprite il tutto con un ultimo strato di sugo a base di pomodoro e poi con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

Mettete la teglia con la parmigiana di zucchine in un forno preriscaldato a 180°C e lasciatela cuocere per circa 25 minuti. Per gli ultimi minuti accendete il grill per facilitare la formazione di una crosticina sulla superficie.

Sfornate la parmigiana di zucchine e lasciatela intepidire prima di servirla. C’è anche chi preferisce farla raffreddare totalmente e lasciarla riposare per qualche ora per dar modo agli ingredienti di insaporirsi a vicenda, e poi nuovamente riscaldare la parmigiana di zucchine al forno.

Prima di servire, guarnite con qualche foglia di basilico fresco.

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