I ravioli si possono farcire in tantissimi modi, ma spesso come condirli? Oggi vi presenterò la ricetta dei ravioli al pistacchio, arricchendoli con un condimento leggero che ne abbellisca l’aspetto e che ne esalti i sapori della farcia all’interno, dato che è molto delicata.
Ingredienti
Per 4 persone:
500 g Ravioli al pistacchio
100 g Pistacchi
100 gr di Pancetta dolce
1 mandarino
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Prendete i pistacchi e sgusciateli. Togliete la pellicina che li riveste e raccoglieteli in un mixer. Frullateli fino ad ottenere una granella fine.
A questo punto procuratevi una padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva e la pancetta dolce tagliata a dadini. Fatela rosolare per bene e poi grattateci la scorza di un mandarino.
Nel frattempo mettete a scaldare una pentola piena di acqua. A bollore, aggiungete una presa di sale, e poi versateci dentro i ravioli al pistacchio. Dopo circa 5 minuti, i ravioli verranno a galla e saranno ben cotti, scolateli e versateli nella padella con il condimento. Fateli saltare per circa 1 minuto per farli ben insaporire e poi spegnete.
Servite le porzioni individuali aggiungendo sopra i ravioli una spolverata di granella di pistacchi. I ravioli al pistacchio sono ottimi da gustare ben caldi.
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L’insalata di rinforzo è un contorno di antica tradizione napoletana a base di cavolfiore. Si prepara generalmente per il cenone della vigilia di Natale, essendo un piatto di magro. Altro ingrediente necessario per rimanere nella tradizione sono le papaccelle, dei peperoni sottaceto rossi e rotondi, dal forte sapore. Un piatto leggero adatto per accompagnare i grandi cenoni della tradizione napoletana.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
1 Cavolfiore
100 gr di olive verdi
100 gr di olive nere
1 papaccella
1 barattolo di Sottaceti misti
4 filetti di acciuga
Aceto di vino
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Prendete il cavolfiore, lavatelo con cura, spezzettando le infiorescenze a mo’ di funghetti ed eliminando il gambo centrale. Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore, aggiungete una presa di sale e versateci dentro il cavolfiore a pezzetti. Lasciatelo cuocere per circa 10 minuti, il cavolfiore non dovrà essere morbido, ma dovrà rimanere leggermente croccante.
Scolate il cavolfiore a pezzetti e versatelo in una insalatiera, poi aggiungeteci le olive verdi e nere denocciolate. Prendete i sottaceti, scolateli e poi aggiungeteli agli altri ingredienti. Tagliate una papaccella in tante striscioline e aggiungetele anch’esse. Poi prendete i filetti di acciuga e a seconda dei vostri gusti, aggiungetele intere o a pezzetti.
A questo punto irrorate con dell’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto e mescolate per bene a mo’ di insalata. Lasciate riposare per una nottata per dare il tempo ai sapori di miscelarsi e magari preparatela il giorno prima di quando la volete servire. Servite l’insalata di rinforzo a temperatura ambiente.
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La fregola con agnello è un piatto tipico della Sardegna. La fregola è un particolare formato di pasta tipico della Sardegna, che si prepara “risottandola”. Molti sono i condimenti ed i modi per prepararla, uno tra questi è con il sugo di agnello, immancabilmente insaporito con gli aromi mediterranei come il mirto, ma anche alloro, rosmarino, ecc..
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di agnello e 200 gr di polpa di agnello
400 gr di Fregola
500 gr di Passata di Pomodoro
3 Foglie di Alloro
1 litro di brodo vegetale
1 rametto di Rosmarino
2 rametti di Mirto (o un cucchiaio di bacche di mirto)
1 bicchiere di vino
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Ripulite l’agnello rimuovendo grasso ed ossa, in modo da lasciare solo la polpa, e poi tagliatela a pezzettini (dadini di circa 1 cm). Mentre per quanto riguarda le costolette di agnello, lasciatele pressoché intatte con tutto l’osso. Le utilizzeremo alla fine per decorare le varie porzioni di fregola con agnello. Poi prima di cominciare mettere a riscaldare una pentola con del brodo di verdure, questo dovrà essere bollente quando dovrà essere aggiunto durante la preparazione (sia per la cottura del sugo di agnello che per la cottura della fregola).
Procuratevi una casseruola bassa, meglio se con il fondo spesso, o altrimenti il tradizionale tegame di terracotta. Versateci un fondo di olio extravergine di oliva, mezza cipolla tritata finemente, un rametto di rosmarino, uno di mirto (o un cucchiaio di bacche di mirto) e tre foglie di alloro. Fate rosolare il tutto per qualche minuto, giusto il tempo per far imbiondire la cipolla, e poi versateci dentro a rosolare le costolette di agnello e la polpa di agnello tagliata a pezzettini.
Dopo alcuni minuti, quando l’agnello risulterà ben rosolato (controllate entrambe i lati delle costolette), sfumate con un bicchiere di vino bianco. Continuate a fiamma alta, facendo evaporare lentamente tutto il vino, poi quando sarà evaporato, versateci dentro la passata di pomodoro. Aggiungete un po’ di sale, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Ogni tanto controllate il livello di cottura, e se dovesse asciugare troppo il sugo, aggiungete un mestolo di brodo.
Quando il sugo di agnello comincerà ad essere pronto, cominciate a preparare la fregola (la sua preparazione richiederà circa 20 minuti, quindi regolatevi di conseguenza). Prendete un’altra casseruola, tipo quelle con cui preparate il risotto, e versateci un fondo di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio. Fare rosolare lo spicchio d’aglio per circa 4 minuti, poi versateci dentro la fregola. Mescolate di continuo facendo tostare la fregola, poi sfumate con due bei mestoli di brodo vegetale ben caldo. Eliminate allo stesso tempo lo spicchio d’aglio.
Continuate a cuocere la fregola, aggiungendo via via altri mestoli di brodo. La fregola ne assorbirà moltissimo durante la cottura, e quindi attenzione che non si attacchi sul fondo. A metà cottura cominciate ad aggiungere insieme al brodo anche parte del sugo di agnello che state preparando nel frattempo. Continuate a mescolare in modo che la fregola oltre a cuocersi cominci ad insaporirsi con il sugo di agnello.
Continuate la cottura aggiungendo fino a poco oltre la metà del sugo di agnello. Quando la fregola sarà ben cotta spegnete il tutto e cominciate a suddividere le porzioni. Sopra ogni porzione aggiungete parte del sugo di agnello che avevate tenuto da parte e poi decorate il piatto con una costoletta di agnello. Servite la fregola di agnello ben calda, e accompagnate con del pecorino sardo grattugiato per chi lo desidera.
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I cardi sono un tipo di ortaggio poco diffuso, spesso perchè lo si conosce poco e non si sa come preparlo. Un modo particolare per prepararli è cuocerli aI forno con della besciamella. Ecco a voi, la ricetta dei cardi gratinati.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
2 cardo di media grandezza
1 bicchiere di latte
Parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di farina
Cannella
Noce Moscata
1 limone o 1/2 bicchiere di aceto bianco
Sale
Procedimento
Prendete i cardi e dopo averli mondati ed eliminate le foglie, si lavano le coste rimaste. Mettete a bollire una pentola di acqua salata e precedentemente acidulata con mezzo bicchiere di aceto bianco o il succo di un limone. I cardi mentre bolliranno cominceranno a schiarirsi. Lasciateli sbollentare fin quando non saranno cotti, vedrete che rimarranno croccanti.
Scolateli e lasciateli raffreddare in un colapasta. Poi rimuovete i filamenti dalla parte del dorso del gambo, potete aiutarvi con un pelapatate.
Adesso preoccupiamoci di preparare la besciamella. Prendete un pentolino in cui farete sciogliere una grossa noce di burro. Aggiungete un cucchiaio colmo di farina e mescolate per bene fino ad ottenere un composto cremoso.
Prima che il tutto cominci a bollire, aggiungete 1 bicchiere di latte e continuate a mescolare finchè il composto non si sia sciolto completamente nel latte. Continuate a scaldare, grattando anche un po’ di noce moscata, un pizzico di sale ed un po’ di polvere di cannella.
Continuate a riscaldare mescolando. Ad un certo punto vedrete la besciamella condensarsi improvvisamente. Spegnete e continuate a mescolare fintanto che la besciamella non si sia sufficientemente raffreddata.
RIvestite il fondo di una teglia da forno o una pirofila, con uno strato di besciamella su cui andrete poi a disporre uno strato di gambi di cardo. Una volta riempito lo strato, coprite con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Ricoprite con un nuovo strato di besciamella e ricominciate a disporre altri gambi di cardi. Ricoprite nuovamente con un pò di besciamella ed infine con il resto del parmigiano. Infornate a 180°C per una ventina di minuti, ed infine inserite il grill per far formare una crosticina dorata sulla superficie
Sfornate i cardi al gratin e serviteli ben caldi.
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Il Ghisadu, o Su Ghisadu, è il nome dello spezzatino di carne di manzo e/o agnello molto diffuso nella Sardegna nord-occidentale, la parte dell’isola che ha più risentito delle influenze spagnole. Infatti il termine Ghisadu deriva dal termine spagnolo “Guisado” che significa cotto in umido.
1 tazza di Passata di pomodoro o 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino (rosso o bianco)
3 foglie di Alloro
1 rametto di Rosmarino
bacche di mirto (opzionali)
1/2 litro di Brodo
Zafferano
Olio extravergine di oliva
Pepe
Sale
Preparazione
Nota prima di cominciare: Se volete preparare il sa ghisadu come spezzatino in umido (solo per secondo) seguite le indicazioni della ricetta, se invece volete prepararci insieme anche del sugo per condire la pasta, come per esempio i malloreddus (gnocchetti sardi), aumentate la quantità di passata di pomodoro aggiunta (500 gr di passata).
Prendete la carne di manzo e se non ancora suddivisa a spezzatino, suddividetela in piccoli pezzi. Eliminate cotenne, parti troppo grasse ed ossa.
Procuratevi una casseruola ben capiente, o meglio un tegame di terracotta e versateci un fondo di olio extravergine di oliva. Fate un trito fine a base di aglio e cipolla e versatelo nel tegame. Aggiungete le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e le bacche di mirto leggermente schiacciate con il lato piatto di un coltello. Fate soffriggere il tutto per 4-5 minuti, poi versateci lo spezzatino di carne e lasciatelo rosolare per bene mescolando in continuazione con un mestolo di legno. Aggiungete una grattata di pepe nero e continuate a mescolare. Quando tutta la superficie dei pezzi di spezzatino risulteranno ben rosolati, sfumate con un bicchiere di vino. Lasciate evaporare tutto il vino, aggiungete un po’ di sale e poi versateci dentro la passata di pomodoro (o il concentrato).
A questo punto versate dentro un mestolo di brodo caldo in cui avrete disciolto dentro un po’ di zafferano e continuate la cottura a fuoco basso e coprite il tegame con un coperchio. Continuate così la cottura in umido. Ogni tanto alzate il coperchio e controllate il livello di cottura. Comunque, più lunga sarà la cottura,, maggiormente risulterà morbida e saporita la carne. Aggiungete altro brodo quando necessario. Al termine della cottura della carne, togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate asciugare l’umidità di fondo.
Spegnete e servite il su ghisadu ben caldo, magari accompagnato con il pane carasau (potete usarlo anche come piatto su cui ci verserete sopra il su ghisadu. Se avete preparato la versione con molto sugo, potete mettere il sugo da parte per poi condirci la pasta.
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Forse pochi conoscono la minestra nera napoletana (cavolo spigarello) ed un ottimo modo per prepararla è come zuppa, accompagnata da degli ottimi fagioli spollichini. Eccovi qui una ricetta tradizionale, semplice e genuina, per cucinare questa particolare verdura e gustarne appieno il sapore, rimanendo in leggerezza.
Ingredienti
Per 4 persone:
1 Kg di Minestra nera napoletana
200 gr di Fagioli spollichini già lessati (o fagioli bianchi cannellini)
Olio extravergine di oliva
Pepe
Sale
Prodotto tipico: Minestra nera napoletana
Preparazione
Prendete la minestra nera napoletana e dopo averla ben mondata e lavata, versatela in una pentola di acqua bollente (non molta) precedentemente salata. Lasciatela cuocere fino a quando non si sarà ben intenerita.
A questo punto versateci dentro i fagioli spollichini (o cannellini) precedentemente lessati. Potete aggiungerci anche parte del loro brodo di cottura.
Continuate la cottura a fuoco lento, facendo asciugare in gran parte il brodo di cottura. Quando la zuppa di minestra nera napoletana e spollichini avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnete.
Servite la zuppa di minestra nera napoletana ben calda, magari con qualche fetta di pane tostata al forno su cui avete fatto passare un po’ di aglio. Potete aggiungere anche un filo di ottimo olio extravergine di oliva a crudo.
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Oggi vi proporrò una ricetta da me ideata ricostruendo alcune tecniche di cottura utilizzate nelle antiche ricette di Siena, da me lette in diversi antichi libri: la Pasta all’antica senese. Questa ricetta è stata alleggerita sostituendo la cipolla con il porro e modificata in chiave moderna per renderla un piatto più adatto ai nostri gusti odierni. I tagli di carne utilizzati qui sono più nobili di quelli originali e sono stati scelti per essere facilmente reperibili in qualsiasi macellaio o supermercato. Un piatto per appassionati di cucina che hanno la voglia di assaggiare sapori un po’ più antichi.
Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore, salatela e poi versateci dentro due braciole (costate) di maiale. Potete usare anche delle spuntature di maiale. Lasciatele sbollentare per circa una decina di minuti, e poi scolatele. Ripulite la carne dall’osso, eliminando la cotenna ed il grasso. Raccogliete la carne tagliata in una ciotola, sminuzzandola in piccoli pezzettini, potete tritarla poi in un tritacarne se volete.
Nel frattempo, riempite un altro pentolino di acqua e versateci dentro, una carota, una costa di sedano e una cipolla e dei gambi di prezzemolo. Aggiungete un po’ di sale e mettete a bollire lentamente per ottenere un buon brodo di verdure. Per insaporire il brodo, potete aggiungere anche parte delle ossa con un po’ di carne che avete scartato precedentemente.
A questo punto, pronta la carne e pronto il brodo, prendete una casseruola bassa o una padella, ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Aggiungete uno o due spicchi d’aglio scamiciati e una salsiccia spellata e sbriciolata. Fate rosolare il tutto per circa 5 minuti. Quando la salsiccia sarà ben brunita, aggiungete il porro tagliato a rondelle.
Fate rosolare ancora per qualche minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete un po’ di sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo. Dopo un po’ aggiungete la carne di braciola di maiale tritata che avevate sbollentato in precedenza e continuare così la cottura. Lasciate cuocere per circa 1 h, aggiungendo via via il brodo.
Mettete a bollire una pentola piena di acqua. Una volta raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale e calateci la pasta. Fatela cuocere e poi scolatela, versandola nella casseruola con il condimento. Mescolate per bene per farla insaporire.
Aggiungete una grattata di pepe nero e del formaggio grattugiato e servitela ben calda.
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La parmigiana di zucchine alla salernitana è una versione più ricca e saporita della versione classica. A Salerno le zucchine (come del resto anche le melanzane nella parmigiana) devono essere rigorosamente “indorate e fritte”, inoltre vi sono tra gli strati di zucchine le immancabili fette di uova sode. Poi ad ogni tradizione familiare si aggiungono diverse varianti sulla varietà di formaggi da usare, il numero di strati e come si prepara il pomodoro. Lascio a voi la libertà di sbizzarrirvi al riguardo, comunque vi lascio la ricetta classica da cui partire.
Ingredienti
Per 4 persone
8 Zucchine di medie dimensioni
Sugo a base di pomodoro q.b
3 Uova
250 gr di Fiordilatte di Agerola o Provola affumicata
Farina q.b.
Basilico q.b.
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
Olio per friggere
Sale
Procedimento
Prima di cominciare a lavorare, preparatevi un sugo di pomodoro come più vi piace. Potete usare un semplice sugo di passata di pomodoro, oppure preparate un sugo con odori (cipolla, carota, sedano, ecc..) o persino per i più tradizionalisti un bel ragù di carne napoletano.
Poi prendete due uova e bollitele in un pentolino pieno di acqua bollente. Dopo qualche minuto, scolatele e rompete il guscio per avere due belle uova sode. Tagliatele poi a fettine sottili di circa mezzo centimetro.
Prendete le zucchine, ne servono una gran quantità perchè cuocendole si riducono di volume. Lavatele e mondatele eliminando il gambo. Poi una volta pulite, tagliatele a fette sottili. Quando le fettine di zucchine risultano ancora umide, passatele in un contenitore in cui avrete aggiunto uno strato di farina, e poi una volta ben infarinate, passatele in un piatto in cui avete sbattuto un uovo con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, un po’ di sale e se vi piace, una grattata di pepe.
Aggiungete in una larga padella abbastanza olio per friggere per raggiungere almeno una profondità di 1 cm. Portatelo ad alta temperatura e poi friggete le fette di zucchina. Con un mestolo forato togliete le fettine di zucchine non appena risulteranno ben dorate e posatele su di un foglio di carta assorbente da cucina per asciugare l’olio in eccesso (Questa parte è importante, perchè le zucchine indorate e fritte tendono ad impolpare parecchio olio).
Procuratevi una teglia da forno, o una pirofila. Però vi consiglio una teglia di alluminio, o di metallo, perchè la parmigiana di zucchine tende a rilasciare liquidi, e quindi in questo modo si asciuga più facilmente. Una volta scelta la teglia, ricoprite il fondo con uno strato di sugo a base di pomodoro.
Stendete un primo strato di fettine di zucchine indorate e fritte in modo da ricoprire totalmente il fondo. Aggiungete un po’ di parmigiano grattugiato, il fiordilatte o la scamorza tagliata a cubetti (fatela scolare prima in un colapasta), una o due foglie di basilico, e qualche fetta di uovo sodo. Aggiungete uno strato di sugo di pomodoro ed un po’ di sale.
Ricoprite il tutto con un altro strato di zucchine indorate e fritte e via di nuovo con gli altri ingredienti. Strato dopo strato arriverete alla sommità della teglia, che dovrà avere un’altezza di almeno 3-4 dita. Ricoprite il tutto con un ultimo strato di sugo a base di pomodoro e poi con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Mettete la teglia con la parmigiana di zucchine in un forno preriscaldato a 180°C e lasciatela cuocere per circa 25 minuti. Per gli ultimi minuti accendete il grill per facilitare la formazione di una crosticina sulla superficie.
Sfornate la parmigiana di zucchine e lasciatela intepidire prima di servirla. C’è anche chi preferisce farla raffreddare totalmente e lasciarla riposare per qualche ora per dar modo agli ingredienti di insaporirsi a vicenda, e poi nuovamente riscaldare la parmigiana di zucchine al forno.
Prima di servire, guarnite con qualche foglia di basilico fresco.
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Con questa ricetta scoprirete presto che costolette di agnello fritte sono un modo gustoso ed esteticamente piacevole di preparare un secondo piatto a base di carne. Sono abbastanza semplici da preparare, piacciono a tutti, e soprattutto si possono gustare con le mani, a differenza delle altre cotolette. Ottime da mangiare sempre accompagnate da un letto di patatine fritte.
Ingredienti
Dosi per 4 persone
8 Costolette di agnello
1 Uovo
Pangrattato q.b.
Olio per friggere
Sale
Preparazione
Prendete le costolette di agnello e con l’aiuto di un coltello e del batticarne date la forma alla costoletta in modo che la carne sia accumulata da un lato ed l’osso della costola sia ben ripulito per poter afferrare la costoletta.
Rompete un uovo in una ciotola e sbattetelo, mentre riempite un piatto o contenitore con del pangrattato. Immergete le costolette di agnello dapprima nell’uovo battuto e poi quando saranno ben inzuppate, passatele nel pangrattato in modo da formare una bella panatura.
Riempite una padella con uno strato di almeno 1 cm di olio per friggere. Portatelo ad alta temperatura e poi disponeteci le costolette di agnello impanate. Mandate avanti la frittura dapprima da un lato, poi quando avrà assunto una bella colorazione dorata, girate la costoletta sul lato opposto e continuate la cottura.
Una volta che le costolette di agnello risulteranno ben dorate e croccanti da entrambe i lati, toglietele dall’olio di frittura e disponetele su di un panno di carta da cucina, in modo da fare asciugare l’unto in eccesso. Spolverate le costolette con un po’ di sale su entrambe i lati.
Servite le costolette di agnello fritte quando sono ancora ben calde accompagnandole con abbondanti patate fritte.
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