Ribollita

Ribollita

Durata: 2h e 30 min             Difficoltà: media               Origine: Toscana

La ribollita è un piatto tipico della cucina tradizionale toscana. Questa ricetta invernale è una zuppa di pane raffermo, cavolo nero e fagiolini cannellini. Il termine ribollita deriva proprio dal fatto che è stata bollita due volte. Di fatti questa zuppa veniva preparata in grande abbondanza durante il venerdì e poi veniva via via ribollita ogni volta che veniva servita nei giorni a venire. Ogni volta che viene ribollita la zuppa migliora di sapore. Questa ricetta nasce proprio dalla tradizione contadina di sfruttare i prodotti della terra durante i periodi invernali. Il cavolo nero toscano, protagonista indiscusso di questo piatto, rende migliore la zuppa se ha “preso il ghiacchio”, cioè se ha subito una o due gelate , infatti solo in questo modo le foglie sono più tenere. I fagioli possono essere i classici cannellini, o meglio i toscanelli o i fagioli di sorana.

 Dove Mangiare: Acquacotta – Firenze

Ingredienti

Per 4 persone

Cavolo nero toscano	500g
Cavolo verza	200g
Fagioli bianchi	300g
Cipolla	1
Sedano	1 gambo
Carota	1
Pane raffermo toscano	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Lavate e ripulite la verza e il cavolo nero. Per il cavolo nero, se il gambo (non ha preso il ghiaccio) risulterà troppo duro anche dopo la cottura, rimuovetelo, utilizzando la parte verde delle foglie. Per quanto riguarda i fagioli cannellini, o fagioli toscanelli o fagioli di sorana, se secchi, metteteli a bagno per circa 12 ore in una ciotola piena di acqua.

Tagliate a piccoli pezzi le foglie sia di verza che di cavolo nero.

Prendete una pentola abbastanza capiente, adatta per cuocere le zuppe. Lavate il sedano, la carota e sbucciate la cipolla. Tritate il tutto finemente e versatelo nella pentola aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva. Fate imbiondire le cipolle e poi aggiungete le foglie di cavolo e verza tagliate a pezzi. Rosolate per pochi minuti e poi aggiungete abbondante acqua fino a riempire la pentola, aggiungendo anche i fagioli.

Aggiungete una buona manciata di sale e lasciate bollire il tutto a fuoco medio per circa 2 ore.

Una volta pronta la zuppa. Lasciatela raffreddare. Una volta fredda, lasciatela riposare per almeno 12 ore (il giorno dopo).

Quando si desidera consumarla, prendere la porzione desiderata e riscaldarla sul fuoco. Portarla a bollore e lasciarla cuocere per altri 1o minuti. Poi servirla ben calda su piatti in cui siano stati poggiate delle fette di pane raffermo su cui è stato grattato un po’ d’aglio. Potete utilizzare anche delle fette di pane tostato (magari sul fuoco).

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Risotto con i bruscandoli

Risotto con i bruscandoli

Durata: 35 min             Difficoltà: facile               Origine: Veneto

Il risotto con i bruscandoli è un piatto tipico della cucina tradizionale veneta. I bruscandoli sono gli apici del luppolo selvatico che raccolti in primavera vengono utilizzati in cucina per assaporire molte ricette, come minestre e frittate e soprattutto per il risotto. Quest’erba utilizzata anche per la birra, sà regalare giusta forza al riso e la sapienza contadina ha cercato di utilizzare tale aroma, raccogliendola manualmente tra i campi. Questo prodotto però ha una disponibilità molto breve, essendo reperibile agli inizi della primavera, a cavallo tra i mesi di marzo e aprile.  Comunque alcuni sanno fare incetta congelandola per usarla via via durante l’anno.

 Dove Mangiare: Agriturismo L’Erba Matta – Nervesa della Battaglia (Treviso)

Ingredienti

Per 4 persone

Riso Vialone Nano	350g
Bruscandoli	150g
Cipollotto	1
Brodo di verdura	1 litro
Grana Padano grattugiato	q.b.
Vino bianco	1/2 bicchiere
Burro	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Lavare i bruscandoli, eliminare la parte legnosa dei germogli, e tritare tutto grossolanamente.

Prendete una casseruola adatta per la cottura del riso. Aggiungete una noce abbondante di burro, e il cipollotto tritato finemente. Fate soffriggere la cipolla nel burro per qualche minuto. Quando il cipollotto sarà trasparente, aggiungete i bruscandoli e lasciateli rosolare per circa 10 minuti. Poi aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno, in modo da farlo tostare uniformemente.

Smorzate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Continuate la cottura del riso aggiungendo via via mestoli di brodo vegetale caldo, per non interrompere la cottura. Mescolate il riso via via durante la cottura in modo da favorire la cremolatura del risotto.

Quando il risotto ha quasi raggiunto la cottura, aggiungete la noce di burro, continuando a mescolare il risotto. Aggiungete anche cinque cucchiai di formaggio grattugiato. Regolate di sale.

Servite il risotto ben caldo.

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Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù

Durata: 1 h e 30 min          Difficoltà: media             Origine: Emilia Romagna

Le tagliatelle al ragù, chiamate incorrettamente tagliatelle alla bolognese,  sono un piatto tipico dell’Emilia Romagna in particolare della zona compresa tra Bologna e Modena. La pasta all’uovo fatta in casa è una delle espressioni più amate della zona emiliana e ancora di più se condito con un buonissimo ragù alla bolognese. La tagliatella è una tipologia di pasta che la tradizione la vuole di origine bolognese inventata da un certo Mastro Zefirano nel 1487. Pensiamo persino che la tagliatella “bolognese” gode di una ufficiale unità di misura, consistente di una tagliatella d’oro avente una larghezza di 8mm e uno spessore di 6-8 decimi di millimetro. Anche il ragù “bolognese” ha il suo standard che lo vuole seguire la ricetta presentata qui.

Ingredienti

Per 4 persone

Per le tagliatelle

Farina	300g
Uova	3
Sale	q.b.

Per il ragù

Polpa di manzo macinata	250g
Polpa di maiale macinata	250g
Sedano	1 gambo
Carota	1
Cipolla	1
Pancetta	80g
Vino rosso	1 bicchiere
Brodo	1/2 litro
Concentrato di Pomodoro	2 cucchiai
Burro (o Olio extravergine di oliva)	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Per prima cosa passiamo alla preparazione delle tagliatelle.

Preparate una spianatoia e versate la farina formando una fontana. Nell’incavo al centro sgusciate le uova. Aggiungete un pizzico di sale ed iniziate ad impastare dapprima delicatamente poi via via sempre più energicamente. Continuate ad impastare per circa 15 minuti, finchè l’impasto non avrà una consistenza elastica e compatta. Formata una palla con l’impasto e dopo averla avvolta in una pellicola trasparente lasciatela riposare per almeno un’ora in un ambiente fresco.

Trascorso il periodo di tempo, riprendete la pasta e stendete una sfoglia sottilissima (circa 1 mm di spessore). Potete utilizzare la macchinetta per la preparazione della pasta e per il taglio delle tagliatelle. Oppure potete preparare le tagliatelle completamente a mano. Cospargete di farina la sfoglia e cominciate ad avvolgerla su se stessa senza premere troppo per evitare che gli strati di sfoglia si attacchino. Poi con un coltello affilatissimo tagliate il rotolo in tante fette di meno di 1 cm di spessore. Srotolate la pasta avvolta nella fetta formando così le tagliatelle. Lasciatele asciugare in un vassoio con un po’ di semolino per evitare che si attacchino tra di loro.

Procediamo adesso alla preparazione del ragù.

Lavate e pulite il sedano, la carota e la cipolla. Tritatele finemente. Prendete anche la pancetta e sminuzzatela anch’essa molto finemente.

Prendete una casseruola e aggiungete due noci di burro ( altrimenti utilizzate un po’ d’olio extravergine di oliva), ed il trito di cipolla, carota e sedano. Aggiungete anche la pancetta sminuzzata. Appena comincia ad imbiondire leggermente la cipolla aggiungete il macinato di manzo e di maiale e lasciatelo rosolare per una ventina di minuti, mescolando spesso.

Smorzate successivamente con un bicchiere di vino rosso. Fate evaporare e una volta asciutto aggiungete i due cucchiai di concentrato di pomodoro accompagnato da due o tre mestoli di brodo. Lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per circa 2 ore. A fine cottura regolate di sale e aggiungete una buona grattata di pepe nero.

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Spaghetti alla busara

Spaghetti alla busara

Durata: 2 h             Difficoltà: media               Origine: Veneto

Gli spaghetti alla busara sono una ricetta tipica della cucina tradizionale lagunare, in particolare di Venezia. Questo piatto ha come ingrediente principale gli scampi che per tradizione provenivano dalla Dalmazia e in particolare dalla città di Fiume. Il nome busara ha origini incerte, per alcuni il significato di “inganno” era derivato dal fatto che molte volte questo piatto veniva assaporito da abbondante pomodoro e vino proprio per nascondere il fatto che invece degli scampi, erano presenti solo gli scarti degli scampi. Per altri busara era il nome del recipiente in cui questi spaghetti venivano cucinati.

 Dove Mangiare: Cà D’Oro – Venezia

Ingredienti

Per 4 persone

Spaghetti	350g
Scampi	12
Cipolla	1
Pomodori	4
Prezzemolo	1 mazzetto
Vino bianco	1 bicchiere
Aglio	2 spicchi
Peperoncino	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete una padella abbastanza capiente e aggiungete un filo d’olio. Poi aggiungete l’aglio e la cipolla tritati e fate soffriggere per 3-4 minuti. Aggiungete gli scampi e salate leggermente. Fateli rosolare per circa 5 minuti e poi smorzate con il vino. Togliete gli scampi dalla padella, sgocciolateli e toglieteli dalla padella.

Nella padella aggiungete i pomodori tagliati a cubetti, lasciateli cuocere a fuoco lento finchè non si sfalderanno formando un buon sughetto. Correggete di sale. Poi aggiungete gli scampi e lasciate cuocere per altri 3-4 minuti.

Prendete una pentola piena d’acqua e fatela bollire. Aggiungete il sale e poi gli spaghetti. Una volta cotti, scolateli e aggiungeteli alla padella facendoli saltare.

Servite versando prima gli spaghetti e poi guarnendo con gli scampi. Coprite con una spolverata di prezzemolo tritato.

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Fegato alla veneziana

Fegato alla veneziana

Durata: 25 min             Difficoltà: facile               Origine: Veneto

Il fegato alla veneziana è forse la ricetta tipica di Venezia più nota in Italia. Già nell’antica Roma il fegato veniva abbinato con un ingrediente abbastanza dolce da mitigare il suo sapore ferroso, come per esempio i fichi. La tradizione Veneziana lo vuole abbinato con la cipolla, e più precisamente quella bianca di Chioggia. Piatto semplice da preparare, si è ormai diffuso in tutta Italia. Buono da abbinare a delle fette di polenta fritte o al forno.

 Dove Mangiare: Dona Onesta – Venezia

Ingredienti

Per 4 persone

Fegato di vitello	600g
Cipolle bianche	500g
Aceto	q.b.
Burro	2 noci
Prezzemolo	1 mazzetto
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete le cipolle, lavatele e affettatele finemente. Prendete una padella e aggiungete 2 noci di burro. Mettete la cipolla affettata nella padella e fatela rosolare a fuoco lento, la cipolla si dovrà ammorbidire ma non brunire. Sfumate con aceto (o se non vi piace con vino bianco). Lasciate evaporare l’aceto. Quando la cipolla sarà totalmente trasparente, aggiungete alla padella il fegato tagliato a fettine sottili. Mettete le fettine ben distese sulle cipolle, e lasciatele cuocere per circa 5 minuti. Girate le fette solo una volta, poi aggiungete il sale e una grattata di pepe.

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Trippa in umido alla veneta

Trippa in umido alla Veneta

Durata: 2 h (+ 3 h )             Difficoltà: media               Origine: Veneto

La trippa in umido alla Veneta è una delle ricette povere tradizionali che venivano preparate nelle case dei contadini. La trippa, in genere le frattaglie, erano alimenti molto più economici della carne, ma comunque nutrienti. La tradizione veneta la vuole arricchita da ritagli di maiale, come la pancetta o persino l’aggiunta di uova. Inoltre la tradizione originale non prevede l’uso del pomodoro durante la cottura, comunque questo ingrediente si sta introducendo sempre di più nella preparazione di questo piatto, dato che la cottura “in rosso” rende questo piatto molto più gradito e saporito.

 Dove Mangiare: Toni del Spin – Treviso

Ingredienti

Per 4 persone

Trippa di bovino	750g
Pancetta di maiale	50g
Cipolla	1
Carota	1
Brodo di carne	1/2 litro
Burro	2 noci
Parmigiano grattugiato	q.b.
Concentrato di pomodoro (opzionale)	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete la trippa e lavatela con cura, rinnovando per un paio di volte l’acqua. Prendete una pentola capiente e metteteci dentro la trippa. Riempite la pentola di acqua in modo da coprire la trippa all’interno. Salate l’acqua e portatela ad ebollizione. Lasciate la trippa in cottura per almeno due ore. Passato il tempo, scolate la trippa.

Tagliate la trippa in modo da formare varie striscioline.

Prendete una casseruola sufficientemente capiente (per la trippa) e aggiungete le noci di burro, la cipolla e la carota tritate insieme e la pancetta sminuzzata finemente. Fate soffriggere il tutto per circa 3-4 minuti.

Aggiungete poi la trippa e fatela rosolare leggermente. Poi smorzate il tutto con il brodo di manzo, (adesso potete aggiungere il concentrato di pomodoro) e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un ora e mezzo.

A fine cottura aggiungete il pepe grattugiato.

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Gnocchi con Pastisada de Caval

Gnocchi con Pastisada de Caval

Durata: 3 h (+ 1 giorno )             Difficoltà: media               Origine: Veneto

Gli gnocchi con pastisada de caval sono un piatto tipico Veronese. Infatti la pastisada de caval è un condimento di cui i veronesi ne vanno molto fieri. La tradizione la vuole di origini antichissime, affermando che questo piatto nacque in seguito allo scontro tra gli eserciti di Odoacre, principe degli Eruli, e Teodorico sovrano degli ostrogoti (30 settembre 489 d.C.). Nella battaglia perirono molti cavalli e per non sprecare così tanta carne, la tagliarono a pezzi e la fecero macerare in vino e spezie, per far si che potesse venire conservata nel tempo. La cottura di tale carne in macerazione diede vita proprio alla Pastisada de Caval.

 Dove Mangiare: Trattoria Arco dei Gavi – Verona

Ingredienti

Per 4 persone

Polpa di cavallo (girello o scamone)	400g
Gnocchi	300g
Vino Valpolicella	1/2 litro
Cipolla	1
Sedano	1 costa
Carota	1
Chiodi di garofano	q.b
Noce moscata	q.b
Brodo di manzo	1 bicchiere
Pepe a grani	1 cucchiaino
Alloro	4 foglie
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete una ciotola abbastanza capiente e metteteci la carne di cavallo tagliata a pezzi. Ricopritela con il vino e lasciatela macerare per 1 o 2 giorni in frigo.
In una casseruola si mettono l’olio e il burro e si fanno rosolare le verdure tagliate a pezzi. Sgocciolare la carne, inserirvi i chiodi di garofano, infarinarla e metterla nella casseruola cuocendo per circa un’ora, aggiungere metà del vino della marinata, l’alloro, i grani di pepe e un pò di noce moscata grattugiata. Lasciar cuocere a fuoco moderato per circa tre ore. Regolare con il brodo qualora ve ne fosse la necessità durante la cottura. Regolare sale e pepe verso fine cottura.
La carne così preparata dovrà risultare morbida, e sfaldabile. La pastisada si accompagna perfettamente con la polenta, sia morbida, sia compatta tagliata in fette e abbrustolita, ricoperta di abbondante sugo di cottura.

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