Guancia di vitello brasata al vino rosso

Durata 3 h 30 min

Difficoltà Impegnativa

Origine Interregionale

Per chi ama le cotture lunghe ed elaborate della carne come i brasati, vi consiglio di provare la guancia di vitello brasata al vino rosso. La guancia di vitello è un taglio particolare che ben si adatta a questo tipo di cottura, si ottiene così un brasato morbidissimo, magro e saporito. Per il brasato si utilizzano dei vini rossi abbastanza corposi per garantire la perfetta resistenza alle lunghe cotture, restringendosi poi in un fondo di cottura.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 2 guance di vitello
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1/2 litro di vino rosso
• 2 chiodi di garofano
• cannella in polvere
• noce moscata
• Burro q.b.
• 1 cucchiaio di amido di mais
• Pepe
• Sale

Procedimento

Ordinate dal vostro macellaio di fiducia due belle guance di vitello, facendovele ripulire per bene in modo che siano pronte per la cottura. Prendete quindi una grossa casseruola, ben capiente (deve contenere le due guance) e scioglieteci dentro una grossa noce di burro. Poneteci dentro le guance e fatele rosolare per bene per tutta la superficie. Ruotate la guancia ogni 2-3 minuti facendo in modo che si formi la crosticina un po’ ovunque.

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Quando la superficie di tutte e due le guance saranno ben rosolate, spegnete e togliete le guance dalla casseruola. Ripulite con un panno di carta da cucina il fondo della casseruola dall’unto di cottura, lasciando se possibile la parte di crosticina attaccata (darà sapore). Aggiungete una nuova noce di burro alla casseruola, fatela sciogliere e aggiungeteci un trito fine di carota, sedano e cipolla. Lasciande imbiondire per 3-4 minuti il soffritto e poi aggiungete nuovamente le guance. Aggiungete anche della noce moscata grattata, della cannella in polvere, macinate un po’ di pepe nero ed un paio di chiodi di garofano.

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A questo punto sfumate il tutto con mezzo litro di vino rosso. Aggiungete una presa di sale e abbassate la fiamma. Coprite con un coperchio e lasciate brasare le guance di vitello per circa 3 ore di cottura a fuoco molto lento. Ogni tanto andate a controllare che non ci sia perdita di fondo di cottura, altrimenti aggiungete un po’ di acqua. Mi raccomando non fate asciugare. Trascorse le tre ore, spegnete e togliete le guance di vitello dal fondo di cottura. Con un coltello tagliate le guance a fettine.

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Nel frattempo il fondo di cottura dovrà rimanere su fiamma. Aggiungete un cucchiaio di amido di mais e mescolate. Basteranno un minuto o due per farlo condensare. Spegnete e passate il fondo di cottura in un colino, filtrandolo per bene. Alla fine otterrete un bel sughetto con cui condire il brasato di guance di vitello.

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Servite le fette di guance di vitello brasate al vino rosso ben calde e magari accompagnatele con delle fette di polenta, o delle patate novelle.

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