Garmugia lucchese
La garmugia lucchese è una ricetta tipica toscana. Piatto storico, non molto noto al di fuori di Lucca, non è altro che una zuppa ricca di verdure primaverili tra cui asparagi, carciofi, piselli e fave, arricchita da carne macinata. Questa ricetta di origini antiche viene fatta risalire al XVII secolo, ma non di origini povere, dato la presenza della carne, che ne fa un piatto servito certamente in famiglie agiate. Per quanto riguarda il nome, non sono molto chiare le sue origini, probabilmente deriva da “germiglio” (germoglio in toscano) proprio a richiamare la verdura fresca primaverile con cui è composto questo piatto.
Ingredienti
Per 4 persone
| Piselli | 200g |
| Fave fresche | 200g |
| Carciofi piccoli | 2 |
| Cipollotti freschi | 2 |
| Asparagi | 200g |
| Macinato di vitello o manzo | 100g |
| Limone | 1 |
| Pancetta tesa | 1 fetta |
| Brodo di carne o di verdure | 1 litro |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Pane casereccio | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Prendete tutte le verdure e lavatele. Sgusciate i piselli e le fave. Mondate i carciofi eliminando il gambo, ed i petali più duri all’esterno, e spuntando le cime, lasciando così solo il cuore più tenero e verde. Tagliate i cuori di carciofo in spicchi abbastanza sottili. Stessa cosa per gli asparagi, lavateli ed eliminate il gambo più legnoso. Poi tagliatelo a tocchetti lasciando però intere le punte più tenere. Mettete a bagno tutto in una scodella piena di acqua acidulata con del limone.
Prendete i cipollotti, lavateli e poi sminuzzateli finemente. Versate il trito in una casseruola in cui avrete aggiunto un filo d’olio extravergine di oliva. Fate passire i cipollotti facendoli rosolare per 4-5 minuti, poi aggiungete la pancetta sminuzzata finemente. Fate rosolare la pancetta per circa un minuto e poi aggiungete la carne macinata. Continuate a far rosolare il tutto facendo prendere colore alla carne macinata. Infine aggiungete tutte le altre verdure che avevate posto in acqua acidulata (scolatele per bene).
Fate rosolare anche le verdure affinchè si insaporiscano per bene insieme agli altri ingredienti ed aggiungete un po’ di sale. Infine aggiungete due o tre mestoli di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento la garmugia per circa 10 minuti a coperchio chiuso, aggiungendo di tanto un mestolo di brodo.
Nel frattempo tostate delle belle fette di pane casereccio nel forno e disponetele nel fondo del piatto. Quando la garmugia sarà pronta versate delle porzioni abbondanti in ciascun piatto con un bel po’ di brodo, in modo che il pane tostato si insaporisca per bene.
La garmugia lucchese deve essere servita ben calda.
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