Agnello a buglione
L’agnello a buglione è un piatto tipico della Maremma. Detto anche buglione d’agnello, questa ricetta è un’eredità dei tempi passati in cui la pastorizia era una delle attività principali del luogo e la carne di agnello (ma anche di pecora) non mancava di certo. Il termine buglione che significa un “misto di cose” indica proprio il fatto che questo piatto veniva preparato con tanti pezzi diversi dell’ovino, in particolare quelli che di scarto o che avanzavano in cucina che venivano lasciati stufare per lungo tempo in un sugo di pomodoro in un grosso calderone. Poi il tutto veniva versato su pezzi di pane. Oggi naturalmente il buglione si prepara con i pezzi più carnosi e prelibati dell’agnello. Le olive sono opzionali ma arricchiscono molto questo piatto.
Ingredienti
Per 4 persone:
| Agnello | 1 Kg |
| Passata di pomodoro | 300g |
| Cipolla | 1 |
| Sedano | 1 |
| Carota | 1 |
| Olive nere | q.b. |
| Alloro | 2 foglie |
| Salvia | 2 foglie |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Aglio | 1 spicchio |
| Vino rosso | 3 bicchieri |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Prendete l’agnello e tagliatelo a pezzi cercando di ottenere parti con molta polpa. Potete lasciare qualche osso, ma di quelli grossi ben visibili. Raccogliete i pezzi di agnello in un grosso contenitore. Aggiungete anche l’alloro, il rosmarino, la salvia. Potete aggiungere una grattata di pepe se volete e poi coprite il tutto con il vino rosso. Lasciate a macerare la carne di agnello nel vino per una nottata (circa 12 ore).
Trascorso questo tempo prendete una grossa casseruola, meglio se un tegame di coccio, ed aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva. Pulite la carota, la cipolla ed il gambo di sedano e dopo averle ben lavate, tagliateli a piccoli pezzi. Potete anche farne un trito (se volete). Versate il trito nell’olio insieme ad uno spicchio intero di aglio, ed infine le olive. Lasciare rosolare per bene il tutto per 5-6 minuti.
Prendete il contenitore con la carne di agnello e togliete i pezzi di agnello aggiungendoli direttamente nella casseruola. Fate rosolare per bene i pezzi di agnello mescolando di continuo a fuoco vivo. Poi aggiungete una presa di sale e la passata di pomodoro. Aggiungete un po’ di vino di quello utilizzato per macerare l’agnello (circa la metà).
Coprite con il coperchio e continuate la cottura per circa 1 ora a fuoco basso. Se si dovesse asciugare aggiungete un po’ di vino che avete utilizzato per macerare l’agnello. Gli ultimi 10 minuti, togliete il coperchio, aumentate la fiamma e lasciate asciugare il sugo. Dovrà risultare ben asciutto.
Potete preparare nel frattempo delle fette di pane, tostandole nel forno. Poi ancora calde le distribuite nei piatti. Una volta cotto il buglione potete servirlo insieme alle fette di pane tostato bagnate abbondantemente con il sugo di pomodoro.
Servite l’agnello a buglione ben caldo.
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