Rigatoni alla carbonara

Rigatoni alla carbonara

 Durata: 15 min                              

Difficoltà: facile                             

 Origine: Lazio

Oggi voglio proporre una ricetta semplice, ma dai forti sapori: i rigatoni alla Carbonara. Chi non conosce questo piatto? Girando per l’Italia ho visto apprezzare questo piatto nelle regioni più disparate. Anche all’estero ha il suo discreto successo, nonostante abbia visto delle varianti di carbonara piuttosto discutibili…;)

I rigatoni alla Carbonara sono un piatto tipico di Roma, le cui origini sembrano ancora incerte: Le ipotesi più accreditate ne fanno una tradizione tipica laziale, proveniente proprio dai carbonari che venivano a Roma dagli Appennini Laziali e Abruzzesi. I “carbonari” (termine romanesco per indicare i carbonai) preparavano un piatto chiamato “cacio e ova” di origini laziali e abruzzesi, un piatto molto diffuso a causa della facile reperibilità degli ingredienti. Questo piatto veniva preparato il giorno prima, poi portato al lavoro all’interno del “tascapane”. Da qui poi la diffusione di un piatto di pasta “alla Carbonara” fatto appunto di uova e formaggio.

Il segreto della carbonara sta proprio nell’aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova e formaggio, e in una rapida mantecatura dello sbattuto con la pasta “sufficientemente calda” ma non tanto da far rapprendere lo sbattuto.

Vino in abbinamento: Frascati Superiore DOCG

Ingredienti

Dosi per 2 persone

Uova	2
Rigatoni (anche mezzemaniche o tortiglioni)	140g
Pecorino romano (rigorosamente)	da grattare
Pepe nero	quanto basta
Guanciale di maiale (altrimenti pancetta)	2 o 3 fettine spesse
Olio d’oliva	1 cucchiaio

  Prodotto tipico: Pecorino Romano

 Prodotto tipico: Guanciale amatriciano

Preparazione

Per prima cosa, mettiamo a bollire l’acqua in una pentola. Nel tempo che si riscalderà potremo preparare sia il soffritto che lo sbattuto.

Prepariamo lo sbattuto. Prendete le due uova (non di frigorifero) e poniamole in una ciotola.

Aggiungiamo il pecorino grattato in abbondanza.

Sbattiamo le uova ed il pecorino finchè non si ha un composto abbastanza omogeneo.

Se avete comprato il guanciale a fette, va bene, altrimenti se avete preso un pezzo di guanciale, rimuovete la cotenna.

Poi tagliate delle fette non tanto sottili (almeno così vuole la tradizione).

Poi tagliatele in tante striscioline come mostrato nella foto sotto.

Ponete il tutto a soffriggere in una padella. Io aggiungo un ramoscello di rosmarino, che poi andrò a rimuovere prima di aggiungere la pasta, tanto per dare all’olio un aroma in più. Non fate soffriggere completamente la pancetta. Ma ad un certo punto spengete per attendere la cottura della pasta.

Riempite una pentola di acqua e fatela bollire. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale, e poi dopo circa un minuto i rigatoni. Poco prima che siano cotti i rigatoni (cottura al dente mi raccomando), riaccendete il fuoco sotto la padella dove c’è il guanciale. Dovete sentire sfrigolare il guanciale. Rimuovete il rosmarino se ancora non lo avete fatto e quando il soffritto ha raggiunto una buona temperatura e il guanciale comincia ad apparire croccante, versateci i rigatoni appena scolati, se passa un po’ di liquido di cottura tanto meglio.

Ripassate in padella la pasta in modo assorba per bene gli aromi del guanciale, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.

Una volta che la pasta è stata ripassata in padella, spengete il gas. Dopo pochi secondi e solo allora aggiungete lo sbattuto di uova e pecorino, avendo cura di rumare gli spaghetti. Una salsa gialla si formerà, aderendo perfettamente ai rigatoni. Infine aggiungete un’abbondante grattata di pecorino romano, un goccino di olio a crudo ed una grattata di pepe….e Voilà….il piatto è pronto.

Buon appetito!

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Pasta con il pesto alla trapanese

Pasta con il pesto alla trapanese

Durata: 1 h min                       
 Difficoltà: media                     
  Origine: Sicilia

La pasta con il pesto alla trapanese è il primo piatto più rappresentativo di Trapani. Generalmente si utilizzano formati di pasta fresca fatta in casa, come busiate o maccheroni al ferretto, pasta in grado di raccogliere al meglio il pesto alla trapanese, un pesto rosso fatto di mandorle e pomodori secchi. Questo pesto è nato dall’interpretazione trapanese del pesto alla genovese introdotto dai navigatori genovesi che sbarcavano a Trapani. Utilizzando gli ingredienti locali dapprima si sostituì i pinoli con le mandorle e poi si introdusse sempre di più il pomodoro (sia fresco che secco) nel pesto.

Ingredienti

Per 4 persone:

Pasta fresca lunga (busiate)	400g
Pomodori maturi (o pomodori secchi)	500g
Mandorle sgusciate	100g
Basilico	30 foglie
Aglio	1 spicchio
Pecorino siciliano	2 cucchiai
Olio extravergine di oliva	2 cucchiai
Sale	q.b.

Procedimento

 

Per prima cosa ci vuole un mortaio. Riempitelo con uno spicchio di aglio, le foglie di basilico e un pizzico di sale. A chi piace si possono aggiungere anche due o tre foglioline di menta per aumentare il sapore di freschezza di questo pesto.

Cominciate a pestare aggiungendo un po’ di olio per volta, fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Prendete poi le mandorle spellate e crude e pestatele a parte fino a farle diventare una poltiglia bianca. Altrimenti potete macinarle in un mixer.

Incorporate le due poltiglie e continuate a mescolare.

Riempite una pentola di acqua e fatela bollire. Versate all’interno i pomodori maturi e lasciateli scottare in acqua bollente per circa 5 minuti.

Scolate i pomodorini e quando sono ancora caldi eliminate la buccia spellandoli. Possibilmente cercate di eliminare anche la parte interna con i semi. Schiacciate la polpa di pomodoro con una forchetta, oppure passate il tutto con un passaverdura, fino ad ottenere alla fine la polpa di pomodoro.

Per ottenere un effetto più rosso e più denso potete sostituire parte del quantitativo di pomodori con i pomodori secchi, avendoli leggermente ammorbiditi per qualche minuto in acqua bollente.

Mescolate la passata di pomodoro al pesto di mandorle e basilico ottenendo così il pesto alla trapanese.

Riempite una pentola di acqua e portate a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e cuocete le busiate ( o altri formati di pasta lunga). Una volta cotte scolatele e versatele in un vassoio, a cui aggiungerete poi anche il pesto alla trapanese. Mescolate per bene il tutto.

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Pollo alla romana

Pollo alla romana

Durata: 50 min

Difficoltà: intermedia

   Origine: Lazio

Il pollo alla romana è una ricetta tradizionale capitolina. Piatto coloratissimo e dai colori della capitale, si prepara facilmente ed è gustosissimo, soprattutto per chi ama i peperoni. Infatti la ricetta è semplice, pollo a pezzi cotto lentamente con peperoni spellati precedentemente su fiamma, il tutto insaporito da una passata di pomodoro, o per chi preferisce con un sugo di bei ricchi pomodori maturi. A presentare questa ricetta ci fa onore la Sora Lella, che in un filmato del 1967 di Gigi Ballista descrive accuratamente la scelta degli ingredienti e la sua preparazione.

Vino in abbinamento: Cerveteri Rosso DOC

 Dove Mangiare: Hostaria Da Nerone – Roma

Ingredienti

Per 4 persone

Pollo	1 Kg
Peperoni	4-6
Pomodori maturi	400g
Vino bianco	1 bicchiere
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete i peperoni e lavateli per bene. Poi se disponete di una retina poneteli su fiamma a scottare. Lasciateli cuocere su fiamma diretta in modo che la pelle si abbrustolisca e di stacchi con facilità. Rigirateli via via sulla fiamma in modo da abbrustolire tutta la superficie. Poi rimuoveteli dal fuoco ed eliminate la buccia, che si dovrebbe spellare con facilità. Poi eliminate anche il gambo ed i semi all’interno. Mi raccomando non lavateli sotto l’acqua per facilitarvi con l’eliminazione della buccia, perchè i peperoni perderanno in gran parte il loro sapore ed il risultato della ricetta sarà compromesso ;).

Alla fine dovreste ottenere dei polposi filetti di peperone. Metteteli in un contenitore o un piatto fondo ed aggiungete un po’ di olio e di sale per lasciarli a riposare per un po’ di tempo. Vedrete che i peperoni rilasceranno un sughetto in fondo, che grazie all’olio non si asciugherà, ma rimarrà nel condimento.

Prendete il pollo e tagliatelo a pezzi. Se vi piacciono solo le parti con la polpa vi consiglio di comprare già i pezzi selezionati come coscia e petto, altrimenti potete separare le parti indesiderate (spesso collo, zampe, ecc..) ed utilizzarle per il brodo.

Prendete una casseruola ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete il pollo a pezzi ed una grattata di pepe. Fate rosolare i pezzi di pollo a fuoco vivo, mescolando di continuo. Continuate a far rosolare finchè tutte le parti di pollo non assumeranno un bel colore dorato poi sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare tutto il vino. Poi aggiungete i filetti di peperone tagliati a pezzi più piccoli e mescolate leggermente in modo che si mescolino per bene con i pezzi di pollo.

Infine aggiungete la passata di pomodoro, o pelati o addiritutta pomodori freschi maturi. Aggiungete una presa di sale e lasciate cuocere il pollo alla romana per circa una trentina di minuti a fuoco lento. Fate asciugare per bene il sugo, in modo che non risulti assolutamente acquoso. Se dovesse ancora esserlo, alzate la fiamma e fate stringere il sugo.

Spegnete e servite il pollo alla romana ben caldo.

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Garmugia lucchese

Garmugia lucchese

Durata: 50 min

Difficoltà: intermedia

   Origine: Toscana

La garmugia lucchese è una ricetta tipica toscana. Piatto storico, non molto noto al di fuori di Lucca, non è altro che una zuppa ricca di verdure primaverili tra cui asparagi, carciofi, piselli e fave, arricchita da carne macinata. Questa ricetta di origini antiche viene fatta risalire al XVII secolo, ma non di origini povere, dato la presenza della carne, che ne fa un piatto servito certamente in famiglie agiate. Per quanto riguarda il nome, non sono molto chiare le sue origini, probabilmente deriva da “germiglio” (germoglio in toscano) proprio a richiamare la verdura fresca primaverile con cui è composto questo piatto.

Vino in abbinamento: Montecarlo Bianco DOC

 Dove Mangiare: Bottega di Anna e Leo Cantucci – Lucca

Ingredienti

Per 4 persone

Piselli	200g
Fave fresche	200g
Carciofi piccoli	2
Cipollotti freschi	2
Asparagi	200g
Macinato di vitello o manzo	100g
Limone	1
Pancetta tesa	1 fetta
Brodo di carne o di verdure	1 litro
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pepe	q.b.
Pane casereccio	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete tutte le verdure e lavatele. Sgusciate i piselli e le fave. Mondate i carciofi eliminando il gambo, ed i petali più duri all’esterno, e spuntando le cime, lasciando così solo il cuore più tenero e verde. Tagliate i cuori di carciofo in spicchi abbastanza sottili. Stessa cosa per gli asparagi, lavateli ed eliminate il gambo più legnoso. Poi tagliatelo a tocchetti lasciando però intere le punte più tenere. Mettete a bagno tutto in una scodella piena di acqua acidulata con del limone.

Prendete i cipollotti, lavateli e poi sminuzzateli finemente. Versate il trito in una casseruola in cui avrete aggiunto un filo d’olio extravergine di oliva. Fate passire i cipollotti facendoli rosolare per 4-5 minuti, poi aggiungete la pancetta sminuzzata finemente. Fate rosolare la pancetta per circa un minuto e poi aggiungete la carne macinata. Continuate a far rosolare il tutto facendo prendere colore alla carne macinata. Infine aggiungete tutte le altre verdure che avevate posto in acqua acidulata (scolatele per bene).

Fate rosolare anche le verdure affinchè si insaporiscano per bene insieme agli altri ingredienti ed aggiungete un po’ di sale. Infine aggiungete due o tre mestoli di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento la garmugia per circa 10 minuti a coperchio chiuso, aggiungendo di tanto un mestolo di brodo.

Nel frattempo tostate delle belle fette di pane casereccio nel forno e disponetele nel fondo del piatto. Quando la garmugia sarà pronta versate delle porzioni abbondanti in ciascun piatto con un bel po’ di brodo, in modo che il pane tostato si insaporisca per bene.

La garmugia lucchese deve essere servita ben calda.

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Pici con funghi e salsiccia

Pici con funghi e salsiccia

Durata: 1 h           

Difficoltà: media            

   Origine: Toscana

I pici con fughi e salsiccia sono un primo piatto tipico toscano. I pici, o pinci, sono una tipologia di pasta simili a spaghetti fatti a mano, solo un po’ più spessi, ottenuti lavorando con la farina di grano tenero e senza uovo. Tipologia di pasta originaria del sud della Toscana, spesso viene abbinata con sughi molto saporiti, come per esempio un condimento di funghi appena raccolti dal bosco (tra cui porcini) e le salsicce locali. Ottimo primo piatto da gustare sempre accompagnato da un buon bicchiere di vino.

Vino in Abbinamento: Morellino di Scanzano DOCG

 Dove Mangiare: Ristorante Fidalma, Sorano (Grosseto)

Ingredienti

Per 4 persone

Per la preparazione dei pici

Farina 00	400g
Sale	q.b.
Acqua	q.b.

Per la preparazione del ragù

Salsiccie	2
Funghi	200g
Arancia	1
Formaggio grattugiato	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Peperoncino	q.b.
Aglio	1 spicchio
Sale	q.b.

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione dei pici. Se li avete comprati già pronti, passate direttamente alla preparazione del condimento.

Prendete una scodella e versateci all’interno un po’ di acqua (un bicchiere va bene), aggiungete via via la farina, mescolando in continuazione, ottenendo dapprima una pastella morbida, poi via via, con l’aggiunta della farina, una pasta sempre più solida. Alla fine impastate con le mani con energia finchè il composto non risulterà omogeneo, elastico e compatto.

Lasciate riposare la pasta per circa mezz’ora tenendo coperta la pasta. Dopo mezz’ora, rilavorate la pasta energicamente. Poi formate staccando delle porzioni di pasta, formate delle striscioline lunghe 40cm circa. Arrotolate le striscioline con il palmo per formare i pici.

Cospargete di farina i pici appena preparati e lasciateli asciugare.

Adesso pensiamo alla preparazione al condimento di funghi e salsiccia da utilizzare con i pici.

Prendete i funghi, rimuovete la terra e lavateli per bene ed eliminate le parti non buone. Poi sminuzzateli a piccoli pezzettini

Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva,  sbucciate uno spicchio d’aglio e aggiungetelo. Fatelo rosolare per un paio di minuti poi aggiungete le salsicce spellate e sbriciolate. Fatele rosolare per bene schiacciandole con la forchetta in modo che si sbriciolino ulteriormente. Una volta che risulterà ben sbriciolata e rosolata, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete i pezzettini di funghi, una grattata della scorza d’arancia ed infine un pizzico di sale. Lasciate evaporare tutto il vino e continuate a cuocere per bene il tutto a fuoco medio per circa una decina di minuti.

Poi prendete una pentola, riempitela d’acqua e fatela bollire. Al bollore aggiungete del sale grosso, poi una volta sciolto i pici. Fate cuocere i pici per oltre 10 minuti (in genere 15 minuti) poi scolateli e aggiungeteli direttamente alla padella con il sugo di funghi e salsiccia. Fateli saltare.

Servite i pici con i funghi e salsiccia, aggiungendo alla fine una bella spolverata di formaggio grattugiato.

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Agnello a buglione

Agnello a buglione

Durata: 5 h        

Difficoltà: media            

   Origine: Toscana

L’agnello a buglione è un piatto tipico della Maremma. Detto anche buglione d’agnello, questa ricetta è un’eredità dei tempi passati in cui la pastorizia era una delle attività principali del luogo e la carne di agnello (ma anche di pecora) non mancava di certo. Il termine buglione che significa un “misto di cose” indica proprio il fatto che questo piatto veniva preparato con tanti pezzi diversi dell’ovino, in particolare quelli che di scarto o che avanzavano in cucina che venivano lasciati stufare per lungo tempo in un sugo di pomodoro in un grosso calderone. Poi il tutto veniva versato su pezzi di pane. Oggi naturalmente il buglione si prepara con i pezzi più carnosi e prelibati dell’agnello. Le olive sono opzionali ma arricchiscono molto questo piatto.

Vino in abbinamento: Morellino di Scansano DOCG

 Dove Mangiare: Ristorante Fidalma, Sorano (Grosseto)

Ingredienti

Per 4 persone:

Agnello	1 Kg
Passata di pomodoro	300g
Cipolla	1
Sedano	1
Carota	1
Olive nere	q.b.
Alloro	2 foglie
Salvia	2 foglie
Rosmarino	1 rametto
Aglio	1 spicchio
Vino rosso	3 bicchieri
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete l’agnello e tagliatelo a pezzi cercando di ottenere parti con molta polpa. Potete lasciare qualche osso, ma di quelli grossi ben visibili. Raccogliete i pezzi di agnello in un grosso contenitore. Aggiungete anche l’alloro, il rosmarino, la salvia. Potete aggiungere una grattata di pepe se volete e poi coprite il tutto con il vino rosso. Lasciate a macerare la carne di agnello nel vino per una nottata (circa 12 ore).

Trascorso questo tempo prendete una grossa casseruola, meglio se un tegame di coccio, ed aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva. Pulite la carota, la cipolla ed il gambo di sedano e dopo averle ben lavate, tagliateli a piccoli pezzi. Potete anche farne un trito (se volete). Versate il trito nell’olio insieme ad uno spicchio intero di aglio, ed infine le olive. Lasciare rosolare per bene il tutto per 5-6 minuti.

Prendete il contenitore con la carne di agnello e togliete i pezzi di agnello aggiungendoli direttamente nella casseruola. Fate rosolare per bene i pezzi di agnello mescolando di continuo a fuoco vivo. Poi aggiungete una presa di sale e la passata di pomodoro. Aggiungete un po’ di vino di quello utilizzato per macerare l’agnello (circa la metà).

Coprite con il coperchio e continuate la cottura per circa 1 ora a fuoco basso. Se si dovesse asciugare aggiungete un po’ di vino che avete utilizzato per macerare l’agnello. Gli ultimi 10 minuti, togliete il coperchio, aumentate la fiamma e lasciate asciugare il sugo. Dovrà risultare ben asciutto.

Potete preparare nel frattempo delle fette di pane, tostandole nel forno. Poi ancora calde le distribuite nei piatti. Una volta cotto il buglione potete servirlo insieme alle fette di pane tostato bagnate abbondantemente con il sugo di pomodoro.

Servite l’agnello a buglione ben caldo.

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