Cialledda

Cialledda

Durata: 25 min                 Difficoltà: facile             Origine: Basilicata

La cialledda è un piatto tipico della Basilicata, in particolar modo di Matera. Esiste in varie versioni, generalmente tutte a base di pane ammollato nel liquido di cottura dei prodotti tipici stagionali. Le versioni invernali la vogliono come zuppa calda con cicorie o fagioli, le versioni estive con verdura fresca. La cialledda che qui proponiamo è la versione estiva, chiamata anche la colazione del mietitore. Questo piatto veniva preparato dai braccianti dei campi prima di cominciare a lavorare sotto il sole nei mesi caldi, per esempio prima di mietere il grano. Piatto fresco e nutriente, è una ricetta semplice a una base di pane ammollato (pane di Matera) e con l’aggiunta di pomodori, cipolla, origano e olive. La ricetta originale richiederebbe che i pomodori e cipolla vengano prima scottati in acqua e che il liquido di cottura sia utilizzato per ammorbidire il pane. Altre varianti moderne lo arricchiscono con altri ortaggi in modo da creare un antipasto sfizioso e come piatto freddo da gustare nelle calde giornate estive.

 Dove Mangiare: Vicolo Cieco Salsamenteria (Matera) 

Ingredienti

Per 4 persone

Pane di Matera (o altro pane raffermo)	400g
Pomodori maturi	4
Cipolla	1
Carciofini sottolio (opzionale )	4
Olive nere	100g
Origano	2 cucchiai
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

La ricetta tradizionale prevede questo passaggio, altrimenti potete utilizzare gli ortaggi direttamente crudi.

Prendete una pentola, aggiungete sufficiente acqua senza riempirla troppo, salatela e portatela ad ebollizione. Aggiungete i pomodori e la cipolla e lasciateli scottare per circa 5 minuti. Poi rimuovete i pomodori e la cipolla, e spellate i pomodori. Tagliateli a pezzi insieme alla cipolla. Conservate il liquido di cottura. Lasciate raffreddare il tutto.

Tagliate a piccoli tocchi il pane di Matera, e metteteli in una ciotola. Ammorbite il pane con il liquido di cottura precedente, altrimenti utilizzate della semplice acqua. Aggiungete i pomodori e la cipolla tagliate a pezzi. Un’abbondante manciata di origano, e le olive nere. Potete utilizzare anche olive denocciolate se preferite, oppure tagliarle con un coltello rimuovendo il nocciolo.

Se volete potete aggiungere i carciofini sottolio, tagliandoli a spicchi.

Aggiungete infine sale (se avete usato il liquido di cottura non dovrebbe essercene bisogno) e olio extravergine di oliva.

Servite il piatto freddo.

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Tagliatelle con guanciale, zafferano e zucchine

Durata: 30 min                 Difficoltà: facile             Origine: Lazio

Le tagliatelle con guanciale, zafferano e zucchine sono un ottimo esempio di ricetta in cui gli ingredienti della tradizione contadina trovano spazio in un piatto da forti sapori genuini. I prodotti della campagna laziale trovano il loro giusto posto in questo piatto. Le zucchine si abbinano bene con il guanciale per creare un buonissimo sugo da abbinare a molti formati di pasta, magari fatta in casa. Il tutto con lo zafferano a fare da sottofondo.

 Dove Mangiare: Il Grottino (Viterbo) 

Ingredienti

Per 4 persone

Tagliatelle	400g
Zucchine	3
Fiori di zucca	4
Cipolla	1/2
Guanciale	2 fette
Vino bianco	1/2 bicchiere
Pecorino romano	q.b.
Zafferano	1 bustina
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete le zucchine, lavatele e tagliatele a dadini. Sminuzzate il guanciale a piccoli pezzi. Stessa cosa con la cipolla, tritatela finemente.

Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio, la cipolla tritata e il guanciale sminuzzato. Lasciate soffriggere per bene il guanciale e poi aggiungete le zucchine. Lasciatele rosolare per 5 minuti e poi smorzate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Continuate a cuocere aggiungendo anche i fiori di zucca e un pizzico di sale. Continuate a far cuocere le zucchine, e se dovessero asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di acqua.

Riempite una pentola di acqua e fatela bollire, aggiungete del sale grosso e poi aggiungete la pasta che preferite. Le tagliatelle sono un formato che ben si adatta a questa ricetta e lasciatele cuocere per il tempo di cottura richiesto. Una volta cotte, scolatele e fatele ripassare in padella per assaporirle. Aggiungete del liquido di cottura insieme allo zafferano disciolto all’interno e fate in modo che si distribuisca ben bene sulla pasta.

Servite il piatto ben caldo.

Potete guarnire il piatto con dei fiori di zucca fritti, e una buona grattata di pecorino romano.

 

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Lombrichelli alla viterbese

Durata: 20 min + 2h di riposo                 Difficoltà: facile             Origine: Lazio

I lombrichelli alla viterbese sono una ricetta tipica di Viterno. I lombrichelli sono una tipologia di pasta fresca senza uovo, ottenuta da un impasto di farina, acqua e sale, impastati in modo da ottenere dei filamenti, simili a spaghetti. Specialità di tipo popolare, questo formato di pasta veniva insegnato alle bambine dalle massaie in attesa degli uomini al ritorno dai campi. I lombrichelli venivano spesso abbinati a sughi molto nutrienti. In questa ricetta, tipica proprio della città di Viterbo, un sugo di salsicce e pomodoro costituiscono un condimento davvero saporito.

 Dove Mangiare: Antica Taverna (Viterbo) 

Ingredienti

Per 4 persone

Farina	400g
Acqua	250ml
Salsicce	3
Pomodori Pelati	400g
Vino rosso	1/2 bicchiere
Cipolla	1/2
Aglio	1 spicchio
Pecorino	q.b.
Alloro	2 foglie
Olio extravergine di oliva	q.b
Sale	q.b.

Procedimento

In una spianatoia, versate la farina e formate una fontana. Al centro versate l’acqua e una presa di sale. Cominciate ad impastare prima delicatamente, poi via via sempre più energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Staccate dei piccoli pezzi dall’impasto e strofinateli sul fondo della spianatoia in modo da ottenere dei lombrichelli.

Una volta pronti, devono essere asciugati e quindi poneteli su dei canovacci asciutti ad ascigare per almeno due o tre ore.

Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio e la cipolla e l’aglio tritati finemente. Cominciate a far soffriggere il trito e non appena comincia a dorare, aggiungete la salsiccia a pezzi (spellata). Continuate a far cuocere, facendo rosolare i pezzi di salsiccia per 3-4 minuti. Poi a fuoco vivo, smorzate il tutto con il mezzo bicchiere di vino. Continuate la cottura, finchè non evaporerà tutto il vino. Alla fine aggiungete i pelati di pomodoro, le foglie di alloro e un pizzico di sale. Continuate la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti.

Mettete una pentola di acqua salata a bollire, poi aggiungete i lombrichelli e lasciateli cuocere finchè non vengono a galla. Scolateli ben bene e fateli saltare in padella con il sugo di salsiccia, in modo che si insaporiscano per bene.

Servite i lombrichelli alla viterbese ben caldi con una manciata di peperoncino grattugiato sopra.

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Pasta al sugo di totani

Durata: 45 min                
  Difficoltà: facile            
 Origine: Calabria

La pasta al sugo di totani è un primo piatto di pasta che viene preparato in molte regioni del sud Italia, in particolare in Calabria la qualità dei totani pescati viene arricchita ed insaporita dalla piccantezza offerta dal peperoncino fresco che qui regna sovrano. La tradizione della cucina calabrese è ricca di ricette in cui i sapori di singoli ingredienti, sia frutti del mare che frutti della terra, vengono esaltati nella loro genuinità dal peperoncino rosso. I totani sono adatti per le lunghe cotture nel pomodoro e per il loro forte sapore sono adatti alla preparazioni di ottimi sughi per il condimento della pasta.


Per 4 persone:

Totani	3
Pasta corta	350g
Passata di pomodoro	2 tazze
Aglio	1 spicchio
Prezzemolo	1 mazzetto
Peperoncino piccante	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Pulite i totani rimuovendo le sacche dei tentacoli. Eliminate le interiora e la penna di cartilagine. Spellate le sacche e lavatele insieme ai tentacoli. Tagliate poi i totani a pezzi.
Prendete poi una padella, aggiungete un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e il peperoncino piccante sminuzzato e cominciate a soffriggere. A vigore, aggiungete i pezzi di totano e fateli rosolare in padella per circa 3-4 minuti. Aggiungete poi la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Lasciate cuocere i totani a fuoco lentissimo per circa 30 minuti.
Fate bollire una pentola di acqua salata e mettete a cuocere la pasta. Una volta cotta, scolatela e fatela saltare in padella.
Servite la pasta ben calda e aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato.

La ricetta originale Pasta al sugo di totani è stata pubblicata su Il Gran Consiglio della Forchetta.

Tartara di Tonno e Cipolle di Tropea

Durata: 15 min                  
Difficoltà: facile            
 Origine: Calabria

La tartara di tonno e cipolle di Tropea sono una ricetta calabrese nata dall’accoppiamento di due ingredienti d’eccezione, il tonno e la cipolla di Tropea. Il tonno viene pescato in Calabria e viene consumato fresco in moltissime ricette, tra cui proprio la tartara, in cui il tonno viene tagliato a piccoli pezzi e condito crudo con olio e succo di limone. La cipolla di tropea è praticamente unica, il suo sapore dolce e non aggressivo la rende un’ingrediente unico che in questa ricetta viene abbinato alla freschezza e sapore del tonno. Ricetta buonissima, semplice adatta per chi ama il sapore del tonno.

Per 4 persone:

Tonno fresco	500g
Limone	1
Cipolle di Tropea	2
Peperoncino piccante	q.b.
Aceto balsamico	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete una ciotola e aggiungetevi il succo di un limone, altrettanto olio di oliva ed un pizzico di sale. Se avete del peperoncino in polvere potete aggiungerlo. Sbattete la miscela fino a quando non l’olio non assumerà un colore opaco e uniforme.
Prendete il tonno fresco sfilettato e tagliatelo con un coltello ben affilato in tanti piccolissimi pezzi. Poi mettetelo nella ciotola precedente a contatto con lo sbattuto. Girate e lasciate assaporare per un paio di ore. Il tonno si cuocerà come un carpaccio a contatto con il limone assumendo un colore più scuro.
Dopo questo tempo, preparate i piatti da servire con al centro un coppapasta di medie dimensioni. Aggiungete la tartara di tonno all’interno premendo leggermente con il cucchiaio. Aggiungete il tonno fino a raggiungere un’altezza di circa 2-3 centimetri. Poi togliete il coppapasta. Dovreste ottenere dei piccoli cilindri di tartara di tonno al centro del piatto.
Tagliate la cipolla di Tropea orizzontalmente, in modo da ottenere delle fette in cui siano ben visibili gli anelli della cipolla. Le fette non devono essere molto sottili. Prendete una padella antiaderente, aggiungete un filo di olio e mettele gli anelli di cipolla a soffriggere. Quando la cipolla sarà sufficientemente croccante spegnete e versate gli anelli di cipolla sopra la tartara di tonno.
Guarnite con spicchi di limone, aceto balsamico ed erbette fresche a vostro gradimento (rucola, erba cipollina, ecc).

La ricetta originale è Tartara di Tonno e Cipolle di Tropea pubblicata su Il Gran Consiglio della Forchetta.

"Scattiate" Anchovies 

Duration: 15 min               

   Difficolty: easy       

   Region: Calabria

The scattiate anchovies are traditional Calabrian recipe. simple and very tasty recipe, like many other Calabrian recipes, reflects the genuine flavors of the ingredients without any major processing. The term literally means scattiate sketched, and the name probably derives from oil splashes caused during cooking when you add the vinegar spray. Mediterranean dish with a strong taste of the sea, direct, without much elaboration, the scattiate anchovies are a recipe made for those who like strong flavors of the fish married to the spiciness of the chili.

 Where to eat it: Amici Di Bacco – Rossano (Cosenza)

For 4 people:

Anchovies	600g
Garlic	1 clove
Origano	q.s.
Hot pepper	q.s.
Vinegar	q.s.
Extra virgin olive oil	q.s.
Salt	q.s.

Procedure

Take the anchovies, remove the heads and entrails and then wash thoroughly. After washing mettele to dry.
In a very large pan, add a little extra virgin olive oil, and a crushed garlic clove. Sauté the garlic and then add the anchovies with hot oil, arranging them in a single layer so they do not overlap each other. Continue to brown them over high heat for about 3-4 minutes, then turn all the anchovies on the other side to make them even browning on that side. Careful not to break the anchovies during this operation.
Add salt and let even brown the other side for another 3 minutes and then spruzzateci over a little 'of vinegar to dampen oil. Add the oregano and chili powder it in plenty of ways. Let dry vinegar and then served the hot well scattiate anchovies.

This article is a translation of the original italian recipe Alici Scattiate from Il Gran Consiglio della Forchetta.

Parco Foce – Campobasso

Parco Foce

 Molise

Contrada Foce, presso Fontane Della Foce, Campobasso
+39 328 0963801

Nei dintorni di Campobasso c’è il ristorante Parco Foce, situato nelle immediate vicinanze di un’antica sorgente, dove nei tempi passati numerosi mulini della valle venivano riforniti. La cucina è quella tipica molisana, molto curata e nei particolari e i piatti sono ben presentati. Ricette storiche molisane fatte con ingredienti semplici e genuini sono alla base del menu e la gentilezza e la professionalità di Luca, il proprietario, rendono questo posto incantevole. I prezzi sonoi onesti.

Piatti tradizionali

Qui potrai assaggiare le seguenti ricette tradizionali:

 Ricetta: Torcinelli molisani

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