Forse pochi conoscono la minestra nera napoletana (cavolo spigarello) ed un ottimo modo per prepararla è come zuppa, accompagnata da degli ottimi fagioli spollichini. Eccovi qui una ricetta tradizionale, semplice e genuina, per cucinare questa particolare verdura e gustarne appieno il sapore, rimanendo in leggerezza.
Ingredienti
Per 4 persone:
1 Kg di Minestra nera napoletana
200 gr di Fagioli spollichini già lessati (o fagioli bianchi cannellini)
Olio extravergine di oliva
Pepe
Sale
Prodotto tipico: Minestra nera napoletana
Preparazione
Prendete la minestra nera napoletana e dopo averla ben mondata e lavata, versatela in una pentola di acqua bollente (non molta) precedentemente salata. Lasciatela cuocere fino a quando non si sarà ben intenerita.
A questo punto versateci dentro i fagioli spollichini (o cannellini) precedentemente lessati. Potete aggiungerci anche parte del loro brodo di cottura.
Continuate la cottura a fuoco lento, facendo asciugare in gran parte il brodo di cottura. Quando la zuppa di minestra nera napoletana e spollichini avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnete.
Servite la zuppa di minestra nera napoletana ben calda, magari con qualche fetta di pane tostata al forno su cui avete fatto passare un po’ di aglio. Potete aggiungere anche un filo di ottimo olio extravergine di oliva a crudo.
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Oggi vi proporrò una ricetta da me ideata ricostruendo alcune tecniche di cottura utilizzate nelle antiche ricette di Siena, da me lette in diversi antichi libri: la Pasta all’antica senese. Questa ricetta è stata alleggerita sostituendo la cipolla con il porro e modificata in chiave moderna per renderla un piatto più adatto ai nostri gusti odierni. I tagli di carne utilizzati qui sono più nobili di quelli originali e sono stati scelti per essere facilmente reperibili in qualsiasi macellaio o supermercato. Un piatto per appassionati di cucina che hanno la voglia di assaggiare sapori un po’ più antichi.
Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore, salatela e poi versateci dentro due braciole (costate) di maiale. Potete usare anche delle spuntature di maiale. Lasciatele sbollentare per circa una decina di minuti, e poi scolatele. Ripulite la carne dall’osso, eliminando la cotenna ed il grasso. Raccogliete la carne tagliata in una ciotola, sminuzzandola in piccoli pezzettini, potete tritarla poi in un tritacarne se volete.
Nel frattempo, riempite un altro pentolino di acqua e versateci dentro, una carota, una costa di sedano e una cipolla e dei gambi di prezzemolo. Aggiungete un po’ di sale e mettete a bollire lentamente per ottenere un buon brodo di verdure. Per insaporire il brodo, potete aggiungere anche parte delle ossa con un po’ di carne che avete scartato precedentemente.
A questo punto, pronta la carne e pronto il brodo, prendete una casseruola bassa o una padella, ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Aggiungete uno o due spicchi d’aglio scamiciati e una salsiccia spellata e sbriciolata. Fate rosolare il tutto per circa 5 minuti. Quando la salsiccia sarà ben brunita, aggiungete il porro tagliato a rondelle.
Fate rosolare ancora per qualche minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete un po’ di sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo. Dopo un po’ aggiungete la carne di braciola di maiale tritata che avevate sbollentato in precedenza e continuare così la cottura. Lasciate cuocere per circa 1 h, aggiungendo via via il brodo.
Mettete a bollire una pentola piena di acqua. Una volta raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale e calateci la pasta. Fatela cuocere e poi scolatela, versandola nella casseruola con il condimento. Mescolate per bene per farla insaporire.
Aggiungete una grattata di pepe nero e del formaggio grattugiato e servitela ben calda.
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La parmigiana di zucchine alla salernitana è una versione più ricca e saporita della versione classica. A Salerno le zucchine (come del resto anche le melanzane nella parmigiana) devono essere rigorosamente “indorate e fritte”, inoltre vi sono tra gli strati di zucchine le immancabili fette di uova sode. Poi ad ogni tradizione familiare si aggiungono diverse varianti sulla varietà di formaggi da usare, il numero di strati e come si prepara il pomodoro. Lascio a voi la libertà di sbizzarrirvi al riguardo, comunque vi lascio la ricetta classica da cui partire.
Ingredienti
Per 4 persone
8 Zucchine di medie dimensioni
Sugo a base di pomodoro q.b
3 Uova
250 gr di Fiordilatte di Agerola o Provola affumicata
Farina q.b.
Basilico q.b.
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
Olio per friggere
Sale
Procedimento
Prima di cominciare a lavorare, preparatevi un sugo di pomodoro come più vi piace. Potete usare un semplice sugo di passata di pomodoro, oppure preparate un sugo con odori (cipolla, carota, sedano, ecc..) o persino per i più tradizionalisti un bel ragù di carne napoletano.
Poi prendete due uova e bollitele in un pentolino pieno di acqua bollente. Dopo qualche minuto, scolatele e rompete il guscio per avere due belle uova sode. Tagliatele poi a fettine sottili di circa mezzo centimetro.
Prendete le zucchine, ne servono una gran quantità perchè cuocendole si riducono di volume. Lavatele e mondatele eliminando il gambo. Poi una volta pulite, tagliatele a fette sottili. Quando le fettine di zucchine risultano ancora umide, passatele in un contenitore in cui avrete aggiunto uno strato di farina, e poi una volta ben infarinate, passatele in un piatto in cui avete sbattuto un uovo con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, un po’ di sale e se vi piace, una grattata di pepe.
Aggiungete in una larga padella abbastanza olio per friggere per raggiungere almeno una profondità di 1 cm. Portatelo ad alta temperatura e poi friggete le fette di zucchina. Con un mestolo forato togliete le fettine di zucchine non appena risulteranno ben dorate e posatele su di un foglio di carta assorbente da cucina per asciugare l’olio in eccesso (Questa parte è importante, perchè le zucchine indorate e fritte tendono ad impolpare parecchio olio).
Procuratevi una teglia da forno, o una pirofila. Però vi consiglio una teglia di alluminio, o di metallo, perchè la parmigiana di zucchine tende a rilasciare liquidi, e quindi in questo modo si asciuga più facilmente. Una volta scelta la teglia, ricoprite il fondo con uno strato di sugo a base di pomodoro.
Stendete un primo strato di fettine di zucchine indorate e fritte in modo da ricoprire totalmente il fondo. Aggiungete un po’ di parmigiano grattugiato, il fiordilatte o la scamorza tagliata a cubetti (fatela scolare prima in un colapasta), una o due foglie di basilico, e qualche fetta di uovo sodo. Aggiungete uno strato di sugo di pomodoro ed un po’ di sale.
Ricoprite il tutto con un altro strato di zucchine indorate e fritte e via di nuovo con gli altri ingredienti. Strato dopo strato arriverete alla sommità della teglia, che dovrà avere un’altezza di almeno 3-4 dita. Ricoprite il tutto con un ultimo strato di sugo a base di pomodoro e poi con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Mettete la teglia con la parmigiana di zucchine in un forno preriscaldato a 180°C e lasciatela cuocere per circa 25 minuti. Per gli ultimi minuti accendete il grill per facilitare la formazione di una crosticina sulla superficie.
Sfornate la parmigiana di zucchine e lasciatela intepidire prima di servirla. C’è anche chi preferisce farla raffreddare totalmente e lasciarla riposare per qualche ora per dar modo agli ingredienti di insaporirsi a vicenda, e poi nuovamente riscaldare la parmigiana di zucchine al forno.
Prima di servire, guarnite con qualche foglia di basilico fresco.
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Con questa ricetta scoprirete presto che costolette di agnello fritte sono un modo gustoso ed esteticamente piacevole di preparare un secondo piatto a base di carne. Sono abbastanza semplici da preparare, piacciono a tutti, e soprattutto si possono gustare con le mani, a differenza delle altre cotolette. Ottime da mangiare sempre accompagnate da un letto di patatine fritte.
Ingredienti
Dosi per 4 persone
8 Costolette di agnello
1 Uovo
Pangrattato q.b.
Olio per friggere
Sale
Preparazione
Prendete le costolette di agnello e con l’aiuto di un coltello e del batticarne date la forma alla costoletta in modo che la carne sia accumulata da un lato ed l’osso della costola sia ben ripulito per poter afferrare la costoletta.
Rompete un uovo in una ciotola e sbattetelo, mentre riempite un piatto o contenitore con del pangrattato. Immergete le costolette di agnello dapprima nell’uovo battuto e poi quando saranno ben inzuppate, passatele nel pangrattato in modo da formare una bella panatura.
Riempite una padella con uno strato di almeno 1 cm di olio per friggere. Portatelo ad alta temperatura e poi disponeteci le costolette di agnello impanate. Mandate avanti la frittura dapprima da un lato, poi quando avrà assunto una bella colorazione dorata, girate la costoletta sul lato opposto e continuate la cottura.
Una volta che le costolette di agnello risulteranno ben dorate e croccanti da entrambe i lati, toglietele dall’olio di frittura e disponetele su di un panno di carta da cucina, in modo da fare asciugare l’unto in eccesso. Spolverate le costolette con un po’ di sale su entrambe i lati.
Servite le costolette di agnello fritte quando sono ancora ben calde accompagnandole con abbondanti patate fritte.
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La pasta con il broccolo romano è un piatto casalingo tipico della tradizione laziale, specialmente a Roma che viene preparato nei mesi invernali. Il broccolo viene pestato e cotto in un soffritto a base di aglio e acciuga, con un po’ di succo di limone, per alleggerirne il forte sapore, creando un primo piatto sano e gustoso.
Ingredienti
Per 4 persone
400 gr di Rigatoni o altra pasta corta
1 broccolo romano di medie dimensioni
1 spicchio d’Aglio
1 filetto di acciuga
1 Limone
Pecorino romano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Procedimento
Prendete un broccolo romano, lavatelo per bene sotto l’acqua corrente e capatelo. Lessatelo in acqua bollente salata per circa 20 minuti, poi toglietelo dall’acqua (conservate l’acqua di cottura, in cui ci cuocerete la pasta) e tagliatelo a metà e poi a pezzetti più piccoli. Eliminate la parte bianca del gambo alla base dove risulta più spessa e meno saporita.
Prendete una padella, aggiungete un fondo d’olio extravergine di oliva, uno o due filetti di acciuga ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare l’aglio per qualche minuto, e schiacciate il filetto di acciuga facendolo disciogliere nell’olio. Poi aggiungete il broccolo romano tagliato a pezzetti.
Continuate la cottura in padella del broccolo romano, aggiungendo un po’ di scorza grattata di limone ed il succo di mezzo limone. Mescolate schiacciando gradualmente il broccolo con la forchetta man mano che si va avanti con la cottura. Aggiungete un po’ di acqua per facilitare la cottura e la formazione di una simil crema. Nel frattempo continuate a far bollire l’acqua dove avevate cotto il broccolo romano, e versateci i rigatoni a cuocere.
Una volta che i rigatoni saranno cotti, scolateli e versateli nella padella con il broccolo romano. Fate saltare la pasta per circa un paio di minuti in modo da farla insaporire. Aggiungete una grattata di pepe nero e un po’ di pecorino e servite.
La pasta con il broccolo romano deve essere servita ben calda appena preparata.
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Anche se a volte si lavora, o si rientra a tardi, è possibile preparare un piatto degno di un bel giorno di festa: le cosce di pollo arrosto con patate. Buone, saporite, davvero facili da preparare. Saranno la gioia di tutti.
Ingredienti
Per 4 persone
8 cosce o fusi di pollo
1 Kg di Patate
1 rametto di Rosmarino
2 foglie di Salvia o preparato per arrosti
Olio extravergine di oliva
Pepe
Sale
Preparazione
Prendete le cosce o fusi di pollo ed eliminate parte della pelle in eccesso (tendono a rilasciare molto grasso). Lasciatene comunque un po’ perchè danno sapore alla carne sottostante. Nel frattempo lavate le patate sbucciatele e poi tagliatele a spicchi o a tocchetti (a vostro buon gusto). Prendete una larga teglia, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, due spicchi d’aglio ed un rametto di rosmarino tagliato a più pezzi. Poi disponeteci dapprima le patate a spicchi o a tocchetti. Poi disponeteci sopra le cosce di pollo. Spennellate con una miscela di olio, sale, salvia e rosmarino tritati finemente (o preparato per arrosti già pronto) sia le patate che le cosce di pollo. Aggiungete infine una bella grattata di pepe nero.
Riscaldate il forno a 200°C e lasciate cuocere le cosce di pollo per circa 30 minuti. Ogni tanto controllate il livello di cottura, soprattutto state attenti alla carne più interna del coscio che tende a metterci molto di più a cuocere. Se vedete che le patate sono già cotte, mentre l’interno delle cosce no, togliete le patate arrosto dalla teglia e continuate la cottura delle cosce di pollo.
Servite le cosce di pollo arrosto con abbondanti patate arrosto ben calde ed appena sfornate.
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Un piatto classico della tradizione napoletana, oggi forse un po’ dimenticato, è il sartù di riso. Ne esistono moltissime versioni, tra cui questa versione di sartù bianco di riso farcito con dell’ottimo ripieno a base di salsiccia, carne macinata, piselli e scamorza. Un piatto regale degno della corte dei Borboni, ma che oggi si può preparare a casa nostra. Un po’ impegnativo nella preparazione, ma lascerà sicuramente di stucco tutti quanti a tavola!!
Ingredienti
Per 4 persone
400 gr di Riso
3 cucchiai di Parmigiano Grattugiato
100 gr di Carne di manzo macinata
2 Salsicce
100 gr di Piselli freschi o surgelati
1/2 Cipolla
Noce moscata
1 Uovo
Besciamella (opzionale)
1 l di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Strutto q.b.
Sale
Procedimento
Preparate un litro di brodo vegetale in un pentolino mantenendolo caldo durante la preparazione. Ci servirà per mandare avanti la cottura del riso. Nel frattempo in una casseruola, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, e mezza cipolla tritata.
Fate rosolare la cipolla per 4-5 minuti fino a farla imbiondire, poi aggiungete il riso. Mescolate per bene il riso nel soffritto per circa 1 o 2 minuti in modo da farlo leggermente tostare, poi sfumate con un paio di mestoli di brodo vegetale. Continuate la cottura del riso aggiungendo via via un mestolo di brodo fino a cottura completa del riso. Verso la fine regolate di sale.
Una volta che il riso sarà ben cotto, toglietelo dalla casseruola e versatelo in una bolla o in una grossa ciotola. Aggiungete 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato ed una grattata di noce moscata. Cominciate a mescolare per far ben amalgamare gli ingredienti, poi aggiungete un uovo intero e continuate a mescolare.
Pronto il riso in bianco per il sartù, procuratevi una padella a cui aggiungerete un filo d’olio extravergine di oliva. Spellate le salsicce e sbriciolatele nella padella, facendole rosolare insieme alla carne macinata di manzo. Quando sia la salsiccia che la carne macinata risulteranno imbrunite, aggiungete dei piselli freschi (o surgelati) precedentemente sbollentati. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a cuocere il tutto aggiungendo un po’ di acqua (o di brodo vegetale) per circa 10 minuti, poi spegnete.
Adesso che abbiamo tutti gli ingredienti per la preparazione del nostro sartù di riso, cominciamo la preparazione vera e propria. Per fare il sartù di riso potete usare sia lo stampo in alluminio circolare con il cono al centro (per fargli assumere la forma tipica a ciambellone) oppure uno stampo circolare (più piccolo). Qualcuno in versione più moderna preferisci prepararli rettangolari (probabilmente perché è il solo stampo a disposizione ).
Ungete con dello strutto tutta la superficie interna dello stampo, e poi passateci del pangrattato in modo da farlo aderire all’interno, e ricoprirlo interamente. Poi con il riso cominciate a rivestire tutto l’interno dello stampo, formando uno strato di almeno 1 cm e mezzo. Premete per bene con le mani sul riso per farlo compattare per bene.
Riempite parte della cavità con metà della carne macinata, la salsiccia rosolati ed i piselli. Poi aggiungete uno strato di scamorza tagliata a dadini. Se vi piace avere un ripieno più compatto e cremoso all’interno del sartù, mescolate questi ingredienti insieme a della besciamella.
Riempite totalmente la cavità del sartù di riso con il resto della carne macinata, salsiccia e piselli ed infine richiudete il tutto con il riso rimasto. Compattate per bene il riso per sigillare il fondo del sartù.
Ricoprite il fondo con uno strato di pangrattato e delle scagliette di strutto. Poi infornate il sartù bianco di riso in un forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo, togliete il sartù dal forno e lasciatelo raffreddare nello stampo. Sarebbe conveniente lasciarlo riposare per qualche ora prima di rigirarlo, dando il tempo al sartù di compattarsi per bene. Una volta rigirato togliete lo stampo delicatamente, e poi servitelo tagliandolo a fette.
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