Agnello brodettato (Agnello cacio e uova)

Agnello brodettato (Agnello cacio e uova)

Durata 1 h 20 min

Difficoltà intermedia

Origine Molise Abruzzo

L‘Agnello Brodettato, anche chiamato Agnello Cacio e Uova, è una ricetta tipica della zona appenninica distribuita tra Abruzzo e Molise, ma si può trovare anche nel Reatino (Lazio) o nell’Irpinia (Campania). Il forte sapore dell’agnello viene smorzato lentamente con vino, limone e brodo per poi venir mantecato con un battuto di pecorino e uova. La ricetta va benissimo anche per il capretto. Inoltre si può servire sia a pezzi con le ossa, o a bocconcini.

Vino in abbinamento: Montepulciano d’Abruzzo DOC

Ingredienti

Per la preparazione dell’impasto

• 1 Kg di Agnello a pezzi (tagli con polpa di carne)
• 2 Uova
• 1 Cipolla
• 4 foglie di alloro
• 1 Limone
• 1 bicchiere di Vino bianco
• 1 litro di brodo (vegetale o di carne)
• 100 gr di Pecorino
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe nero
• Sale

Preparazione

Per prima cosa occupiamoci dell’agnello. Potete scegliere se utilizzare dei piccoli pezzi di agnello conservando le ossa, oppure ricavare dei bocconcini di carne, separando la carne dalle ossa con un buon coltello affilato. Qualunque sia la vostra scelta, mettete la carne in un contenitore versateci del sale ed una grattata di pepe. Mescolate per bene per far aderire il sale ed il pepe sulla superficie della carne di agnello. Lasciate la carne a riposare per un po’ di tempo.

Procuratevi, se possibile, un tegame di coccio, altrimenti utilizzate una casseruola d’acciaio. Tritate la cipolla ed aggiungetela nel tegame insieme ad un filo d’olio extravergine di oliva e le foglie di alloro. Fate soffriggere il tutto per circa 4 minuti.

Quando la cipolla sarà imbiondita, versate nel tegame l’agnello. Mescolate per bene a fiamma alta per far rosolare tutto l’agnello.

Quando la carne di agnello sarà ben rosolata, aggiungete il succo di limone ed il vino bianco. Fate sfumare il tutto e lasciate evaporare lentamente il vino.

Nel frattempo riscaldate un po’ di brodo (meglio se di verdure) ed aggiungete un po’ di mestoli al tegame durante la cottura fino a coprire quasi interamente l’agnello. Fate raggiungere al tutto la temperatura di ebollizione, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate sobbollire per circa un’ora. Ogni tanto controllate il grado di cottura, se il brodo risultasse troppo evaporato, aggiungete un altro mestolo di brodo, in modo che la cottura dell’agnello avvenga in umido.

Nel frattempo, rompete le uova in un tegame e sbattetele fino ad ottenere uno sbattuto spumoso. A questo punto aggiungete il pecorino grattugiato continuando a sbattere il tutto. Fate assorbire tutto il pecorino, alla fine otterrete un composto cremoso.

Quando l’agnello sarà cotto, togliete il coperchio ed alzate la fiamma per far asciugare il brodo in eccesso. Quando il brodo si sarà sufficientemente ristretto, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare leggermente. A questo punto versateci dentro l’uovo sbattuto con il pecorino, mescolando vigorosamente per amalgamare il tutto. Dovreste ottenere un sugo cremoso che avvolga la carne di agnello.

Servite l’agnello brodettato, o agnello cacio e uova, ben caldo.

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Torta di Pane (Bread Pudding)

Torta di Pane (Bread Pudding)

Durata 1 h

Difficoltà intermedia

Origine: Inghilterra

La torta di pane è un dolce di origine inglese (Bread Pudding), ma diffuso anche in Italia grazie all’idea di fondo….trasformare il pane avanzato dei giorni precedenti in un dolce gustoso. Infatti il pane, una volta ammollato, viene utilizzato come base della torta al posto della farina. Inoltre la preparazione, data la sua origine popolare, è molto semplice e non impegnativa…ma i risultati sono ottimi. Da gustare a colazione o a merenda.

Ingredienti

Per la preparazione:

• 300 gr di Pane raffermo
• 60 gr di Uvetta
• 2 Uova
• 60 gr di Zucchero
• 250 ml di Latte
• 60 gr di Frutta secca mista
• 1 cucchiaio Cannella in polvere
• 1 Arancia
• 1 Limone
• 50 gr di Burro
• Noce moscata
• Sale

Preparazione

Prendete il pane raffermo e lasciatelo ammollare in un contenitore in cui ci avrete versato del latte. Se volete avere una torta dal colore chiaro sarà necessario rimuovere la crosta del pane.

Rompete le uova in una grossa ciotola (potete usare la planetaria) ed aggiungeteci lo zucchero. Sbattete le uova per farle incorporare lo zucchero.

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Grattate nell’impasto la scorza di un limone e di un’arancia. Aggiungete anche la cannella in polvere ed una grattata di noce moscata. ed infine un pizzico di sale.

Impastando ancora aggiungete in seguito circa i 2/3 dell’uvetta precedentemente ammollata in una tazzina di Marsala ( o altri liquori o vini dolci), ed circa i 2/3 del quantitativo di frutta secca frullata finemente.

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A questo punto aggiungete la mollica di pane ammollata (non strizzatela) ed il burro precedentemente fuso.

Adesso versate tutto l’impasto in una teglia rettangolare e profonda (tipo quelle dei plum cake) di metallo o silicone fino a riempirne tutto il volume, e guarnite la superficie con la graniglia fine della frutta secca tritata e con un po’ di uvetta ammollata.

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Infornate in un forno a 180°C per 45 minuti, ma controllate la cottura con uno stuzzicadenti. Sfornate e lasciate raffreddare. Rimuovete la torta di pane dalla teglia solo quando si sarà totalmente raffreddata.

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Pizza di Scarola

Pizza di Scarola

Durata 2 h

Difficoltà intermedia

Origine Campania

La pizza di scarola è una torta rustica tipica della tradizione campana. Piatto rustico della tradizione popolare, si può sia gustare da sola per merenda oppure considerarla come una vera e propria pietanza da servire a pranzo.

Ingredienti

Per la preparazione dell’impasto

• 500 gr di Farina
• 25 gr di Lievito di Birra
• 1 cucchiaio di Strutto
• Sale

Per la preparazione della scarola

• 1 Scarola
• 1 cucchiaio di Pinoli
• 1 cucchiaio di Uvetta
• 1 Filetto di acciuga
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Per prima cosa prepariamo la scarola. Potete riferirvi alla seguente ricetta

Ricetta per la scarola alla napoletana

In una ciotola versate 100 gr di farina e 100 gr di acqua in cui avete in precedenza stemperato il lievito di birra. Mescolate per bene per ottenere il lievitino.

Trascorsi 30 minuti, versateci all’interno il resto della farina e lo strutto.

Cominciate ad impastare per bene, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Poi una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una palla e mettetela in un contenitore per farla lievitare. Coprite con un canovaccio asciutto.

Una volta trascorso il tempo necessario a far raddoppiare il volume dell’impasto (circa 1 h), riprendete l’impasto e stendetelo formando una sfoglia di 1 cm di spessore su di una spianatoia leggermente infarinata. Ricavate dalla sfoglia due grossi cerchi che userete sia come base che come copertura della torta di scarola.

Prendete la teglia, ungete tutto il fondo con un po’ di strutto e poi rivestite l’interno con una dei due cerchi di sfoglia. Riempite l’interno con la scarola.

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Ricoprite la teglia con l’altro cerchio di sfoglia. Forate poi la superficie qua e là con la punta di una forchetta per evitare che poi durante la cottura si gonfi. Schiacciate i bordi con la punta della forchetta facendo aderire i due strati di sfoglia tra di loro.

Infornate la torta di scarola in un forno a 180°C. Lasciate cuocere per circa 50 min. Poi sfornate e lasciate raffreddare. Servite la torta di scarola una volta raffreddata.

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Torta di mele caramellata

Torta di mele caramellata

Durata 1 h

Difficoltà intermedia

Origine Interregionale

Le torte di mele sono uno dei dolci più comuni e più amati nelle nostre case. Moltissime sono le varianti….chi le prepara soffici con le mele all’interno, chi li preferisce arricchirle con crema, chicchi di cioccolato o frutta secca. Un’altra versione è la torta di mele caramellata, un’ottima variante saporita e semplice da preparare.

Ingredienti

Per la preparazione:

• 200 gr di Farina
• 2 Mele
• 2 Uova
• 150 gr di Zucchero + 40 gr per Caramello
• 1 Limone
• 1 bustina di Lievito per dolci
• 60 gr di Olio extravergine di oliva
• 1 tazzina di Latte
• Sale

Preparazione

In un grosso contenitore o una planetaria, rompete due uova ed aggiungete lo zucchero.

Cominciate a mescolare le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina, la bustina di lievito per dolci, mezza tazzina di latte, un pizzico di sale, il succo di un limone e la sua scorza grattugiata. Aggiungete anche l’olio extravergine di oliva.

Mescolate per bene tutti gli ingredienti per amalgamarli tra di loro. Alla fine dovrete ottenere un impasto omogeneo e cremoso.

Adesso occupiamoci della preparazione del caramello. In un pentolino versate i 40 gr di zucchero. Aggiungete un cucchiaio di acqua e cominciate a riscaldare. Tenete a portata di mano un bicchiere mezzo pieno di acqua.

Continuate a riscaldare lo zucchero e a mescolare. Prima lo zucchero si scioglierà completamente e poi comincerà ad imburinirsi. Per evitare che si bruci ogni tanto togliete il pentolino dal fuoco per abbassare il calore, continuando a mescolare. Attenzione quando raggiungete il giusto grado di colore, togliete dal fuoco ed aggiungete pochissima acqua per volta, continuando a mescolare (non aggiungete l’acqua tutta insieme). Questo raffredderà il caramello (per evitare che si bruci anche senza fiamma) ed inoltre l’acqua lo renderà via via un po’ più liquido.

Versate il caramello liquido sul fondo di una teglia su cui preparerete la torta.

Sbucciate le mele e togliete via il torsolo, poi tagliatele a spicchi ed infine a fettine. Disponete le fettine di mela a raggera sopra il caramello, cercando di coprire tutta la superficie.

Una volta disposte tutte le fettine di mela, versateci sopra l’impasto per la torta. Se lo versate bene, il composto si distribuirà uniformemente per tutta la teglia, altrimenti aiutatevi con un cucchiaio o una lingua di gatto.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Lasciate cuocere la torta per 40 minuti. Poi sfornate. Lasciate raffreddare lentamente la torta prima di girarla e rimuoverla dalla teglia.

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Fritto misto alla piemontese

Fritto misto alla piemontese

Durata 2 h 20 min + 12 h di riposo

Difficoltà Difficile

Origine Piemonte

Il fritto misto alla piemontese viene spesso definito “il più barocco tra i piatti piemontesi” proprio a causa della sua ricchezza ed abbondanza di ingredienti, una miscela di molti sapori che devono essere equilibrati con cura. Spesso rivisitata con aggiunte fantasiose, questa ricetta rispondere a tre regole fondamentali: 1) ogni pezzo deve essere fritto in una padella di ferro 2) con olio extravergine di oliva 3) ed il fritto deve essere servito immediatamente caldissimo.

Vino in abbinamento: Barolo DOCG

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Per il semolino dolce:

• 125 gr di Semola di grano duro
• 1 Limone
• 500 ml di Latte
• 200 gr di zucchero

Per il fritto:

• 4 fettine di petto di pollo
• 4 fettine di vitello
• 150 gr di Carne macinata di vitello
• 4 fettine di fegato
• mezzo cervello
• 1 lacetto (animella)
• 200 gr di filoni di vitello (schienali)
• 8 tranci di salsiccia
• 8 grive (o frisse)
• 4 amaretti
• 4 Uova
• 2 Limoni
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Pangrattato
• Olio extravergine di oliva
• Pepe
• Sale

Altre possibili aggiunte:

• Costolette di agnello
• Funghi porcini
• Melanzana

Procedimento

La preparazione di questo fritto è molto lunga e laboriosa a causa della ricchezza di ingredienti. Per prima cosa ci occuperemo della preparazione del semolino.

Procuratevi un pentolino e riempitelo di latte, aggiungeteci lo zucchero ed una scorza di limone grattugiata. Riscaldate lentamente il latte senza far raggiungere il bollore. Quando questo sarà caldo, aggiungete gradualmente la semola a pioggia, mescolando di continuo.

Continuate la cottura per altri 5 minuti, poi spegnete e rovesciate il semolino in uno stampo rettangolare. Lasciate raffreddare il semolino per almeno una nottata. Trascorso il tempo necessario a far consolidare il semolino, toglietelo dallo stampo e poi tagliatelo a losanghe.

Adesso occupiamoci degli altri ingredienti. Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Dopo averli ben lavati, sbollentate il cervello ed il lacetto per qualche minuto. Poi scolateli e lasciateli raffreddare. Tagliateli a fettine.

Poi passiamo alla preparazione delle polpette. Mettete la carne macinata in un contenitore, rompeteci un uovo, aggiungeteci anche il parmigiano grattugiato, del pepe e del sale. Mescolate con le mani gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo con cui preparerete delle polpette. Se l’impasto dovesse risultare troppo liquido aggiungete un po’ di pangrattato.

Passate le losanghe di semolino, e le fettine di lacetto, di cervello, di pollo e di vitello, di fegato e le polpette nella farina e poi infarinate anche gli amaretti. Sbattete due uova in un contenitore ed immergeteci tutti questi ingredienti infarinati. Poi passateli in un altro contenitore pieno di pangrattato. Se volete aggiungere le costolette di agnello, una melanzana ed i funghi porcini, seguite lo stesso procedimento per l’impanatura.

Infarinate le grive e le fettine di fegato, i tronchetti di salsiccia e rosolateli a parte in abbondante olio (questi ingredienti non devono essere impanati)

Una volta pronti tutti gli ingredienti, riscaldate dell’olio extravergine in una grossa padella di ferro. Poi cominciate a friggere tutti gli ingredienti, partendo prima dagli amaretti e dalle losanghe di semolino che sono dolci, per poi friggere tutto il resto. Ricordatevi di cambiare l’olio spesso. Servite il fritto caldissimo!!! Accompagnate e guarnite con degli spicchi di limone.

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Stracotto di Guanciale con Polenta

Stracotto di Guanciale con Polenta

Durata 20 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Lo stracotto di guanciale con polenta è un secondo piatto molto gustoso e saporito. Si può utilizzare sia la guancia di manzo, che di maiale che persino di cinghiale. Considerato un taglio povero, il guanciale se preparato in particolari modi, è in grado di fornire piatti saporiti e di grande effetto. Infatti la sua particolare struttura è adatta a cotture molto lunghe in umido, ottenendo così una carne estremamente morbida e saporita.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di guancia di manzo, maiale o cinghiale
• Polenta di mais
• 1 Cipolla
• 1 Carota
• 1 Bicchiere di vino rosso
• 500 gr di Passata di Pomodoro
• 2 Chiodi di garofano
• 3 foglie di Alloro
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Procuratevi una grossa casseruola, aggiungete un fondo d’olio extravergine di oliva. Prendete una cipolla ed una carota e dopo averle lavate e mondate, sminuzzatele e versatele nella casseruola insieme a due o tre foglie di alloro. Fate rosolare il tutto fino a far imbiondire la cipolla, poi metteteci la guancia tagliata a grossi pezzi.

Rigirate per bene i pezzi di guancia per farli rosolare uniformemente su tutta la superficie. Aggiungete una grattata di pepe nero e poi sfumate con del buon vino rosso, aggiungendo anche un po’ di sale e dei chiodi di garofano. Continuate la cottura fino a totale evaporazione del vino e poi aggiungete la passata di pomodoro.

Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio e lasciate andare avanti la cottura per almeno 2 ore. Ogni tanto controllate il grado di cottura. Se la carne dovesse risultare troppo asciutta aggiungete un po’ di acqua.

Dopo oltre due ore di cottura, togliete il coperchio e spegnete. A parte preparate della polenta fino a che non risulterà ben solida. Servite ad ogni porzione una base di polenta e poi ricopritela con un pezzo di guanciale irrorato da abbondante sugo.

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Tortellini in Crema di Parmigiano

Tortellini in Crema di Parmigiano

Durata 20 min

Difficoltà  Facile

Origine Emilia Romagna

I tortellini in crema di parmigiano è un’alternativa al classico tortellino in brodo, una proposta piuttosto moderna ma che esalta i prodotti tipici dell’Emilia: i tortellini e il Parmigiano Reggiano. La crema di parmigiano è molto simile alla besciamella, solo che è basata sul formaggio grattugiato, ed è adatta per condire primi piatti.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 450 gr di Tortellini
• 100 ml di Latte
• 10 gr di Burro
• 1 cucchiaio di Farina
• 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale

Preparazione

Per prima cosa prepariamo la crema di Parmigiano Reggiano. Prendete un pentolino e scioglieteci dentro il burro. Una volta ben liquefatto aggiungete un cucchiaio di farina e continuate a mescolare per bene facendola incorporare interamente.

Una volta ottenuto un composto cremoso continuate a scaldare aggiungendo via via anche un bicchiere di latte. Continuate a mescolare per far sciogliere il composto cremoso nel latte continuando a scaldare a fuoco basso.

Quando il latte sarà ben caldo (ma non dovrà mai bollire), cominciate a versarci dentro il Parmigiano Reggiano grattugiato un po’ per volta. Continuate a mescolare fino a farlo sciogliere completamente, poi quando avrà raggiunta una consistenza cremosa, spegnete.

A questo punto, versate i tortellini all’interno di una pentola di acqua bollente salata e lasciateli cuocere.

Scolateli e versateli in una padella con un po’ di burro sciolto sul fondo. Scaldate e versateci anche la crema di Parmigiano, mescolate e fate saltare i tortellini. Poi servite.

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