Nella cucina giapponese, il riso è sempre stato considerato un alimento di enorme valore, e la sua preparazione richiede un’attenzione particolare, soprattutto quando viene utilizzato per il sushi. Oltre alla cottura, esiste una serie di strumenti specifici che aiutano a trattare il riso nel modo corretto.
Uno degli strumenti principali è l’hangiri, un recipiente rotondo e basso, usato per contenere il riso appena cotto. Gli hangiri tradizionali sono fatti di legno di cipresso e rinforzati da fasce di rame. La dimensione standard di un hangiri è di circa 30 cm di diametro, ma nelle cucine professionali possono raggiungere anche un metro. Questi contenitori, considerati di alta qualità, possono essere molto costosi, arrivando a costare due o tre volte più di una pentola in acciaio di alta gamma.
Per mescolare e condire il riso con aceto di riso, zucchero e sale (il sushizu), si utilizza una spatola di legno chiamata shamoji. Durante questa fase, il riso viene raffreddato gradualmente con l’aiuto di un ventaglio tradizionale, l’uchiwa, che aiuta a ridurre la temperatura senza alterare la consistenza del riso.
Un altro strumento importante è il makisu, un tappetino in bambù utilizzato per arrotolare il sushi, come i maki, o per modellare altre preparazioni.
La chiave per un corretto trattamento del riso è sgranarlo delicatamente senza schiacciare i chicchi, permettendo loro di incorporare una giusta quantità di aria. Il riso ben cotto mantiene i chicchi uniti grazie al rilascio di amido. Dopo il mescolamento, il riso viene coperto con un panno di cotone bianco, chiamato sarashi, per farlo raffreddare gradualmente.
L’Invenzione della Cuociriso: Dalla Rivoluzione Tecnologica al Successo Casalingo
La cottura del riso è uno degli elementi centrali della tradizione culinaria giapponese, tanto da diventare un rituale che si ripete quotidianamente nelle case. Non sorprende, quindi, che la tecnologia giapponese abbia risposto a questa esigenza sviluppando uno strumento automatico capace di semplificare questo compito essenziale. Tuttavia, è curioso scoprire che, contrariamente alle aspettative, le prime versioni della cuociriso elettrica non conquistarono subito il mercato.
La prima cuociriso elettrica fu prodotta da Mitsubishi Electric nel 1923, un’innovazione pionieristica per l’epoca. Tuttavia, il Giappone del tempo non disponeva ancora di un’ampia diffusione dell’elettricità nelle abitazioni, e questo impedì alla cuociriso di trovare il suo posto nelle cucine domestiche. Inizialmente, l’elettrodomestico trovò impiego principalmente a bordo di navi, dove il bisogno di preparare grandi quantità di riso in modo efficiente era essenziale durante i lunghi viaggi.
Circa vent’anni dopo, Mitsubishi tentò nuovamente di promuovere la cuociriso per l’uso domestico, ma il fallimento fu imputabile alla sua tecnologia ancora incompleta. La cuociriso dell’epoca non era del tutto automatica, e richiedeva un’attenzione costante, paragonabile a quella necessaria per la cottura in pentola. Per i consumatori, l’alto costo del dispositivo non era giustificato, dato che non eliminava l’esigenza di monitorare il processo di cottura.
La vera rivoluzione arrivò a metà degli anni ’50, quando Toshiba riuscì a perfezionare l’elettrodomestico, creando la prima cuociriso completamente automatica. Questa nuova versione era in grado di gestire l’intero processo di cottura, dal riscaldamento dell’acqua alla preparazione finale del riso, senza richiedere alcun intervento umano. Fu una svolta epocale: tra il 1955 e il 1956, la cuociriso divenne rapidamente un successo commerciale. In soli quattro anni, quasi metà delle famiglie giapponesi possedeva una cuociriso. Il prezzo? Circa 3200 yen, equivalente a un terzo del salario mensile medio di un giovane lavoratore dell’epoca.
Questa innovazione non solo semplificò la vita domestica, ma divenne anche un simbolo del progresso tecnologico giapponese, trasformando un compito tradizionale in un processo moderno ed efficiente. La cuociriso si affermò come un elettrodomestico indispensabile, rivoluzionando la cucina giapponese e rendendo più accessibile la preparazione di uno degli alimenti centrali della loro dieta.
La Cottura Tradizionale del Riso in Pentola
Non possedere una cuociriso non è un ostacolo per preparare un autentico riso giapponese a casa. In effetti, prima che la tecnologia portasse nelle cucine la comodità delle cuociriso, la cottura in pentola era il metodo tradizionale, utilizzato per generazioni. Con pochi passaggi semplici e un po’ di attenzione, si può ottenere un riso perfetto anche senza apparecchi moderni.
Il primo passaggio fondamentale consiste nel risciacquare accuratamente il riso. Versalo in un colino a maglie fini e lavalo sotto acqua corrente fredda, finché l’acqua non passerà da lattiginosa a completamente trasparente. Questo processo serve a eliminare l’eccesso di amido, che altrimenti renderebbe il riso troppo colloso. Una volta sciacquato, lascia scolare bene il riso e fallo riposare per 30 minuti. Questo passaggio permette ai chicchi di riso di assorbire l’umidità residua in modo uniforme.
Per la cottura, metti il riso scolato in una pentola e aggiungi una quantità d’acqua pari al 20% in più del peso del riso. Ad esempio, per 100 grammi di riso utilizzerai 120 grammi di acqua. Questa proporzione è essenziale per garantire che il riso assorba tutta l’acqua senza risultare né troppo asciutto né troppo umido. Copri la pentola con un coperchio ben aderente, che non dovrà essere rimosso durante tutto il processo di cottura.
Porta il riso a ebollizione a fuoco vivo e, una volta raggiunto il bollore, riduci immediatamente la fiamma al minimo. Da questo momento, lascia cuocere per circa 11 minuti. La chiave per una cottura ottimale è mantenere il calore basso e costante, permettendo ai chicchi di assorbire gradualmente l’acqua. Una volta trascorsi i 11 minuti, togli la pentola dal fuoco e lascia riposare il riso per altri 13 minuti, sempre senza sollevare il coperchio. Questo riposo è fondamentale perché consente al riso di completare la cottura grazie al calore residuo, garantendo una consistenza soffice e uniforme.
Infine, solleva il coperchio e usa una spatola di legno per sgranare delicatamente il riso, separando i chicchi senza schiacciarli. Il risultato sarà un riso leggero e soffice, perfetto per accompagnare piatti giapponesi. Questo metodo, noto come cottura “per assorbimento”, è semplice ma richiede precisione: ogni dettaglio, dalla quantità di acqua alla durata del riposo, contribuisce a ottenere il riso ideale. Anche senza una cuociriso, questo metodo tradizionale ti permetterà di avvicinarti all’autenticità della cucina giapponese.
Realizzare il Sushi a Casa: Tradizione e Creatività
In Giappone, il sushi non è solo un cibo, ma una vera e propria forma d’arte culinaria, che richiede anni di apprendistato per essere padroneggiata. I maestri sushi dedicano la loro vita a perfezionare tecniche millenarie, e per questo motivo il sushi è spesso riservato a occasioni speciali o celebrative. Tuttavia, esistono delle varianti casalinghe che permettono anche ai non esperti di preparare questa delizia a casa, mantenendo un legame con la tradizione.
Una delle varianti più tipiche preparate in casa è l’oshizushi, un tipo di sushi pressato originario della regione del Kansai. La preparazione dell’oshizushi utilizza uno strumento specifico, chiamato oshizushihako, che permette di dare al riso e agli ingredienti una forma compatta e ordinata. Lo stampo, composto da una base, pareti laterali e una parte superiore, è fondamentale per creare strati precisi e ben compressi.
Per preparare l’oshizushi, si inizia disponendo uno strato di sumeshi (riso cotto e condito con aceto di riso, zucchero e sale), seguito da foglie di shiso, una pianta aromatica che dona un sapore fresco, simile alla menta. A questi strati di base, si possono aggiungere diversi ingredienti, come sgombro marinato, gamberi o kinshitamago—sottili frittatine d’uovo tagliate finemente, che conferiscono una consistenza e un sapore delicati.
Il processo di preparazione dell’oshizushi richiede una certa cura. Prima di iniziare, lo stampo viene immerso in acqua per evitare che il riso si attacchi durante la pressatura. Per facilitare la pulizia e garantire che il sushi mantenga la forma perfetta, è comune coprire la base e la parte superiore dello stampo con un sottile strato di pellicola trasparente. Durante l’assemblaggio, la base e le pareti dello stampo vengono leggermente unte, per facilitare l’estrazione del sushi una volta pressato.
Una volta che gli ingredienti sono stati stratificati, la parte superiore dello stampo viene utilizzata per esercitare una leggera pressione, compattando gli strati senza schiacciare il riso. Dopo aver rimosso lo stampo, l’oshizushi è pronto per essere tagliato e servito, con una precisione che riflette l’equilibrio tra tecnica e estetica, così caro alla cucina giapponese.
Preparare il sushi a casa non significa solo riprodurre un piatto famoso, ma è anche un’opportunità per immergersi in una tradizione culinaria secolare, adattandola alla vita quotidiana. L’oshizushi, con la sua semplicità e versatilità, permette di sperimentare combinazioni di sapori senza rinunciare all’eleganza e alla raffinatezza tipiche della cucina giapponese.
Il Bentō: Simbolo di Tradizione, Praticità e Innovazione
Il concetto del pasto da asporto ha radici profondamente radicate nella cultura giapponese, dove il bisogno di portare cibo durante lunghi spostamenti è stato parte della vita quotidiana per secoli. Già nel Periodo Heian (794-1185), i giapponesi preparavano pasti portatili a base di riso cotto, noti come tonjiki, considerati gli antenati dei moderni onigiri. Per preservare il cibo durante i viaggi, si utilizzavano foglie essiccate che proteggevano le pietanze dall’umidità e dagli agenti atmosferici. Non si trattava solo di nutrirsi, ma anche di portare con sé un elemento di calore e familiarità, che rievocava il focolare domestico, creando un legame emotivo oltre che fisico con il cibo.
L’eleganza e la presentazione del bentō riflettevano anche lo status sociale di chi lo preparava o lo consumava. Nel XVI secolo, l’arte di presentare il cibo raggiunse nuove vette, con l’introduzione delle bentō box in legno laccato. Queste scatole non erano semplicemente contenitori: rappresentavano la cura e l’attenzione che i giapponesi dedicavano al rituale del pasto, anche quando consumato fuori casa, spesso durante eventi culturali o momenti di svago all’aperto.
Con il progresso tecnologico e la crescente mobilità della vita moderna, il concetto di bentō si è trasformato, adattandosi alle esigenze dei tempi. Accanto ai bentō casalinghi, si sono sviluppate versioni commerciali, rendendo questo pasto accessibile a una gamma più ampia di persone, dai lavoratori pendolari agli studenti. Durante l’era Meiji (1868-1912), con l’espansione della rete ferroviaria giapponese, nacquero i famosi ekiben, appositamente pensati per i viaggiatori. Questi bentō non solo fornivano un pasto veloce e pratico, ma celebravano anche le specialità culinarie locali, trasformando ogni stazione in un’esperienza gastronomica unica. In tempi più recenti, sono emersi i soraben, progettati per chi viaggia in aereo, sottolineando come il concetto di bentō continui a evolversi per adattarsi ai nuovi mezzi di trasporto e stili di vita.
Oltre alla praticità, il bentō incarna un’attenzione maniacale per l’equilibrio e l’estetica. Ogni scatola rappresenta una sorta di mini banchetto, curato in ogni dettaglio: una porzione di riso, una di proteine, e un assortimento di verdure, spesso preparate con diverse tecniche culinarie. L’armonia tra sapori, colori e consistenze è fondamentale, e anche la disposizione delle pietanze è pensata per offrire un’esperienza visiva oltre che gustativa. Questo pasto portatile non è solo nutrimento per il corpo, ma anche un piacere per gli occhi e per la mente.
Nel preparare un bentō, si favoriscono alimenti che possano essere cucinati in anticipo e trasportati con facilità, garantendo freschezza e integrità anche dopo diverse ore. Si evitano invece cibi troppo ricchi di salse, crudi o che rischiano di seccarsi eccessivamente. Questo equilibrio di sapori, facilità e bellezza visiva rende il bentō non solo un pasto, ma una vera e propria espressione della cultura giapponese, capace di coniugare tradizione e modernità con raffinatezza e semplicità.
Il Nihonshu: Il Riso che Diventa Vino (per noi Saké)
Spesso si pensa al sakè come una singola bevanda, ma in Giappone il termine “sakè” è un termine generico che abbraccia tutte le bevande alcoliche. Quella che all’estero viene comunemente chiamata sakè è invece il nihonshu, un’antica bevanda fermentata ottenuta dal riso.
Proprio come il vino accompagna i pasti occidentali, anche il nihonshu può essere gustato lungo tutto il pasto, e viene servito a diverse temperature, con almeno nove gradazioni ideali per il consumo. Contrariamente a quanto molti credono, sono pochi i tipi di nihonshu che si bevono caldi, poiché il riscaldamento tende a compromettere il suo profilo aromatico e gustativo.
Il riso usato per produrre il nihonshu non è quello comune da tavola, ma una varietà specifica, caratterizzata da un rivestimento esterno rigido e un cuore più morbido. Un passaggio cruciale della lavorazione consiste nel levigare i chicchi, eliminando le parti esterne per raggiungere il nucleo. Più si lucida il chicco, più fine e delicata sarà la bevanda. I nihonshu meno raffinati tendono a essere più corposi e intensi, con sapori umami pronunciati, ideali per accompagnare piatti semplici e sostanziosi. Al contrario, i nihonshu ottenuti da una lavorazione più raffinata sono eleganti e profumati, perfetti per piatti più delicati.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con il cibo, a differenza del vino, l’obiettivo è quello di armonizzare i sapori piuttosto che creare contrasti. Inoltre, la temperatura di servizio del nihonshu dovrebbe essere in linea con quella del cibo: un sashimi freddo si abbinerà meglio a un nihonshu servito freddo, mentre piatti caldi come il ramen richiedono un nihonshu servito almeno a temperatura ambiente.
L'articolo Il Ruolo del Riso nella Cucina Giapponese proviene da Gran Consiglio della Forchetta.
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