Sulada ad Sant’Antoni

Carlo Mantovani

giornalista dendrogastronomico

Durata 1 h + 2 h di riposo

Difficoltà  Intermedia

Origine Lombardia

È dal 2016 – quando mia madre, originaria di Quistello, si è ammalata e non è più stata in grado di cucinarla – che ho un pensiero fisso in testa: salvare la Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica dell’Oltrepò mantovano che viene preparata soltanto una volta l’anno, il 17 Gennaio, in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, protettore della campagna e dell’agricoltura. Una generosa crostata di frutta e pasta frolla con la tipica decorazione a losanghe dal sapore genuino ed inimitabile, dovuto agli ingredienti che ne compongono la farcitura, grossolana e dal tipico colore marron (più o meno scuro): castagne, fagioli borlotti, mele campanine (tutti rigorosamente cotti), conserva di prugne, amaretti e biscotti secchi tritati e scorza di limone. Ricette vere e proprie, quelle con dosi e tempi di cottura, non  ne esistono: ma il segreto – per avere un sapore equilibrato, dolce ma non troppo – è bilanciare gli ingredienti, non esagerando con la conserva di prugne, che aumenterebbe l’acidità della farcitura e coprirebbe il sapore più delicato di castagne, fagioli e mele.

Una torta da salvare non soltanto perché squisita e più salutare di tante altre, ma anche per evitare che cada nell’oblio gastronomico: se è vero che, per sfuggire alla maledizione di Sant’Antoni chisuler, in provincia il 17 Gennaio praticamente tutti cucinano una torta, la Sulada viene preparata soltanto da pochissimi appassionati tra Quistello e Sermide, dove peraltro quasi nessuno, pasticcerie in primis, utilizza più l’ingrediente rustico per eccellenza, i fagioli.  

Ecco allora che quest’anno ho lanciato l’appello sulle piattaforme  social e ho invitato gli appassionati di cucina ad accettare la sfida e preparare la Sulada, nella speranza che questo meraviglioso dolce di campagna continui a vivere. Vedere tutte quelle bellissime immagini di torte appena sfornate (arrivate da Mantova città, Verona, Ferrara, Bologna, Modena e Parma), e leggere i tanti commenti entusiasti, ve assicuro è stato un successo inaspettato, che mi ha riempito di gioia: a conferma che questo dolce, eredità di un mondo contadino ormai scomparso, può avere un grande futuro.

Ingredienti

Ingredienti per la base (pasta frolla):

• 400 gr di Farina
• 100 gr di Zucchero
• 2 Uova + 2 tuorli
• 100 gr di Burro
• 1 dose di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno:

• 200 gr di Castagne secche
• 250 gr di Fagioli borlotti
• 7 Mele Campanine
• 150 gr di Conserva di prugne
• 50 gr di Amaretti Benelli
• 12 biscotti secchi
• 1 limone

Procedimento

Visto che in tanti me l’hanno chiesta, questa è la ricetta che uso io per preparare l’antico dolce rustico dell’Oltrepò mantovano chiamato, appunto, Sulada ad Sant’Antoni. Premetto che la pasta, in origine, non era frolla, ma più simile a quella della ciambella e che la conserva di prugne potete dosarla come vi pare, anche se, essendo un ingrediente acido, vi consiglio di non esagerare, perchè altrimenti rischiereste di coprire i sapori più delicati di castagne, fagioli e mele.

Per prima cosa pensiamo alla preparazione del ripieno.

Reidratare le castagne, poi cuocerle; tagliare a pezzetti le mele e poi cuocerle con un po’ di zucchero e le bucce di limone; con lo schiaccia patate (o col un mixer) frantumare castagne e fagioli e mele (senza però farli diventare una crema); mettere tutti gli ingredienti in un recipiente e aggiungere amaretti e biscotti tritati (col mixer) e la conserva di prugne. Mescolare per bene fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo.

Lasciamo il ripieno a riposare e nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della pasta frolla

Impastare gli ingredienti tra di loro fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per due ore; poi stenderlo, ritagliando le strisce per la tipica decorazione a losanghe e farcirlo; infine,  mettere in forno per 30- 40 minuti  a 180°. Una volta completata la cottura, lasciarla raffreddare: la torta va consumata a temperatura ambiente.

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