Italian Recipes: Abbacchio

Thursday, April 29, 2021

Abbacchio

Abbacchio è il termine di origine romanesca, utilizzato per indicare l’agnello. In realtà il termine si deve riferire solo all’agnello “abbacchiato” dopo circa 20-30 giorni dalla nascita, che ancora non si è cibato di erba e con un peso compreso tra i 6 ed 11 chilogrammi. Infatti solo in questi termini si hanno carni chiare e delicate, estremamente tenere, ben diverse da quelle degli agnelli o ovini di età maggiore (agnello, montone, ecc.).

Già Giovenale nella sua Satira definiva l’abbacchio come “un agnello bello gasso della Campagna di Tivoli, il più tenero del gregge, che ancora non ha assaggiato un filo d’erba“.

L’abbacchio quindi in realtà è un alimento di tipo stagionale, dato che il periodo indicato sopra corrisponde limitatamente ai mesi primaverili. Ecco perché generalmente, l’abbacchio come l’agnello in generale viene associato alla Pasqua.

L’abbacchio, a differenza dell’agnello, ha un basso contenuto di grasso e quindi un sapore molto più gradevole. Quindi la sua cottura può essere immediata, come vuole la tradizione gastronomica romana, senza marinature, o l’aggiunta di troppi ingredienti “per mascherare” quel sapore a volte troppo pungente.

L’abbacchio può essere disponibile in altri periodi dell’anno, previa congelazione. Infatti la carne cruda si conserva molto bene, ma in questi casi è importantissimo non sottoporre nuovamente a congelamento (o surgelazione) le sue carni.