Perbureira

Perbureira

Durata 1h + 12 h di ammollo

Difficoltà Intermedia

Origine Piemonte

La perbureira è un piatto tipico piemontese, in particolare del piccolo borgo di Rocca Grimalda in provincia di Alessandria, e prende il nome da una particolare pentola di coccio utilizzata durante la sua preparazione. Questa ricetta di origini popolari è basata da della sfoglia di pasta all’uovo simile a quella usata per le lasagne, suddivisa in larghi ritagli, che vengono poi cotti in un sugo di fagioli misti (bianchi e borlotti), a cui viene aggiunta alla fine un’agliata (una miscela di aglio tritato e lasciato macerare nell’olio). A Rocca Grimalda si svolge ogni anno, l’ultima domenica di agosto, la sagra della perbureira.

Dove mangiare: Trattoria alla Rocca – Rocca Grimalda (Alessandria)

Ingredienti

• 200 gr di fagioli borlotti secchi
• 100 gr di fagioli bianchi cannellini secchi
• 400 gr di sfoglia di pasta all’uovo
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 patata di medie dimensioni
• 4 spicchi d’Aglio
• 1/2 tazza di passata di pomodoro o 1 cucchiaio di concentrato
• 1 fetta spessa di pancetta o lardo
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

La tradizione vuole che la perbureira venga preparata insieme ad una agliata, cioè un’infusione a freddo dell’aglio nell’olio di oliva. Prendete quindi tre spicchi d’aglio e tagliateli finemente e poi lasciateli in un piccolo contenitore in infusione con dell’olio extravergine di oliva per circa 12 h. Stessa cosa fate con i fagioli secchi, sia borlotti che cannellini, lasciateli in ammollo in acqua tiepida per circa 12 h.

Il giorno dopo procuratevi una grossa pentola capiente e dopo aver mondato per bene una carota, una costa di sedano ed una cipolla, versateceli dentro, insieme ai fagioli ammollati e scolati della sera precedente. Riempite poi la pentola con bel po’ di acqua, salate e lasciate cuocere per circa un’ora per ottenere un po’ di brodo e avere i fagioli ben lessati.

Per quanto riguarda la sfoglia di pasta fresca, potete prepararla voi a casa o comprarla già pronta (anche la pasta per le lasagne va benissiimo).

Una volta pronto tutto, procuratevi un bel tegame (magari di coccio) ed aggiungete un filo di olio di fondo, insieme alla fetta di pancetta o al lardo tagliato a dadini molto piccoli. Aggiungete anche due foglie di alloro ed un rametto di rosmarino ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare per bene tutto, poi lavate e pelate una patata e tagliatela a tocchetti molto piccoli ed aggiungeteli agli altri ingredienti, insieme alla passata di pomodoro (o concentrato). Mescolate e fate rosolare per altri 2 o 3 minuti a fuoco vivace e poi sfumate aggiungendo due mestoli di brodo. Versateci dentro tutti i fagioli lessati e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti e a coperchio chiuso.

Sbollentate (non cuocete) in acqua bollente le sfoglie di pasta fresca e poi versatele nel tegame in cui sta cuocendo il condimento di fagioli, aggiungete un po’ di brodo, regolate di sale e completate la loro cottura. Spegnete e servite, aggiungendo del parmigiano grattugiato e un po’ di agliata. Se preferite potete lasciare l’agliata a parte in una ciotolina per fare in modo che ciascuno possa servirsene a proprio gusto. La caratteristica è che la perbureira dovrebbe sapere molto di aglio.

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