Fritto misto alla ascolana

Fritto misto all’ascolana

Durata:   4h                  

Difficoltà: difficile                

  Origine: Marche

Il fritto misto all’ascolana è forse uno dei piatti più conosciuti ed apprezzati, insieme ai i vincisgrassi, fuori dalle Marche. Di antica tradizione della zona del Piceno, questo piatto è l’espressione della ricchezza della campagna marchigiana. Di origine nobile, nato dalla bravura dei cuochi a riutilizzare gli avanzi dei pranzi, questo piatto veniva preparato nelle tavole dei nobili marchigiani (1700-1800). Un piatto ricco, dove sono presenti molti prodotti tipici del luogo, come le olive verdi verdi della varietà ascolana, le costolette di agnello provenienti dai pascoli, i carciofi e le zucchine raccolte negli orti dietro le case, e dei ritagli di crema pasticcera avanzati dalla preparazione di torte, tutti quanti impanati e fritti, per formare una crosta croccante e gustosa. Insomma un piatto ricchissimo dove si mischia la carne e le verdure, il dolce ed il salato, il tutto a creare un piatto prelibatissimo.

Vino in abbinamento: Terre di Offida Passerina Spumante DOC

 Dove mangiare: Ristorante Vittoria – Ascoli Piceno

Ingredienti

Per la preparazione delle olive ascolane:

Ingredienti	Quantità
Olive verdi ascolane	1Kg
Magro di vitello	150g
Petto di pollo	100g
Magro di maiale	100g
Prosciutto crudo	50g
Parmigiano grattugiato	100g
Uova	6
Noce Moscata	q.b
Carota	q.b.
Sedano	q.b.
Cipolla	q.b.
Aglio	q.b .
Farina	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pan grattato	q.b
Sale	q.b.

Per la preparazione dei cremini fritti:

Ingredienti	Quantità
Farina	50g
Uova	3
Latte	1/2 litro
Limone	1
Zucchero	100g
Semola di grano duro	q.b.
Pangrattato	q.b.
Olio per friggere	q.b.

Per la preparazione delle costolette di agnello fritte:

Ingredienti	Quantità
Costolette di agnello	4
Uova	2
Limone	1
Pangrattato	q.b.
Sale	q.b.
Olio per friggere	q.b.

Per la preparazione delle verdure fritte:

Ingredienti	Quantità
Zucchine	2
Peperoni	2
Carciofi	2
Uova	2
Pangrattato	q.b.
Sale	q.b.
Olio per friggere	q.b.

  Prodotto tipico:  Oliva ascolana del Piceno

Procedimento

Preparazione delle olive ascolane

Una volta le carni utilizzate erano quelle avanzate dal lesso per fare il brodo. Tagli di carni miste come pollo, vitello e maiale. Se ne avete a disposizione potete utilizzarle, magari i ritagli e le parti meno carnose che vi sono avanzati. Altrimenti utilizzate pezzi di carne cruda.

Mettete in una padella un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e sale e fatelo soffriggere con sufficientemente olio. Tagliate a pezzettini la carne di maiale, di  pollo e di vitello e fateli rosolare insieme al soffritto. Prendete il tutto e fatelo passare in un tritacarne insieme al prosciutto crudo. In un ciotola amalgamate l’impasto ottenuto con il parmigiano reggiano, due uova e una buona grattata di noce moscata. L’impasto dovrebbe essere lavorato fino a renderlo liscio, omogeneo e morbido.

Snocciolate le olive, riempitele con l’impasto e poi passatele su uno strato di farina. Poi prendete le quattro uova e sbattetele in una ciotola, mentre in un’altra mettete il pane grattugiato. Immergete ogni oliva prima nell’uovo e poi rotolatela nel pane grattugiato.

Una volta pronte, potete conservarle nel frigo oppure friggerle in abbondante olio di oliva. Ricordate che le olive dovranno essere completamente ricorperte dall’olio. State attenti a non muoverle troppo per evitare che si spacchino e che il contenuto esca fuori dalla panatura.

Preparazione dei cremini fritti

Prendete una ciotolina e aggiungete due uova intere (la terza la userete per l’impanatura) e lo zucchero. Sbattete le uova in modo da incorporare perfettamente tutto lo zucchero. Poi piano piano versate la farina setacciata continuando a mescolare in modo che anche questa venga incorporata gradualmente senza formare grumi.

Prendete un pentolino, versateci mezzo litro di latte e la scorza grattata di un limone (preferibilmente non trattato). Preparate una cottura a bagnomaria, quindi questo pentolino dovrà a sua volta essere immerso in acqua fatta bollire all’interno di una pentola più grande. Fate scaldare il latte e quando questo risulterà ancora tiepido aggiungete le uova e lo zucchero sbattuto. Continuate a mescolare durante la cottura della crema che via via andrà sempre più addensandosi. Fatela addensare per bene (la crema dovrà avere una consistenza densa).

Una volta cotta, stendete la crema su di un vassoio o un piano di marmo unto di olio. Livellatela con una spatola formando uno strato di circa 1 cm di spessore. Lasciate raffreddare, in questo modo la crema diventerà ancora più consistente. Non appena raffreddata e consolidata. tagliatela a piccoli rombi o quadratini. Passate i rombi di crema dapprima in un piatto pieno di semola di grano duro. Poi andranno in seguito impanati facendoli passare dapprima in un contenitore con dell’uovo sbattuto e poi in un altro con del pangrattato. Impanate per bene ciascun piccolo cremino e poneteli a riposare su di un vassoio.

Nel frattempo prendete una pentola adatta alla frittura e riempitela di olio per friggere. Portate ad alta temperatura e poi friggete i cremini. Quando risulteranno ben dorati, rimuoveteli dall’olio di frittura e poneteli ad asciugare su di un panno di carta assorbente, in modo da rimuovere l’unto in eccesso.

Preparazione della costolette di agnello fritte

L’agnello in questione non deve essere né troppo piccolo (altrimenti ci sarebbe poca carne), né troppo grande, per evitare sapori troppo forti. Per togliere un po’ di sapore forte, potete lasciare l’agnello sotto un bagno di succo di limone, oppure di vino per un paio d’ore. Per poi passare all’impanatura.

Generalmente si preferiscono le costolette, ma è possibile utilizzare anche altri tagli dell’agnello. Prendete i pezzi di agnello e passateli dapprima leggermente nella farina. Poi passateli nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Nel pangrattato potete aggiungere delle erbe aromatiche come timo, o salvia in polvere, questo arricchirà notevolmente il sapore del piatto. Cercate di ottenere una panatura ben netta e che non lasci parti di carne scoperte. Eventualmente fate una seconda impanatura. Lo strato di impanatura dovrà essere compatto.

Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le costolette di agnello. Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita. Poi toglietele dall’olio di frittura, facendole poi asciugare su di un panno di carta assorbente.

Preparazione delle verdure fritte

Nel fritto misto all’ascolana non mancano mai le zucchine ed i carciofi fritti. Poi a seconda dei gusti, si possono aggiungere altre verdure come fiori di zucca, melanzane e peperoni.

Prendete le zucchine e dopo averle lavate e mondate, tagliatele a bastoncini lunghi circa 5-6 cm. Lavate anche i peperoni e tagliateli a strisce sottili. Infine prendete i carciofi e dopo averli lavati e mondati tagliateli a spicchi. Prendete tutte le verdure e passatele dapprima nella farina, facendo così assorbire tutta l’umidità. Poi passateli dapprima nell’uovo e poi nel pangrattato. Fate in modo che si formi uno strato di impanatura ben spesso ed uniforme. Al massimo impanate più volte.

Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le verdure impanante. Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita. Poi toglietele dall’olio di frittura, facendole poi asciugare su di un panno di carta assorbente.

from Gran Consiglio della Forchetta https://ift.tt/2kfSotI