Spoja lorda con salsiccia e radicchio

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Emilia Romagna

Oggi vi proponiamo la spoja lorda con salsiccia e radicchio, una ricetta tipica romagnola. La spoja lorda, letteralmente “sfoglia sporca”, è un formato di pasta fresca della zona di Faenza e del Ravennate in Romagna. Si chiama così perché la pasta sfoglia all’uovo viene leggermente farcita con del formaggio morbido (tradizionalmente il Raviggiolo) misto a parmigiano grattugiato e uovo, quindi “sporcata”. Di piccole dimensioni, viene tradizionalmente preparato in un caldo brodo di carne, ma può essere servita asciutta e servita con ragù bianchi, tipo di salsiccia o altri affettati tritati.

Ingredienti

Dosi per la preparazione della pasta:

• 200 gr Farina
• 100 gr di Semola di Grano duro
• 3 Uova
• Sale

Dosi per la farcia

• 120 gr Stracchino ( o Raviggiolo)
• 60 gr di Parmigiano
• 1 Uovo

Per il condimento:

• 3 Salsicce
• 2 radicchi di medie dimensioni
• 1 spicchio d’Aglio
• Olio extravergine di oliva o Burro
• Sale

Preparazione

Per la preparazione delle sfoglie di pasta fresca, potete utilizzare la classica spianatoia oppure fare uso di una planetaria. In entrambe i casi preparate la classica fontana con la miscela di farina 00 di grano tenero e la semola di grano duro. Poi aggiungerete tre uova ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lavorabile che si staccherà dai bordi. Se l’impasto fosse troppo farinoso, aggiungente un goccio di acqua, se invece fosse troppo liquido, aggiungete un po’ di farina. Raggiunta la giusta consistenza, formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare.

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Nel frattempo prepariamo la farcia. Prendete una ciotola e metteteci dentro, il parmigiano reggiano grattugiato, lo stracchino ed un uovo. Cominciate a mescolare vigorosamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo (dovrà essere spalmabile).

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A questo punto riprendete l’impasto. Qui sarà necessario obbligatoriamente lavorare su una spianatoia. Infarinatela e poi stendete due sfoglie sottili. Queste dovranno avere le stesse dimesnioni perchè poi dovranno essere sovrapposte. Potete usare sia il mattarello che aiutarvi con la macchinetta per stendere la pasta. Adagiate le due sfoglie sulla spianatoia precedentemente infarinata, e su una delle due, spalmate uno strato sottile dell’impasto cremoso usato per la farcitura. Potete aiutarvi con una lingua di gatto per ottenere buoni risultati. Poi adagiate l’altra sfoglia sopra questa facendo attenzione che i bordi combacino perfettamente. Procuratevi una ruota dentata e cominciate a tagliare dapprima delle striscioline (premete bene per far aderire i due strati di pasta frolla mentre tagliate) di circa 1 cm di larghezza. Poi suddividete le striscioline in raviolini di circa 2 cm di lunghezza sempre con la ruota dentata. Adesso che avete ottenuto la spoja lorda, raccoglietela in un vassoio cosparso di semola per evitare che questa si attacchi l’un l’altra.

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Adesso occupiamoci della preparazione del condimento. Procuratevi una padella antiaderente, ed versateci un filo leggero di olio di oliva o una noce di burro. Aggiungete uno spicchio d’aglio e poi le salsicce spellate e sbriciolate. Riscaldate e fate rosolare la salsiccia, aiutandovi a sbriciolarla finemente con un mestolo di legno o una forchetta. Fate rosolare per bene e poi raccogliete la salsiccia in un contenitore a parte, lasciando il grasso di cottura nella padella. Eliminate lo spicchio d’aglio.

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Nella stessa padella sempre sul fuoco, aggiungete il radicchio tagliato a listarelle sottili. Lasciate rosolare il radicchio fino a quando sarà perfettamente passito. Aggiungete un po’ di acqua e regolate di sale. Nel frattempo occupatevi della cottura di spoja lorda. In questo caso potete usare dell’acqua oppure del brodo di scarto (tipo di dado).Riscaldate del brodo di carne e versateci dentro la spoja lorda fino a cottura.

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A cottura ultimata, scolate la spoja lorda e versatela nella padella insieme al radicchio passito. Aggiungete anche la salsiccia sbriolata che avevate messo da parte e fate saltare per un paio di minuti. Servite la spoja lorda con salsiccia e radicchio con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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