Polpette di lesso al vino

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Lazio

Nella vecchia tradizione romana, si usava spesso preparare brodi di carne, e quindi rimaneva una grande quantità di carne lessa da utilizzare. E’ per questo motivo che la cucina capitolina è ancora ricca di molte rielaborazioni del lesso, tra cui le polpette. Oggi quindi vi proponiamo una vecchia tradizione capitolina: le polpette di lesso al vino. In questo caso l’impasto delle polpette risulta più chiaro rispetto alla carne fresca macinata, data la presenza anche del pollo. La cottura lenta nel vino in umido, fa risultare inoltre queste polpette più morbide e leggere.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 500 gr di Lesso di pollo e manzo avanzato
• 2 bicchieri di Vino bianco
• 100 gr di Mortadella
• 2 fette di pane ammollato
• 60 gr di Pecorino grattugiato
• 1 bicchiere di latte
• Noce moscata
• Olio extravergine di Oliva
• 1 Uovo
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di Rosmarino
• Sale
• Pepe

Preparazione

Prendete delle fette di pane e lasciatele in ammollo in un bicchiere di latte all’interno di una ciotola. Alla fine quando il pane sarà perfettamente ammollato, strizzatelo per eliminare il latte in eccesso e sbriciolatelo finemente.

Prendete il lesso avanzato dalla preparazione di un brodo di carne e ripulitelo per bene da grasso, ossa e altre parti non buone. Alla fine otterrete solo parti di magro sia di pollo che di manzo. Prendete un tritacarne e passate la carne lessata fino ad ottenere un bel macinato chiaro. Allo stesso modo macinate della mortadella che aggiungerete all’impasto. Poi aggiungete il Pecorino Romano grattugiato, un uovo intero, una grattata abbondante di noce moscata, una grattata di pepe nero e la mollica di pane ammollata e sbriciolata.

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Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo anche un po’ di sale fino a che non otterrete un impasto omogeneo e lavorabile. Se l’impasto dovesse essere ancora troppo liquido, aggiungete del pangrattato. Ottenuto quindi un impasto facilmente lavorabile fatene tante polpette della dimensione di una noce. Procuratevi una casseruola bassa e larga, ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Aggiungete due spicchi d’aglio e disponeteci in modo uniforme le polpette di lesso, facendo in modo che non si tocchino tra di loro.

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Fate rosolare le polpette per bene nell’olio, aggiungendo per insaporire anche un rametto di rosmarino. Girate le polpette in modo che rosolino per bene nell’olio fino a formare una leggera crosticina, poi sfumate aggiungendo un paio di bicchieri di vino bianco. Aggiungete anche una spolverata di sale e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere le polpette in umido nel vino per circa 10 minuti.

A questo punto, togliete il coperchio e cominciate a far evaporare via via il vino, lasciando comunque un fondo di cottura abbastanza umido. Aggiungete dell’acqua, o meglio del brodo se necessario. A cottura completata, spegnete e servite le polpette di lesso al vino ben calde.

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